ضرورتهای شناخت روغنهای سرخکردنی
گذر انسان از مرحله خامخواری به تغذیه از موادغذایی پخته شده، گذشتهای به طول تاریخ تمدن بشر دارد؛ اما این که از چه زمانی این روند آغاز گردید چندان معلوم نیست.
گذر انسان از مرحله خامخواری به تغذیه از موادغذایی پخته شده، گذشتهای به طول تاریخ تمدن بشر دارد؛ اما این که از چه زمانی این روند آغاز گردید چندان معلوم نیست.
پختن غذا اگرچه در ابتدا کاری سخت و دشوار بود؛ اما طی مراحلی زمانبر که همراه با ساخت ابزار، کشف و فرآوری موادی چون نمک، ادویه و روغن بود که تحولاتی شگرف بهوجود آورد. چنانکه امروز بدون استثنا، صنایع و بخشهایی در کار تولید غذاهای پختهشده و آماده برای مصرف هستند.
یکی از مواد اولیه در تهیه غذا، روغن است که با نام روغن حیوانی و گیاهی عرضه میشود. به غیر از غذاهای پخته شده، نوع دیگری از موادغذایی است که بهاصطلاح «سرخشده» نامیده میشود که جایگاه بالایی در تامین غذا دارد که برای تولید آن روغنهای خاصی مورد نیاز است.
تولید روغنهایی که قابلیت بالایی برای تحمل حرارت برای سرخکردن موادغذایی دارند؛ عمر زیادی ندارد که یکی از دلایل آن سوختن و بروز ترکیبات مضر در روغنهای معمولی در زمان سرخکردن موادغذایی بود.
بنابراین اندیشة یافتن جایگزینهایی برای چنین روغنهایی، در دستور کار قرار گرفت.
روغنهای گیاهی معمولا از فرآوری گیاهانی مانند سویا، آفتابگردان، کلزا(کانولا)، ذرت، پالم(نخل)، پنبهدانه، کنجد و یا بادامزمینی بهدست میآیند.
این روزها تمایل به مصرف موادغذایی سرخکرده، (اگرچه مضر و غیربهداشتی است) بیشتر شده که دلایلی ازقبیل، ایجاد طعم و مزه، حذف آب اضافی، سرعت در پختن مواد دارد.
ویژگی روغنها
روغنهای خوراکی به طور کلی غیرمحلول در آب بوده و دارای ترکیبات شیمیایی متفاوتی هستند و به دلیل تفاوت همین ترکیبات، رنگ، بو، طعم و غلظت آنها با یکدیگر فرق دارد.
برای استفاده درست از روغنهای سرخکردنی باید از ویژگیها و عوامل موثر بر کیفیت روغن(حرارت) آگاهی داشت.
روغنها به دو دسته:
• روغنهای اشباع که دارای اسیدهای چرب اشباعاند؛
• روغنهای غیراشباع که چربی نرمتر و نقطه ذوب پایینتری دارند.
روغنها در شرایط گرم شدن شدید تغییرات شیمیایی پیچیدهای در آنها به وقوع میپیوندد؛ بهگونهای که رنگ آنها تیره شده و طعم و بوی آنها تغییر میکند و مصرف چنین روغنهایی میتواند مضر باشد.
عوامل زیر میتوانند باعث تخریب روغن شوند:
• گرمای شدید؛
• نورخورشید؛
• وجود موادی مانند آب و رطوبت؛
• مواد اکسیدکننده(آهن، روی و مس)؛
• ناخالصیها.
چگونگی سرخکردن موادغذایی
غذاها به دو روش سرخ میشوند:
• تفتدادن یا سرخکردن کم عمق.
• سرخکردن زیاد و یا عمیق.
میزان داغ کردن مواد غذایی نباید به اندازهای باشد که چربی، تجزیه شده و دود ایجاد کند. برای تولید صنعتی موادغذایی، معمولا روغن در حرارت بالا استفاده میشود و موادی مانند سیبزمینی به روش غوطهور در آن قرار میگیرد.
به روش معمول، باید دمای سرخکردن مواد، بالاتر از نقطهجوش آب باشد و بسته به نوع ماده غذایی از 163 درجه تا 196 درجه سانتیگراد است. دمای بالاتر از این درجه، موجب تخریب روغن میشود.
• موادمختلفی همچون گوشت ماهی، مرغ و غذاهای بستهبندی شده را میتوان سرخ کرد.
• انواع چیپس(سیبزمینی، ذرت و پفک) که باید بین 4 تا 6 هفته مصرف شوند.
• انواع آجیل را که میتوان با حرارت متوسط سرخ کرد.
مهمترین نکته در بهداشت موادغذایی آن است که سرخ نشوند؛ چرا که مواد پختهشده، سالمتر هستند.
ماهنامه دام و کشت و صنعت-شماره ۳۰۵- اسفند ۱۴۰۴
