روش‌های نگهداری ماهی

انسان‌ها یاد گرفته‌اند که برای گرسنه نماندن چگونه ماهی را برای مدتی طولانی به شکلی قابل خوردن ذخیره کنند، چرا که این ماده غذایی به شدت فسادپذیر بوده و در اندک زمانی قابلیت‌های مصرفی خود را از دست می‌دهد.

اخبار سبز کشاورزی : روش‌های نگهداری ماهی برای جوامعی که از منابع دیگر پروتئین محروم هستند از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است و رمز موفقیت در نگهداری آن متوقف کردن روند فساد و رشد باکتری‌ها است.

اساسا باکتری‌ها برای ادامه بقای خود به چهار عامل: رطوبت، گرما، اکسیژن و زمان نیاز دارند. حال با حذف هر یک از موارد مذکور، ذخیره کردن و نگهداری ماهی امکان پذیر می‌شود، بنابراین می‌توان به روش‌های زیر اقدام به نگهداری ماهی نمود:

1- نمک سود و خشک کردن در آفتاب و در واقع آب‌زدایی از ماهی؛

2- منجمد کردن آب درون بافت‌های ماهی که از رشد باکتری‌ها جلوگیری می‌کند،

3- بسته‌بندی وکیوم و حذف هوا و اکسیژن از اطراف ماهی.

حال چنانچه بخواهیم ماهی مازاد بر مصرف را از مرحله صید یا محل‌های پرورش ذخیره کنیم، می‌توانیم آنها را به اشکال کنسرو، انجماد، دودی و خشک کردن نگهداری کرد.

1-نمک سود و خشک کردن: این روش قدیمی‌ترین راهکار ذخیره ماهی است، چرا که امکان انجماد یا کنسرو وکیوم کردن در قرون گذشته وجود نداشته است. با نمک سود کردن، آب بافت‌های ماهی گرفته شده و خشک می‌شود و مانع از رشد باکتری‌ها می‌گردد. در مناطق گرم و آفتابی، خشک کردن با قرار دادن ماهی‌ها در معرض آفتاب امکان‌پذیر است، اما در مناطق سرد خارج کردن آب ماهی توسط دستگاه‌های مخصوص انجام می‌گیرد. افزودن نمک فراوان در چنین روش‌های خشک کردن، از شاخصه‌های آن است، اما در زمان مصرف باید چند ساعتی ماهی خشک و نمک سود شده در آب مانده تا مجددا نرم شود.

2- انجماد: در این روش آب مورد نیاز برای فعالیت باکتری‌ها از دسترس آنها خارج می‌شود. یکی از وجوه منفی این روش تشکیل بلورهای یخ در بافت‌ها است که پس از ذوب شدن یخ‌ها، بافت‌ها به شکلی نرم و نامطلوب در می‌آیند که برای اجتناب از این وضعیت باید ماهی به سرعت و در زمانی کوتاه منجمد شود.
در صورتی که زمان انجماد طولانی باشد، سرمای محیط باعث خشک شدن لایه سطحی می‌گردد که می‌توان باکیوم کردن و خارج کردن هوا از اطراف ماهی آن را برطرف کرد. در صورت موجود نبودن ابزار وکیوم می‌توان آن را در یک محلول سس قرار داده و منجمد نمود، به این طریق آسیبی به سطح گوشت ماهی وارد نمی‌شود. مزیت منجمد کردن ماهی نسبت به نمک سود، تغییر نکردن طعم و مزه ماهی است.

ماهی منجمد را می‌توان پس از اندک زمانی و تا ذوب شدن یخ مصرف نمود، اما ماهی نمک سود باید حتما در حد یک شب تا روز بعد در آب بماند تا مجددا بافت‌های آن آب کافی را جذب نماید، ضمن آن مقدار زیادی از نمک آن باید دفع شود. فروشندگان ماهی و کارشناسان غذایی توصیه می‌کنند که ماهی منجمد حداکثر پس از 3 ماه مصرف شود، اما تا دو برابر زمان مذکور نیز ماهی منجمد قابل مصرف است. ماهی نمک سود نیز در صورت نگهداری در جای خنک تا 12 ماه قابلیت مصرف دارد.

اما می‌توان این دو روش را با یکدیگر ادغام نمود و پس از نمک سود کردن آن را منجمد نمود. نکته‌ای که در این‌جا باید یادآوری کرد آن است که ماهی که قبلا نمک سود شده، منجمد نشود؛ چون انجماد پس از نمک سود کردن، مقدار دیگری از آب بافت‌ها را گرفته و وزن آن را کاهش می‌دهد و بر کیفیت آن اثر می‌گذارد.

3-حذف اکسیژن: وجود هوا در اطراف ماهی می‌تواند به رشد باکتری و میکروب‌ها سرعت بخشیده و موجبات فساد ماهی را فراهم نماید، بنابراین با روش«وکیوم» یا خارج کردن هوا از بسته‌بندی ماهی‌ها، امکان نگهداری درازمدت آن را فراهم کرد. امکان تهیه یک دستگاه وکیوم برای خانواده‌ها امکان پذیر نیست، اما شرکت‌ها و صنایع بسته‌بندی ماهی با در اختیار داشتن چنین دستگاهی امکان عرضه چنین ماهی‌هایی به بازار را دارند.

روش‌های دیگری مانند نمک سودآبدار، دودی کردن گرم، دودی کردن سرد، کنسرو کردن، ترشی انداختن و… بسته به حوزه‌های جغرافیایی و سایر امکانات نیز برای نگهداری ماهی وجود دارد.

ماهنامه دام و کشت و صنعت-شماره ۲۶۵-مرداد ۱۴۰۱