فروش کیلویی نان؛ راهکار شفافیت یا تحمیل نان خمیر به سفره مردم؟
تحلیل انتقادی طرح فروش کیلویی نان؛ آیا وزن‌کشی چانه‌ها مانع کم‌فروشی می‌شود یا موجب خمیر شدن نان و گرانی نان سنگک برای مصرف‌کننده خواهد شد؟
طرح عرضه نان بر مبنای وزن که به گفته رئیس اتاق اصناف ایران قرار است از نان سنگک کلید بخورد، روی کاغذ پاسخی به پدیده کم‌فروشی است؛ اما در ترازوی واقعیت‌های اقتصادی، این نگرانی وجود دارد که بدون بازنگری در کیفیت آرد و اصلاح اقتصاد نانوایان، تنها وزن نان خمیر و آب به بهای قوت غالب مصرف‌کننده تمام شود.
رئیس اتاق اصناف ایران از ابلاغ قریب‌الوقوع طرح فروش کیلویی نان با تعیین وزن چانه ۶۵۰ گرم برای سنگک خبر داده است؛ تصمیمی که وزارت کشور متولی اجرای آن معرفی شده و قرار است در گام نخست از نانوایی‌های دولتی آغاز شود.
طراحان این ایده بر این باورند که مجهز شدن واحدها به ترازوی دیجیتال و خرید نان بر اساس وزن، بستر کم‌فروشی را مهار می‌کند.
با این حال، نگاهی کارشناسی به سال‌ها آزمون‌وخطا در مدیریت زنجیره گندم، آرد و نان نشان می‌دهد که جایگزینی «عدد» با «کیلو» بدون دست‌زدن به ریشه‌های افت کیفیت، گره‌ای از مشکلات معیشتی مردم باز نمی‌کند و حتی ممکن است انحرافات تازه‌ای در کیفیت نان پدید آورد.
سنگینی ترازو به قیمت خامی و افت کیفیت
نخستین پرسش فنی در برابر طرح وزنی نان این است که وزن بیشتر الزاماً نشانه محصول مطلوب نیست.
در پخت سنتی، به‌ویژه در نان سنگک، مهارت نانوا در تنوری کردن کامل و تبخیر مناسب رطوبت است. زمانی که مبنای تسویه با مشتری وزن نان باشد، انگیزه اقتصادی ناخودآگاه به سمت بالا بردن درصد رطوبت، کاهش زمان ماندگاری در تنور و تحویل نانی متمایل می‌شود که بخش عمده وزن آن ناشی از آب و خمیر نپخته است.
در چنین سازوکاری، مصرف‌کننده به نام جلوگیری از کم‌فروشی، هزینه آب اضافه و خمیر دورریز را پرداخت می‌کند؛ وضعیتی که با سلامت گوارش عمومی و هدف کاهش ضایعات نان در تعارض کامل است.
ناترازی هزینه تولید و بن‌بست قیمت‌گذاری دستوری
نانوایان سال‌هاست با افزایش تصاعدی هزینه‌های اجاره واحد صنفی، دستمزد کارگر ماهر، خمیرمایه، انرژی و ملزومات پخت روبه‌رو هستند؛ در حالی که نرخ نان با تثبیت دستوری و با فاصله زیاد از واقعیت تورم تعیین می‌شود.
طرح‌های نظارتی پی‌درپی، از کارتخوان‌های هوشمند تا نصب ترازوی دیجیتال، همگی معطوف به حلقه پایانی توزیع بوده‌اند و ریشه اصلی کسری درآمد خبازان را نادیده گرفته‌اند.
نانوایی که دخل و خرجش با آرد یارانه‌ای همخوان نیست، زیر فشار کنترل‌های ترازویی، ممکن است راهکارهایی را انتخاب کند که در ظاهر وزن چانه را تأمین کند اما عملاً ارزش غذایی و کیفیت پخت را افت دهد.
پیامدهای مرحله‌ای شدن طرح بر معیشت خانوار
آغاز آزمایشی طرح از نانوایی‌های دولتی سنگک، بار دیگر، بار سنگین تغییرات قیمتی و ابهام در تسویه را متوجه اقشار با درآمد ثابت می‌کند که سنگک یارانه‌ای را به عنوان بخش مهمی از کالری روزانه برگزیده‌اند.
چنانچه سازوکار محاسبه افت رطوبت پس از خروج از تنور، ضایعات سوختگی حاشیه نان و فرمول نرخ هر کیلوگرم با شفافیت دقیق و نظارت میدانی همراه نباشد، این شیوه می‌تواند به گران‌تر شدن پنهان نان و طولانی‌تر شدن صف‌ها منجر شود.
شفافیت، زمانی محقق می‌شود که مردم، نانی باکیفیت و با ماندگاری چندروزه دریافت کنند؛ نه این که صرفاً پای ترازوی دیجیتال برای وزن یک کالای نامرغوب، پول بیشتری بپردازند.
سیاست‌گذار برای موفقیت در ساماندهی زنجیره نان، باید به جای تمرکز صرف بر ابزارهای کنترلی، به کیفیت گندم تحویلی، تنوع آرد و جبران واقعی هزینه‌های تولید بپردازد.
مهار کم‌فروشی هدفی ضروری است، اما مشروط به آن که وزن ترازوی دیجیتال نانوایی‌ها، سنگینی بار تازه‌ای بر سبد غذایی خانواده‌های کم‌درآمد نگذارد.
