افزایش ماندگاری مواد غذایی بدون افزودنی‌ها

مشکل نیاز پیوسته به غذا برای ادامه حیات در تمام طول عمر انسان یک دغدغه و نگرانی همیشگی بوده، چرا که با فرا رسیدن فصل‌‎های بدون مواد غذایی به دست آمده از طبیعت نظیر انواع میوه‌ها یا امکان شکار و برداشت محصولات کشاورزی پس از رویکردهای یک جانشینی و تاسیس روستاها، انسان را به اندیشیدن در ذخیره کردن و نگهداری برخی از موادغذایی در فصولی مانند پاییز و زمستان به ویژه در مناطق سرد وادار کرد.

اخبار سبز کشاورزی : اولین برداشت‌ها در نگهداری مواد غذایی از طبیعت اقتباس گردید. منجمد شدن لاشه‌های جانوران در لایه‌های یخ انباشته شده در زمستان در مناطق سردسیر یا سالم ماندن اجساد برخی از جانداران در پوشش‌های نمکی، سرآغاز یادگیری انسان برای طولانی‌تر کردن زمان سالم ماندن موادغذایی تا هنگام استفاده مجدد آن‌ها شد که این روش‌های نگهداری چه به صورت اولیه یا تکنولوژیک، همچنان ادامه دارد و سالانه میلیون‌ها تن موادغذایی گوناگون برای استفاده در زمان‌های مشخص به طرق مختلف نگهداری می‌شوند.

تا هنگام یافتن، ابداع و اختراع انواع روش‌های نگهداری مواد غذایی، شاید افزودنی‌های محدودی چون نمک، روغن و مواد مشابه دیگری از قبیل دودی کردن در اختیار بود، اما با کشف مواد شیمیایی و نیز اختراع ابزارهای الکتریکی و ماشین‌های گوناگون، امکان نگهداری مواد غذایی افزایش یافت.

امروزه، تقریبا تمام مواد غذایی فرآوری شده، کنسروها، انواع گوشت، شیرینی‌ها و… همراه با افزودنی عرضه می‌شوند. برخی از این مواد به علت داشتن ترکیبات شیمیایی که واجد ویژگی‌های غیربهداشتی و ضد سلامتی هستند، تا مدت‌ها بدون بررسی لازم مورد استفاده قرار داشتند تا این که با ظهور انواعی از بیماری‌های غیراپیدمیک نظیر سرطان‌ها، عارضه‌های قلبی و عروقی، عصبی و…، کنکاش در علل ابتلا به آن‌ها، معلوم کرد که مواد نگه‌دارنده‌ای از قبیل نیتریت‌ها می‌توانند عامل به وجود آورنده این عوارض باشند.

پی‌جویی در یافتن روش‌های غیرشیمیایی منتهی به یافتن راهکارهایی به منظور نگهداری موادغذایی بدون افزودن نگه‌دارنده‌ها‌شد. عوامل فساد و تخریب مواد غذایی شامل سه دسته رطوبت، هوا و حرارت هستند که با حذف هر یک یا تمامی آن‌ها به هر طریق می‌توان امکان فعالیت عوامل فسادزا نظیر باکتری‌ها، قارچ‌ها و میکروب‌ها را محدود یا از بین برد.

در این جا به چند مورد از این روش‌ها اشاره می‌شود:

1- پرتو دهی: در سال 1905 برای اولین بار مواد غذایی به منظور افزایش دوره نگهداری آن‌ها تحت تاثیر پرتوهای الکترونیکی قرار گرفتند که هدف از آن غیرفعال کردن میکروارگانیسم‌هائی نظیر باکتری‌ها، ایجاد تاخیر در رسیدن میوه‌ها، جلوگیری از جوانه زدن گیاهان غده‌ای و ریشه‌ای، نظیر سیب زمینی و… بود. قرار گرفتن این مواد تحت تاثیر مقدار معینی از اشعه‌های یونیزه کننده، مانع از فعالیت عوامل فسادزا می‌شود.

2- استفاده از جریان الکترومغناطیسی: برای از بین بردن باکتری‌ها و به طور کلی فاسد کنندگان موادغذایی، می‌توان آن‌ها را معرض یک میدان مغناطیسی با فرکانس بالا(EMI) قرار داد. این میدان الکترومغناطیسی بدون ایجاد حرارت که امکان دارد بر طعم و مزه موادغذایی اثرگذار باشد، موجب استریلیزه شدن و میکروب‌زدایی مواد می‌شود.

3- خشک کردن: چنانکه گفته شد، رطوبت یکی از زمینه‌های فعالیت باکتری‌ها، قارچ‌ها و هرگونه عامل فسادزا است، بنابراین حذف یا کاهش رطوبت می‌تواند به طول عمر مواد غذایی بیفزاید. برداشت انواع غلات، حبوبات و سایر محصولات گیاهی در زمان داشتن حداقل رطوبت، به ماندگاری آن‌ها کمک بسیار می‌کند، چنانکه در برخی کاوش‌های باستان شناسی بذوری از غلات سایر گیاهان با قدمت چندهزار ساله مشاهده شده است.

فرایند حذف آب از بافت‌های مواد غذایی از فعالیت باکتری‌ها و آنزیم‌ها جلوگیری می‌کند، چنانکه تغییر چندانی در طعم و خواص آن‌ها به وجود نمی‌آید که در جهان مشتریان فراوانی دارند. خشک کردن مواد غذایی می‌تواند به روش‌های نمک سود کردن، انجماد یا در مجاورت حرارت انجام شود.

4- بسته‌بندی: امروزه، بسته‌بندی مواد غذایی حرف اول را در عرضه کالاها در این صنعت می‌زند و تصور یک غذای آماده با هدف ماندگاری زیاد بدون بسته‌بندی مناسب، ناممکن است. در این روش با تخلیه هوای اطراف ماده غذایی و وارد کردن گاز به محیط داخلی بسته‌بندی، از فعالیت میکروب‌ها ممانعت می‌شود.

از ویژگی‌های این روش حفظ خصوصیات ماده غذایی و حذف کامل مواد شیمیایی است. روش دیگر استفاده از لایه‌ها یا «فیلم»‌های خوراکی است که می‌توان آن‌ها را همراه با غذا مصرف نمود، چرا که از پلی‌مرهای زیستی مانند لیپیدها(چربی‌ها)، قندها یا پروتئین‌ها ساخته شده‌اند. این فیلم‌ها به صورت روکش بر روی موادغذایی کشیده شده و نیازی به جداسازی ندارند.

مهدی رجول دزفولی

ماهنامه دام و کشت و صنعت-شماره ۲۶۵-مرداد ۱۴۰۱