جوانمرد: محدودیت مصرف تخم‌مرغ در توصیه‌های جهانی لغو شد
ناگفته‌های ارزش غذایی تخم‌مرغ از زبان رئیس دانشکده علوم تغذیه به مناسبت روز جهانی تخم‌مرغ
به مناسبت ۱۷ مهرماه، روز جهانی تخم‌مرغ، نشست مشترک تعامل دانشگاه و صنعت با حضور کارشناسان و متخصصان حوزه سلامت برگزار شد. در این نشست، ابعاد علمی ارزش تغذیه‌ای تخم‌مرغ و ظرفیت‌های پژوهشی برای رفع چالش‌های مصرف این محصول راهبردی مورد بررسی قرار گرفت.
تعامل دانشگاه و صنعت برای ارتقای سلامت جامعه
جوانمرد، استاد و رئیس دانشکده علوم تغذیه و رژیم‌شناسی دانشگاه علوم پزشکی تهران، در این نشست با تأکید بر جایگاه ویژه تخم‌مرغ در سبد غذایی اظهار داشت: «برگزاری چنین نشست‌ها و هم‌فکری‌هایی میان صنعت و دانشگاه می‌تواند بستر مناسبی برای گفت‌وگو و حل مشکلات موجود فراهم کند تا بتوانیم به هدف بنیادین خود، یعنی ارتقای سلامت آحاد جامعه، دست یابیم و هر دو بخش نقش خود را مؤثرتر ایفا کنند.»
وی با اعلام آمادگی جامعه دانشگاهی برای همراهی با صنعت تصریح کرد: «دانشکده و اعضای هیئت‌علمی علوم تغذیه با بهره‌مندی از تمامی ظرفیت‌های علمی در حوزه‌های تغذیه جامعه، بالینی و صنایع غذایی، با افتخار در خدمت صنعت هستند. دانشجویان توانمند و نخبگان دانشگاهی می‌توانند در کنار صنعتگران قرار گیرند و گره‌گشای چالش‌های فنی و کاربردی باشند.»
لزوم اصلاح سبک مصرف و تنوع در فرآوری
جوانمرد در ادامه گفت: «موضوع تخم‌مرغ مسئله‌ای است که باید به‌طور ویژه به آن پرداخته شود. تغییر الگوهای مصرف، تغییر ذائقه و اصلاح سبک استفاده از تخم‌مرغ و ترویج آن در میان اقشار مختلف جامعه بسیار کارساز خواهد بود. در این میان، کارشناسان سلامت و تغذیه می‌توانند در زمینه‌های فناوری، فرآوری خانگی و تولید صنعتی کمک کنند تا تخم‌مرغ در اشکال متنوع و در خدمت سلامت به دست مصرف‌کننده برسد.»
ابطال نظریه محدودیت مصرف کلسترول در مجامع بین‌المللی
رئیس دانشکده علوم تغذیه دانشگاه علوم پزشکی تهران با رد باورهای قدیمی درباره کلسترول تخم‌مرغ خاطرنشان کرد: «تقریباً از سال ۲۰۱۹، بر پایه پژوهش‌های دقیق بین‌المللی پیرامون میزان اثرگذاری کلسترول رژیم غذایی بر سطح کلسترول خون، مراجع معتبر علمی به این جمع‌بندی رسیدند که محدودیت پیشین (سقف ۳۰۰ میلی‌گرم در روز) را از دستورالعمل‌ها حذف کنند. بر همین مبنا، محدودیت مصرف تخم‌مرغ در راهنماهای تغذیه‌ای انجمن قلب آمریکا برداشته شد و این محدودیت دیگر اعتباری ندارد.»
جوانمرد افزود: «مطالعات پیشین و پس از آن به‌روشنی نشان داده‌اند که مصرف تخم‌مرغ نه‌تنها زیان‌بار نیست، بلکه اثرات مطلوبی بر سلامت قلب، عروق و سایر اندام‌های بدن بر جای می‌گذارد. از این رو، نگرانی جامعه در این باره برطرف شده است و وظیفه ما در دانشگاه‌هاست که با تبیین این یافته‌ها، دغدغه مردم را برطرف سازیم تا هم‌وطنان با آسودگی خاطر از این ماده غذایی بهره‌مند شوند.»
منبعی سرشار از لوتئین، زآگزانتین و ویتامین‌های ضروری
این استاد دانشگاه با تشریح جدول ارزش تغذیه‌ای تخم‌مرغ تأکید کرد: «تخم‌مرغ دربردارنده ترکیبات مغذی گسترده‌ای نظیر لوتئین، زآگزانتین، کولین، ویتامین D، سلنیوم و ویتامین E است. لوتئین و زآگزانتین نقش تعیین‌کننده‌ای در حفظ قدرت بینایی ایفا می‌کنند؛ از آنجا که ساختار جمعیتی کشور به سمت سالمندی پیش می‌رود، دریافت مداوم این مواد مانع افت بینایی در دوران کهنسالی می‌شود. همچنین ویتامین‌های E و D در سلامت دستگاه عصبی و بهبود کارکرد سیستم ایمنی نقشی انکارناپذیر دارند.»
بالاترین ارزش زیستی و هضم‌پذیری در میان منابع پروتئینی
وی با اشاره به شاخص‌های کیفی پروتئین موجود در تخم‌مرغ گفت: «در میان تمامی منابع پروتئینی موجود، باکیفیت‌ترین پروتئین به تخم‌مرغ اختصاص دارد؛ منبعی سهل‌الوصول و باکیفیت که نقشی اساسی در ارتقای شاخص‌های تغذیه‌ای گروه‌های مختلف سنی ایفا می‌کند.»
جوانمرد بیان داشت: «در سفیده تخم‌مرغ پروتئین‌هایی همچون اووترانسفرین (اوولاکتوفرین) وجود دارند که با اتصال به یون‌های فلزی، این عناصر را از دسترس میکروارگانیسم‌ها دور ساخته و عملاً خاصیت ضدمیکروبی و ضدباکتریایی ایفا می‌کنند. علاوه بر آن، حضور موسین و لیزوزیم با مهار باکتری‌های گرم‌مثبت و عوامل ویروسی، ویژگی ضدعفونی‌کننده و تقویت‌کننده ایمنی به این ماده می‌بخشد. ترکیباتی چون فسویتین نیز نقشی بازدارنده در اکسیداسیون چربی‌ها ایفا می‌کنند.»
وی درخصوص قابلیت جذب بالای این محصول توضیح داد: «ارزیابی‌های علمی نشان می‌دهد هضم‌پذیری و ارزش بیولوژیکی پروتئین تخم‌مرغ نزدیک به ۱۰۰ درصد است، در حالی که این رقم برای گوشت قرمز به حدود ۹۴ درصد می‌رسد. در تمامی روش‌های سنجش کیفی، سفیده تخم‌مرغ در سنجش با گوشت، شیر، کینوا و دیگر اقلام، رتبه‌ای بالاتر دارد. این قابلیت هضم ممتاز سبب می‌شود که تخم‌مرغ گزینه‌ای ایدئال برای کودکان و همچنین سالمندان با دستگاه گوارش حساس باشد.»
جوانمرد اضافه کرد: «بخش اعظم سفیده از آب و پروتئین اووآلبومین شکل یافته که هضم بسیار روانی دارد. در بخش زرده نیز برخلاف دغدغه‌های گذشته، بخش عمده لیپیدها را اسیدهای چرب غیراشباع و فسفولیپیدها تشکیل می‌دهند.»
نقش کلیدی کولین در تقویت حافظه و جلوگیری از آلزایمر
استاد علوم تغذیه دانشگاه علوم پزشکی تهران تصریح کرد: «کولین یکی از منحصربه‌فردترین ریزمغذی‌های تخم‌مرغ است؛ به‌طوری‌که در هر عدد تخم‌مرغ نزدیک به ۱۵۰ میلی‌گرم کولین وجود دارد. کولین پیش‌ساز انتقال‌دهنده عصبیِ استیل‌کولین است که نقشی حیاتی در فرآیند یادگیری، هوش و تقویت حافظه کودکان دارد و در بزرگسالی نیز از ابتلا به بیماری‌های تحلیل‌برنده عصبی نظیر آلزایمر پیشگیری می‌کند.»
مهار سارکوپنی سالمندان و مدیریت وزن
جوانمرد در رابطه با اهمیت تخم‌مرغ در سنین میانسالی و پیری گفت: «پروتئین تخم‌مرغ نقشی راهبردی در رفع سوءتغذیه کودکان و تثبیت توده عضلات اسکلتی ایفا می‌کند. برای جمعیت بالای ۶۵ سال، حفظ استقلال در عملکرد فردی و حرکتی مهم‌ترین اولویت است. عاملی که این استقلال را تهدید می‌کند، بیماری سارکوپنی یا همان تحلیل عضلات اسکلتی است؛ بنابراین مصرف مداوم پروتئین باکیفیت تخم‌مرغ سدی مقاوم در برابر افت توده عضلانی سالمندان خواهد بود. علاوه بر این، پروتئین تخم‌مرغ با ایجاد احساس سیری بادوام، عنصری مؤثر در مدیریت اشتها و کنترل وزن به شمار می‌رود.»
وی در پایان یادآور شد: «دانشکده علوم تغذیه و رژیم‌شناسی دانشگاه علوم پزشکی تهران آمادگی کامل دارد تا در تمامی ابعاد پژوهشی، ارتقای فرآوری صنعتی و فرمولاسیون محصولات نوین، همگام با بخش خصوصی و صنعتگران حوزه تغذیه حرکت کرده و زمینه بهبود شاخص‌های سلامت عمومی کشور را مهیا سازد.»
