تخم‌مرغ غذایی کامل و مقوی
هفدهم مهر مصادف با نهم اکتبر، روز جهانی تخم‌مرغ است. این روز جهانی را به این دلیل تعیین کرده‌اند که ارزش تخم‌مرغ را یادآوری نمایند.
هفدهم مهر مصادف با نهم اکتبر، روز جهانی تخم‌مرغ است. این روز جهانی را به این دلیل تعیین کرده‌اند که ارزش تخم‌مرغ را در سفره به‌عنوان یک منبع غذایی و یک غذای کامل و با ارزش یادآوری نمایند.
در باور ما ایرانیان تخم‌مرغ نماد باروری، زایش و رشد خوبی‌ها است و به همین دلیل بر سفره هفت‌سین به‌عنوان نماد شکوفایی و نمو در سال جدید از آن استفاده می‌شود.
گفتنی است که تخم‌مرغ در دیگر فرهنگ‌ها نیز مورد توجه قرار دارد؛ به‌طوری که مسیحی‌ها نیز، در عید پاک(بزرگداشت رستاخیز حضرت عیسی) تخم‌مرغ را تزئین و در مراسم نمادین از آن استفاده می‌کنند.
اهمیت تخم‌مرغ در ارزش بالای آن در تغذیه و رژیم غذایی است که آن را تبدیل به یک منبع غذایی بسیار با ارزش برای تامین نیازهای جسمانی انسان کرده است.
تخم‌مرغ بهترین منبع برای تامین پروتئین‌های مورد نیاز بدن است به‌طوری که ارزش غذایی تمام پروتئین‌های دیگر را با تخم‌مرغ مقایسه می‌کنند. تخم‌مرغ، اسیدآمینه‌های ضروری برای بدن را دارد و از طرفی نسبت به سایر منابع پروتئینی مانند: گوشت، حبوبات و پروتئین‌های آن از قابلیت جذب بالاتری برخوردار است.
یک تخم‌مرغ و 12 ویتامین
تخم‌مرغ حداقل دارای 12 نوع ویتامین و املاح مختلف از ویتامین‌های گروه B ،A، و E و املاحی مانند سلنیوم، آهن، یُد، کلسیم و فسفر است. کولین، ماده‌ای است که برای رشدونمو جنین، کودک، عملکرد بهتر سیستم عصبی و تقویت حافظه بسیار موثر است که به مقدار زیاد در تخم‌مرغ وجود دارد. لوتئین و گزانتین زرده تخم‌مرغ از استحاله‌شدن شبکیه چشم و در نتیجه بروز نابینایی در زمان پیری، به‌طور موثری جلوگیری می‌کند.
پروتئین تخم‌مرغ هم در سفیده و هم در زرده آن وجود دارد که نسبت آنها 60 به 40 است. شاید یکی از دلایل رویگردانی ایرانیان از تخم‌مرغ، نگرانی از بالا بردن کلسترول خون باشد؛ بهطوریکه متاسفانه سرانه مصرف تخم‌مرغ در کشور ما از متوسط جهانی پایین‌تر است. به همین دلیل تصور می‌شود با خوردن تخم‌مرغ، کلسترول خون افزایش یافته و در نتیجه بیماری‌های قلبی و عروقی و خطر حمله قلبی را افزایش می‌دهد.
اما امروزه مطالعات متعددی که توسط محققان و منابع معتبر انجام شده، ثابت می‌کند که تخم‌مرغ HDL(کلسترول خوب) را افزایش و LDL(کلسترول بد) را کاهش می‌دهد. نکته دیگر این‌که تنها یک‌سوم اسیدهای چرب تخم‌مرغ از نوع اشباع است.
مصرف تخم‌مرغ به زنان باردار و شیرده، کودکان و نوجوانان، بزرگسالان، ورزشکاران و تقریبا برای افراد توصیه می‌شود.
کدام افراد در مصرف تخم‌مرغ احتیاط کنند؟
اگرچه در بعضی شرایط باید در مصرف تخم‌مرغ ملاحظاتی به عمل آورد، اما بهدلیل خواص ویژه و این‌که مصرف نکردن آن می‌تواند کمبود ترکیباتی ضروری مانند کولین، لوتئین و گزانتین را به‌همراه داشته باشد؛ بنابراین نباید مصرف تخم‌مرغ در هیچ گروه سنی حذف گردد، بلکه باید در موارد با محدودیت مصرف، مقدار با نظر پزشک معالج کاهش یابد.
حتی در بیماران مبتلا به دیابت، فشارخون بالا و بیماری‌های قلبی-عروقی، تا حدود 3 عدد در هفته پیشنهاد می‌شود. البته در این صورت باید از خوردن غذاهای چرب و پرنمک همراه تخم‌مرغ خودداری کرد و تخم‌مرغ را بدون روغن و پخته استفاده نمود که در این صورت نه‌تنها خطری ندارد، بلکه برای این گروه‌های خاص، مفید نیز خواهد بود.
تازگی تخم‌مرغ
در زمان پختن تخم‌مرغ به برخی نکات از موارد زیر باید توجه داشته باشیم:
• سفیده صورتی یا رنگین‌کمانی، نشانه فساد ناشی از باکتری‌ها است؛
• در تخم‌مرغ کهنه، نسبت سفیده غلیظ به سفیده رقیق کاهش می‌یابد؛
• از مصرف تخم‌مرغ خام به‌علت احتمال وجود آلودگی و ایجاد مسمومیت غذایی خودداری کنیم؛
• تخم‌مرغ را در هنگام مصرف، جداگانه بشکنیم تا در صورت مشاهده نشانه‌های فساد، آن را مصرف نکنیم.
• وجود لکه‌ها و مویرگ‌های خونی در داخل تخم‌مرغ، نشانه نطفه‌دار بودن و رشد جنین است که از نظر بهداشتی مصرف آن جایز نیست؛
• آب‌پز کردن به‌روشی که سفیده و زرده به‌طور کامل سفت شده باشد، از بهترین روش‌های پخت تخم‌مرغ است؛
• یکی از نشانه‌های تازگی تخم‌مرغ پخته این است که؛ زرده در مرکز قرار گیرد اما در تخم‌مرغ کهنه، زرده در کنار پوسته قرار می‌گیرد.
ماهنامه دام و کشت و صنعت - شماره ۲۵۷- مهر سال ۱۴۰۰
