هر نمکی را دوست دارید بخورید

گفته می‌شود که سه ماده کشنده سفید رنگ شامل نمک، شکر و هروئین می‌توانند موجب مرگ انسان شوند.

اخبار سبز کشاورزی : نمک در جایگاه یکی از این 3 ماده غذایی از هزاران سال قبل در زندگی انسان‌ها ارزش بالایی داشته به گونه‌ای که از «جنگ نمک» در تاریخ نیز یاد می‌شود. تقریبا تمام غذاهای روزمره با مصرف نمک تهیه می‌شوند، به گونه‌ای که خوردن آن‌ها بدون وجود نمک بی‌مزه و گاه، ناممکن به نظر می‌رسد.

نمک‌ها معمولا به دو شکل معدنی و یا برگرفته از آب دریاها به دست می‌آیند. اما این که کدام یک بهتر از دیگری و سالم‌تر است، مورد بحث و جدل است. در این‌جا برای معلوم نمودن ویژگی‌های این دو نمک به بررسی آن‌ها می‌پردازیم.

نمک معدنی

در گوشه و کنار جهان معادن نمک به جا مانده از دوره‌های زمین شناسی وجود دارد که با روش‌های ساده معدن کاوی، این نمک‌ها برداشت و به صورت خام(فراورده نشده) یا در کارخانه‌ها پس از فرآوری، بسته‌بندی و در دسترسی عموم قرار داده می‌شود.

این نمک‌ها معمولا با عنصر «ید» غنی شده و برای این که به صورت کلوخ در نیایند موادی به آن‌ها اضافه می‌شود، اما افزودن «ید Iodine» به دلیل نقش آن در تنظیم کار غده تیروئید و سلامت بدن، یکی از اقدامات اساسی در فرآوری نمک معدنی است. آمریکا از سال 1920 اقدام به غنی‌سازی نمک با ید کرد. در آن زمان به علت کاهش مقدار «ید»، بروز بیماری «گواتر، Goiter» این عارضه مبدل به یک مشکل شده بود، هر چند امروز می‌توان از طریق داروهای حاوی عنصر ید، نیاز بدن به این ماده را برطرف کرد.

موادغذایی نظیر ماهی، ماست یونانی، شیر، تخم مرغ و گیاهان دریایی، غنی از عنصر «ید» هستند. نمک معدنی دارای ساختاری نرم است که به سرعت در آب حل می‌شود و در صورت خالص بودن مزه‌ای تند و زننده دارد. مقدار اندکی از آن می‌تواند موجب تغییر مزه غذاها گردد.

نمک دریایی

نمک دریایی پس از تبخیر آب و بر جا ماندن املاح آب دریا به دست می‌آید. این نمک به صورت حداقل فرآوری می‌شود و حاوی مقادیر کمی از املاح معدنی نظیر کلسیم، منیزیوم، آهن و پتاسیم است. چگونگی طعم و بافت آن بسته به محل برداشت آن متفاوت است. کریستال‌های نمک دریایی بزرگتر و به علت وجود عناصر فوق الذکر، طعم متفاوتی دارد.

به دلیل درشت بودن بلورهای نمک دریایی، بهتر است که در هنگام پختن غذا به آن اضافه شوند. به عنوان یک قاعده کلی، باید نمک دریایی که دارای بلورهای کوچکتری است در تهیه غذا به کار برده شود.

تفاوت‌ها و شباهت‌ها

چند مورد از تفاوت‌ها و شباهت‌های این دو نمک در زیر آورده می‌شود:

هر دو نمک معدنی و دریایی دارای مقادیر یک‌سانی از سدیم و ارزش‌های عناصر شیمیایی هستند اما ترکیب اصلی آن‌ها تفاوت دارد. نمک معدنی به طور معمول غنی از عنصر «ید» است، در حالی که نمک دریایی حاوی مقادیر بسیار کمی از عناصر معدنی است.

اندازه و بافت: نمک معدنی دارای ذراتی ریز و یک بافت نرم است که به سرعت در آب حل می‌شود، در حالی که نمک دریایی دارای بلورهایی زبر بوده و در صورت استفاده به عنوان یک نمک اضافه شونده به غذا بلورهای آن به همان حالت می‌مانند. به دلیل آن که نمک دریایی حاوی عناصر شیمیایی است، نسبت به نمک معدنی طعم و مزه متفاتی دارد.

ماندگاری: طول عمر نمک دریایی تقریبا دائمی است، در حالی که نمک معدنی عمر ماندگاری حدود پنج سال دارد، چون به تدریج عنصر «ید» آن تبخیر می‌شود.

قیمت: قیمت نمک دریایی بسیار بیش از نمک معدنی است، چرا که تهیه آن سخت و هزینه‌های زیادی دارد.

مقایسه سلامت نمک‌ها: اگر چه گفته می‌شود که نمک دریایی واجد سلامت بیشتری است، اما واقعیت آن است که مواد و ارزش غذایی عناصر هر دو، یکسان است. تقریبا هر دو حاوی 40 درصد سدیم هستند، هر چند در نمک دریایی به علت بزرگتر بودن کریستال‌ها ممکن است سدیم کمتری داشته باشد. یک قاشق چایخوری نمک دریایی 2000 میلی‌گرم سدیم دارد، در حالی که یک قاشق نمک معدنی 2360 میلی‌گرم سدیم دارد.

نقش نمک‌ها در فشار خون

سدیم یکی از عناصر اصلی مورد نیاز بدن برای سلامت اعصاب ماهیچه‌ها و فشار خون است. اما مصرف زیاد سدیم می‌تواند باعث بالا رفتن فشار خون و بیماری‌های قلبی عروقی گردد.

طبق توصیه‌های کارشناسان تغذیه، یک فرد بزرگسال باید حداکثر روزی 2300 میلی‌گرم(2/3 گرم) نمک مصرف می‌نماید. مصرف میزان سدیم نیز نباید بیش از «1/5 گرم» به ویژه برای افراد دارای فشار خون باشد.

نتیجه آن که این دو نمک چندان تفاوتی در عناصر اصلی ندارند، هر چند از نظر ترکیب و شکل اندکی متفاوتند، بنابراین هر نمکی را که دوست دارید بخورید، اما با رعایت حفظ سلامت.

ماهنامه دام و کشت و صنعت-شماره ۲۶۷- مهر ۱۴۰۱