نان کامل غلات یا نان معمولی؟

نان، یکی از غذاهای اصلی انسان‌ها با سابقه‌ای چند هزار ساله است و نقش آن در تامین انرژی و مقابله با گرسنگی قابل انکار نیست. قحطی‌هایی که در تاریخ بشر گاه به مرگ میلیون‌ها انسان انجامیده در اکثر موارد ناشی از نبود گندم و به تبع آن نان بوده است، روندی که همچنان در بعضی مناطق جهان دیده می‌شود.

اخبار سبز کشاورزی ؛ از آنجایی که نان به دلیل مواد متشکله آن تاثیر زادی در تامین نیازهای بدنی انسان دارد، پیوسته مورد بحث و مناقشه بوده و همیشه سعی در تولید بهترین و کامل‌ترین نوع آن برای رفع نیازهای انسان بوده است. امروزه با صنعتی شدن پخت نان، انواع بسیار متفاوتی از آن تولید می‌شود که هر فردی بنا بر میل و سلیقه خود می‌تواند یکی را انتخاب نماید.

تفاوت‌ها

گفته می‌شود که یک نان تهیه شده از غلات کامل به دلیل داشتن انواع عناصر غذایی در مقایسه با نان‌هایی که از آرد غلات تصفیه شده تولید می‌شود، از کیفیت بالاتری برخوردار است. اما اینکه در مقایسه این دو نان به چه نتایجی می‌رسیم، پاسخ ممکن است تعجب‌آور باشد.

نان با غلات کامل

اساسا هر دانه‌ای از غلات از قسمت پوسته، جوانه و اندوسپرم تشکیل شده و لایه بیرونی یا همان پوسته سرشار از فیبر، ویتامین‌های B و آنتی‌اکسیدان‌‌ها است.

بیشترین بخش هر دانه غله، اندوسپرم است که قسمت اعظم آن از کربوهیدرات‌ها و مقادیر اندکی از پروتئین‌ها و ویتامین‌ها تشکیل می‌شود. قسمت درونی دانه غله نیز شامل انواعی از ویتامین‌های B، ویتامین E، چربی‌ها و سایر عناصر شیمیایی است.

هنگامی که دانه‌های غلات به آرد تبدیل ‌شوند، می‌توانند به همان صورت باقی مانده یا تصفیه شوند. در روند تصفیه، جوانه غنی از پروتئین و پوسته(سبوس) که مملو از ویتامین است برای به دست آوردن یک آرد سفید و نرم، از آن جدا می‌شوند. اما چنانچه گفته شد، آرد به‌دست آمده بدون تصفیه بماند، تمام آن اجزایی که شرح داده شد، در آرد باقی می‌مانند و نتیجه آن یک آرد کامل است که نان به دست آمده از آن تفاوت‌های زیادی با نان حاصل از آرد تصفیه شده دارد.

هر اونس(28/5 گرم) از آرد کامل حاوی مواد زیر است:

75 کالری، 4 گرم پروتئین، یک گرم چربی، 12 گرم کربوهیدرات(قند)، 2 گرم فیبر، 108 میلی‌گرم سدیم، 29 میلی‌گرم کلسیم، 56 میلی‌گرم پتاسم و در حدود یک میلی‌گرم آهن است. هر اونس (5/28 گرم) از آرد معمولی نیز تقریبا مشابه آرد کامل است با این تفاوت که سدیم، پتاسیم و کلسیم آن اندکی بیشتر است.

تفاوت‌های نان از آرد کامل و غلات کامل

گندم به نوبه خود و به تنهایی نوعی غله کامل است که حاوی عناصر غذایی، فیبر، پروتئین، ویتامین‌ها و مواد معدنی است. اما در واژه «غلات کامل» تصور بر آن است که در نان تولید شده، انواعی از غلات مورد استفاده قرار گرفته است و از آن جایی که غلات از نظر مواد ترکیبی تفاوت‌هایی دارند، نان به دست آمده بر اساس آن نوع از غلات نامگذاری می‌شود، مانند نان جو، نان یولاف، نان برنج قهوه‌ای و غیره.

خوشبختانه هر دو آرد فوق‌الذکر از نظر سلامت مشابه یکدیگرند و می‌توان بدون مشکل از آن‌ها استفاده کرد. به خاطر داشته باشیم که امکان دارد از نظر بازاریابی، یک نان با عنوان «تهیه شده از انواع غلات» عرضه شود در صورتی که واقعا این طور نیست. امکان دارد که برخی از تولید کنندگان چنین نان‌هایی اصطلاحا حقه‌بازی کرده و یک نان سفید با روکشی قهوه‌ای از آرد چاودار عرضه کنند. اگر چه نان سفید نیز خوب است اما آن چیزی که شما به دنبالش هستید نخواهد بود. حتی نان‌هایی که با نام(چند غله‌ای) عرضه می‌شوند امکان دارد که واقعا این گونه باشند.

کلام آخر

توجه داشته باشید که واژه «کامل» اشاره به وجود هر 3 قسمت پوسته جوانه و اندوسپرم دارد و این که این 3 جزء در آرد به‌دست آمده از آسیاب کردن آن غله وجود دارند. در چنین آردی ترکیب عناصر غذایی در شرایط حداکثر وجود داشته و در مقایسه با آرد سفید فرآوری شده از کیفیت بالایی برخوردار است.

نان «غلات کامل» می‌تواند ترکیبی از چند غله باشد در حالی که «نان کامل» فقط از آرد کامل گندم تولید شده است که اصولا تفاوت‌هایی با یکدیگر دارند.

ماهنامه دام و کشت و صنعت - شماره ۲۷۴- اردیبهشت ۱۴۰۲