زعفران ژاپنی در راه بازار جهانی

قیمت زعفران تولید شده در ناحیه Taketa ژاپن از 100ین (88 سنت) در هر گرم در اواسط دهه 1990، هم‌اکنون به حدود 100 ین (880 سنت یا 8/8 دلار) در هر گرم رسیده است.

به گزارش مزرعه سبز ، سرآسپز یک رستوران فرانسوی ژاپن دیگر از زعفران وارداتی ایران یا اسپانیا استفاده نمی‌کند، بلکه پودر قرمز و معطری که روی غذاها می‌ریزد از زعفران ژاپنی است؛ آنچه آنها استفاده می‌کنند یک چیز استثنایی است، زعفران بسیار قرمز، کاملاً خشک شده و بسیار خوش طعم.

طلای قرمز ژاپن

این سرآشپز فرانسوی، یکی از مشتریان رو به افزایش زعفران ژاپنی است که باکیفیتی بسیار عالی در ژاپن تولید می‌شود و به آنها red goldیا طلای قرمز می‌گویند. این زعفران پس از برداشت برنج در آن مزارع کاشته می‌شود.

رئیس یک شرکت دست‌اندرکار زعفران ژاپنی که برای اولین‌بار چای با گل زعفران را در جهان عرضه کرده، می‌گوید: زعفران ژاپنی نسبت به سایر زعفران‌ها از نظر کیفیت بسیار پایدار است.

یک استارتاپ تولیدکننده زعفران که روش‌هایی علمی را در تولید تجاری زعفران به کار گرفته است، می‌گوید: شواهدی علمی در دست دارد که زعفران تولیدی توسط وی از استانداردهای جهانی 50 درصد پیشی گرفته و محصولی فوق عالی عرضه می‌کند.

کیفیت متمایز زعفران ژاپنی به دلیل عملکرد منحصر به فرد آن در کشت است که بیش از یک قرن گذشته به عنوان یک گیاه دارویی در منطقه Taketa در یکی از جزایر جنوبی ژاپن کشت می‌گردید. گل‌های زعفران ژاپنی دارای پرچم‌های بزرگ‌تر و عطر بیش‌تر نسبت به زعفران سایر کشورها هستند.

علی‌رغم چنین کیفیت بالایی، زعفران‌کاران محلی چندان شهرتی در ژاپن ندارند. مواد ادویه‌ای از نظر سنتی چندان رونقی در شیوه آشپزی ژاپنی ندارد؛ بنابراین چنین موادی نیز حضور چشمگیری در بازاری مانند ایران که فقط در سال 2018 مبلغ 351 میلیون دلار زعفران فروخته ندارد.

زعفران ژاپن کیلویی 300 میلیون تومان

زعفران گران‌ترین ادویه جهانی است و کیفیت آن بر روی قیمت‌ها تأثیر به‌سزایی دارد که همین امر موجب شده تا قیمت زعفران ژاپنی از 100 ین در اواسط دهه 1990 به 1000 ین در روزگار کنونی برسد.

این مقایسه قیمت می‌تواند زعفران‌های باکیفیت بالا را در بازارهایی نظیر آمریکا تا 10 دلار برای هر گرم برساند که رقمی بسیار بالا و اعجاب‌آور است. مقدار تولید زعفران در سال‌های اخیر و به دلیل آن که بسیاری از کشاورزان کنهسال ژاپنی تولید آن را هزینه‌بر و پر زحمت می‌دانند، کاهش یافته است.

در سال 1991 در ناحیه Taketa، 225 کشاورز زعفران‌کار فعال بودند که 107 کیلو زعفران تولید کردند؛ اما این تولید به تدریج به 60 کیلو تقلیل یافت. با بیشتر شدن کشت برنج در آن ناحیه کشت زعفران به عنوان محصول دوم در دستورکار کشاورزان قرار گرفت؛ چراکه تعداد کارگر زیادی برای آن مورد نیاز نبود.

در بسیاری از مناطق زعفران‌کار در جهان پیازهای زعفران حتی برای چند سال زیر خاک می‌مانند و گل‌های آنها چیده می‌شوند؛ اما در ژاپن قبل از فرارسیدن زمستان، پیازها از خاک بیرون آورده شده و در اتاق‌های تاریک تا ظهور اولیه گل‌ها نگهداری می‌شوند، در این روش پیاز از آسیب‌های بارندگی در امان مانده، ضمن آن که معلوم می‌شود کدام پیاز بهترین ساقه و گل را تولید می‌کند تا برای فصل آینده نگهداری شود. حفظ پیازها در تاریکی موجب پایداری عطر آن‌ها نیز می‌شود.

همانند سایر زعفران‌کاران کشورهای دیگر، پرچم‌ها قبل از گرده‌افشانی چیده می‌شوند که موجب پایداری عطر آن‌ها می‌گردد. برای تولید یک گرم زعفران 50 پیاز لازم است و هر پیاز 3 گل می‌دهد که پرچم‌های آن‌ها با دست چیده می‌شوند. این کار در چند هفته باید انجام شود که کار سختی است.

افزایش تقاضا زعفران ژاپن

در سال 2020 ارزش بازار زعفران ژاپن 7/ 18 میلیون دلار بود که انتظار می‌رود روند پایداری داشته باشد.
نسل جدیدی از کشاورزان و مقامات محلی ژاپن عقیده دارند که تقاضا برای زعفران ژاپنی افزایش خواهد یافت؛ چراکه کاربردهای جدید زعفران، کشاورزان را تشویق می‌کند تا در مورد تولید این محصول بیش‌تر فکر کنند؛ ضمن آن‌که سایر مناطق کشاورزان به این کار تشویق می‌شوند.

کشاورزان زعفران‌کار محصول خود را به رستوران‌ها می‌فروشند و برخی کارآفرینان شروع به تولید محصولاتی نظیر چای و صابون زعفران کرده‌اند. در صنعت پارچه‌بافی نیز از رنگ زعفران کاربردهایی آغاز شده است.

ادعای ژاپن: زعفران ژاپن بهتر از زعفران ایران

یک سرآشپز می‌گوید: ما عادت کرده‌ایم که از منطقه خاورمیانه و ایران زعفران خریداری کنیم؛ اما زعفران منطقه Skaito بسیار بهتر از زعفران منطقه ایران است. خریداران خارجی نیز به تدریج متوجه کیفیت زعفران ژاپنی شده‌اند. یک رستوران در لندن شروع به استفاده از زعفران ژاپنی کرده است.

تولیدکننده محلی زعفران در ژاپن می‌داند که هرگز مبدل به یک صادرکننده زعفران نخواهند شد؛ اما درپی آن هستند تا جای پایی در تولید زعفران جهان برای خود به وجود آورند.

مهندس مهدی رجول دزفولی