کرکرههایی که پایین ماند؛ رستورانهای قدیمی یکییکی رفتند
تعطیلی رستورانهای قدیمی؛ ۶۰ درصد فعالان باسابقه از بازار غذا خارج شدند
تعطیلی رستورانهای قدیمی در تهران و شهرهای بزرگ شدت گرفته؛ افزایش هزینهها، اجارهبها و افت قدرت خرید، بازار غذا را کوچک کرده است.
خیابانهایی که روزگاری عصرهای آخر هفته با صف مشتریان رستورانها زنده بودند، حالا با میزهای خالی، کرکرههای پایینکشیده و کاغذهای «واگذار میشود» روبهرو شدهاند. فعالان صنعت غذا میگویند موج تعطیلی رستورانهای قدیمی دیگر یک اتفاق پراکنده نیست؛ نشانهای از بحرانی عمیقتر در بازار خوراک، اشتغال شهری و قدرت خرید خانوارهاست.
رستورانداری از تفریح خانوادگی تا هزینهای لوکس
به گزارش اقتصاد سبز آنلاین، صنعت رستورانداری در سالهای گذشته یکی از بخشهای پررونق اقتصاد شهری بود؛ بازاری که هم برای مشتریان، بخشی از سبک زندگی شهری محسوب میشد و هم برای هزاران نفر شغل مستقیم و غیرمستقیم ایجاد میکرد. اما امروز بسیاری از رستورانهای قدیمی در تهران و شهرهای بزرگ، با کاهش شدید مشتری، افزایش هزینهها و فشار اجارهبها دستوپنجه نرم میکنند.
مانی پورسعید، فعال ۳۷ ساله صنعت غذا که بیش از یک دهه در این حوزه فعالیت داشته، معتقد است شرایط دو تا سه سال اخیر با هیچ دورهای قابل مقایسه نیست. او میگوید مردم دیگر مانند گذشته رستوران نمیروند، زیرا درآمد خانوارها با هزینههای روزمره فاصله زیادی پیدا کرده است.
به گفته او، رستوران رفتن که زمانی بخشی از تفریح آخر هفته خانوادهها بود، امروز برای بسیاری از خانوارها به هزینهای لوکس تبدیل شده است؛ هزینهای که در رقابت با اجاره خانه، درمان، آموزش و خوراک روزانه، از سبد مصرف حذف میشود.
افت قدرت خرید؛ اولین ضربه به بازار غذا
یکی از مهمترین دلایل تعطیلی رستورانهای قدیمی، کاهش قدرت خرید مردم است. خانوادههایی که پیشتر برای دورهمی، جشنهای کوچک یا حتی یک وعده غذای ساده بیرون از خانه برنامهریزی میکردند، امروز پیش از هر چیز قیمت غذا را میسنجند.
پورسعید توضیح میدهد: «قبلاً کیفیت غذا، سابقه رستوران یا فضای آن برای مشتری اهمیت زیادی داشت، اما امروز نخستین سؤال این است که این غذا چند تمام میشود؟»
این تغییر رفتار مصرفکننده، اثر مستقیمی بر فروش رستورانها گذاشته است. وقتی تعداد مشتریان کم میشود، درآمد روزانه کاهش مییابد و رستوراندار دیگر توان پوشش هزینههای ثابت و متغیر خود را ندارد. نتیجه این روند، کاهش نیرو، محدود شدن فعالیت و در نهایت تعطیلی واحد صنفی است.
داستان مرغ ۳۰ هزار تومانی که به ۴۰۰ هزار تومان رسید
افزایش شدید قیمت مواد اولیه، یکی از جدیترین چالشهای رستورانداران است. پورسعید برای توضیح وضعیت فعلی بازار، به قیمت مرغ اشاره میکند و میگوید کمتر از دو سال پیش، مرغ با قیمت حدود ۳۰ هزار تومان خریداری میشد، اما امروز همان محصول با رقمی نزدیک به ۴۰۰ هزار تومان به دست رستوراندار میرسد.
این جهش قیمتی فقط به مرغ محدود نیست. گوشت، برنج، روغن، حبوبات، رب گوجهفرنگی، ادویه، سبزیجات و تقریباً تمام اقلام مورد نیاز آشپزخانه رستورانها، افزایش قابل توجهی را تجربه کردهاند.
در گذشته، افزایش قیمتها معمولاً در بازههای قابل پیشبینیتری رخ میداد و صاحبان کسبوکار امکان برنامهریزی داشتند. اما اکنون بسیاری از فعالان بازار میگویند قیمت مواد اولیه گاهی در فاصله چند هفته تغییر میکند و همین موضوع محاسبات اقتصادی رستورانداران را بههم میریزد.
هزینههایی که مشتری نمیبیند اما رستوران را زمینگیر میکند
وقتی صحبت از گرانی غذا در رستورانها میشود، اغلب ذهنها به سمت گوشت، مرغ و برنج میرود؛ اما واقعیت این است که بخش بزرگی از هزینههای رستورانداری در اقلامی پنهان شده که کمتر دیده میشوند.
ظروف یکبار مصرف، جعبههای بیرونبر، نایلون، مواد شوینده، تجهیزات آشپزخانه، تعمیرات، حملونقل، قبضها، بیمه و حقوق کارکنان همگی در سالهای اخیر رشد قابل توجهی داشتهاند. در بخش غذای بیرونبر، هزینه بستهبندی به یکی از اجزای مهم قیمت تمامشده تبدیل شده است.
پورسعید میگوید: «خیلیها فکر میکنند افزایش قیمت غذا فقط به دلیل گوشت و مرغ است، اما از کوچکترین اقلام مصرفی تا بزرگترین هزینهها، همهچیز گران شده است.»
همین مسئله باعث شده حتی زمانی که رستوراندار قیمت غذا را افزایش میدهد، حاشیه سود او الزاماً بیشتر نشود. در بسیاری از موارد، به دلیل افت فروش و کاهش تعداد مشتریان، سود واقعی رستوران نسبت به گذشته کمتر شده است.
اجارهبها؛ فشاری که رستورانهای قدیمی را به خروج وادار کرد
در کنار رشد قیمت مواد اولیه، افزایش اجارهبها یکی دیگر از عوامل مهم تعطیلی رستورانهای قدیمی است. رستوران برای بقا به موقعیت مناسب نیاز دارد؛ موقعیتی که معمولاً اجاره سنگینی هم دارد.
بسیاری از رستورانهای باسابقه سالها در یک محله فعالیت کردهاند و مشتریان ثابت خود را در همان منطقه به دست آوردهاند. جابهجایی برای چنین واحدهایی فقط تغییر مکان نیست؛ بلکه میتواند به معنای از دست دادن بخشی از هویت، مشتریان و اعتبار محلی باشد.
پورسعید میگوید در یکی از قراردادهای خود با افزایش حدود ۶۰ درصدی اجاره مواجه شده است؛ رقمی که به گفته او برای بسیاری از کسبوکارهای غذایی قابل تحمل نیست.
او تأکید میکند: «وقتی فروش پایین آمده، مواد اولیه گران شده و مالک هم اجاره را چند ده درصد افزایش میدهد، بسیاری از رستورانها چارهای جز جمع کردن کار ندارند.»
پشت هر کرکره پایینکشیده، چند شغل از بین میرود
تعطیلی یک رستوران فقط حذف یک تابلوی قدیمی از خیابان نیست. هر رستوران، مجموعهای از مشاغل را در دل خود جای داده است. یک واحد متوسط میتواند بین ۱۰ تا ۳۰ نیروی مستقیم داشته باشد؛ از آشپز و کمکآشپز گرفته تا گارسون، صندوقدار، پیک، نیروی خدماتی، مسئول خرید و حسابدار.
بنابراین تعطیلی رستورانهای قدیمی بهطور مستقیم بر معیشت خانوارهای زیادی اثر میگذارد. برخی نیروها پس از تعطیلی واحد صنفی، شغل جدید پیدا میکنند، اما بخشی دیگر ماهها بیکار میمانند یا برای همیشه از این حرفه خارج میشوند.
فعالان بازار میگویند در سالهای اخیر بسیاری از نیروهای قدیمی صنعت غذا به مشاغل دیگری مانند رانندگی در تاکسیهای اینترنتی، کار در فروشگاهها یا فعالیت در حوزههای خدماتی روی آوردهاند.
خروج ۶۰ تا ۷۰ درصد رستورانداران قدیمی از بازار
یکی از مهمترین بخشهای روایت پورسعید، برآورد او از میزان خروج فعالان باسابقه این صنف است. به گفته او، حدود ۶۰ تا ۷۰ درصد رستورانداران قدیمی دیگر در بازار حضور ندارند.
هرچند این عدد آمار رسمی محسوب نمیشود، اما تصویری قابل تأمل از واقعیت بازار غذا ارائه میدهد. کافی است نام رستورانهای قدیمی هر محله مرور شود؛ بسیاری از آنها تعطیل شدهاند، برخی تغییر کاربری دادهاند و تعدادی نیز جای خود را به واحدهایی با مدلهای جدیدتر و هزینههای کمتر دادهاند.
این روند نشان میدهد بازار غذا در حال تجربه نوعی پوستاندازی اجباری است؛ پوستاندازیای که در آن، تجربه و سابقه لزوماً تضمینکننده بقا نیست.
کوچ مشتریان به سمت غذای ارزانتر
همزمان با افزایش قیمتها، رفتار مشتریان نیز تغییر کرده است. بسیاری از خانوادههایی که زمانی مشتری رستورانهای شناختهشده و باسابقه بودند، حالا به دنبال گزینههای ارزانتر هستند.
پورسعید میگوید: «وقتی قیمت یک چلوکباب به ۷۰۰ یا ۸۰۰ هزار تومان میرسد، طبیعی است که خیلی از مردم سراغ گزینههای ارزانتر بروند.»
در این شرایط، رستورانهایی که غذای ارزانتری عرضه میکنند، مشتریان بیشتری جذب میکنند. دلیل این استقبال روشن است؛ مشتری امروز بیش از هر زمان دیگری به قیمت حساس شده و توان مالی خود را معیار اصلی انتخاب قرار میدهد.
البته برخی فعالان بازار درباره کیفیت مواد اولیه در بخشی از واحدهای ارزانقیمت نگرانی دارند و معتقدند اختلاف شدید قیمتها میتواند پرسشهایی درباره کیفیت برنج، گوشت، روغن و سایر اقلام مصرفی ایجاد کند.
صنعت غذا کوچکتر شده است
صنعت غذا در سالهای گذشته یکی از موتورهای اشتغال شهری بود. بسیاری از جوانان با سرمایهای محدود وارد این حوزه میشدند و برای چندین نفر شغل ایجاد میکردند. اما امروز فعالان این بازار از کوچکتر شدن صنعت رستورانداری سخن میگویند.
سرمایهگذاری جدید کاهش یافته، ریسک فعالیت بالا رفته و چشمانداز روشنی پیش روی بسیاری از صاحبان کسبوکار دیده نمیشود. افزایش هزینه تولید، افت قدرت خرید، رشد اجارهبها و بیثباتی قیمت مواد اولیه، مجموعهای از فشارها را بر صنعت غذا وارد کرده است.
در چنین شرایطی، تعطیلی رستورانهای قدیمی دیگر فقط یک اتفاق صنفی نیست؛ بلکه نشانهای از کوچک شدن اقتصاد خدمات شهری و کاهش توان مصرفی جامعه است.
بحران رستورانها؛ مسئلهای فراتر از یک صنف
آنچه امروز در خیابانهای شهر دیده میشود، فقط خلوت شدن چند رستوران یا حذف چند برند قدیمی نیست. پشت هر اجاق خاموش، داستان یک شغل از دست رفته وجود دارد و پشت هر کرکره پایینکشیده، چند خانواده قرار دارند که درآمدشان به ادامه فعالیت آن واحد وابسته بوده است.
بحران رستورانداری حالا از یک مسئله صنفی فراتر رفته و به نشانهای از فشار اقتصادی بر طبقه متوسط، مشاغل خدماتی و کسبوکارهای شهری تبدیل شده است.
اگر روند فعلی ادامه پیدا کند، بازار غذا نهتنها کوچکتر، بلکه کمتنوعتر خواهد شد؛ بازاری که در آن رستورانهای قدیمی و خاطرهساز یکییکی جای خود را به واحدهای موقت، کمهزینه و گاه کمکیفیت میدهند./ هفت صبح
