پیشینه محبوب‌ترین غذای نذری در مشهد
تاریخ شله مشهدی ماه‌های محرم و صفر، فرصتی مناسب برای اقامه سنت حسنه اطعام است.
تاریخ شله مشهدی
ماه‌های محرم و صفر، فرصتی مناسب برای اقامه سنت حسنه اطعام است. پیشینیان ما، به خوبی از این فرصت استفاده می‌کردند و با تکیه بر ساختارهای مالی سنت‌های نذر و وقف، زمینه اجرای سنت اطعام را فراهم می‌آوردند تا از برکات این امرِ خیر بهره‌مند شوند.
اخبار سبز کشاورزی؛ روزنامه خراسان نوشت: البته معنای این حرف، آن نیست که در دیگر ایام سال، اطعام کاری نیکو و بجا شناخته نمی‌شود، نه! چنین نیست؛ اما واقعیت آن است که همراهی این سنت با مراسم عزاداری اهل‌بیت(ع) و طبخ غذا و پذیرایی از عزاداران، با نام و یاد آن بزرگواران، برکتی ماندگار دارد که تنها اهلِ این عملِ خیر، مفهوم آن را درک می‌کنند.
بگذریم؛ در میان غذاهایی که به عنوان غذای نذری، عموماً در میان خراسانی‌ها و خصوصاً در میان مشهدی‌ها از اعتبار ویژه‌ای برخوردار است، «شله مشهدی» چیز دیگری است!
معنای حرف مرا، مخاطبان مشهدی بهتر و دقیق‌تر می‌فهمند. مشهور است که مشهدی‌های اصیل، قدرت مقاومت در برابر «شله» را ندارند و با دیدنش، عنان از کف می‌دهند و شتابان، در طلب مقصود می‌دوند و حتی می‌توان با این غذا، از آن ها اعتراف گرفت!
اما از شوخی گذشته، «شله مشهدی» فقط در میان مشهدی‌ها طرفدار ندارد؛ این غذای خاص، شهرتی فراگیر دارد و در سراسر دنیا، علاقه‌مندانی پیدا کرده‌است.
عرض بنده، اصلاً مبالغه نیست و از تعصب نسبت به زادگاهم ناشی نمی‌شود. مشهدی‌ها در مراسم نذری، به ویژه نذری ماه‌های محرم و صفر و به خصوص، نذری ایام شهادت امام رضا(ع)، روی «شله مشهدی» حساب ویژه باز می‌کنند؛ با این حال، اطلاعات ما درباره تاریخ این غذای پرطرفدار مشهدی، بسیار اندک و حتی می‌شود گفت در حد هیچ است.
برای ادای دِین به این غذای تاریخ‌ساز و مهم، تصمیم گرفتم سری به متون تاریخی بزنم و هر چه در این باره به دستم آمد، برای شما عزیزان نقل کنم.
قطعاً این روایت بی‌اشکال نیست اما شاید بتوان آن را نخستین یادداشت تاریخی درباره پیشینه و سرگذشت «شله مشهدی» دانست که با تکیه بر متون قدیمی تاریخی به رشته تحریر درآمده‌است.
پدید آمدن صنف «شله‌پز» در قرن چهارم!
جایی - شاید در ویکی‌پدیا یا خبرگزاری ایسنا - خواندم که عزیزی فرموده‌بود پیدایش «شله مشهدی»، به دوره مغول باز می‌گردد و حاصل قحطی و فلاکت فراگیری است که هجمه این قوم وحشی به بار آورد.
نگارنده این سطور، منبع تاریخی آن کارشناس گرامی را نمی‌داند، آن‌چه از دستش بر می‌آمد و می‌توانست، کنکاش کرد اما به چنین دیدگاهی نرسید. با این حال، نظر آن گرامی در جای خود محفوظ و البته قابل بررسی است.
واقعیت آن است که جایگاه تاریخی غذایی که امروزه آن را با نام «شله مشهدی» می‌شناسیم، با اسامی مختلف و طبخ‌های اندکی متفاوت، بسیار مهم و درخور توجه بوده.
آن‌چه مسلم است، پخت غذایی متشکل از گوشت و حبوبات و غلات لِه شده، در خراسان قدیم بسیار مرسوم بود. از نام پیش از اسلام این الگوی غذایی، اطلاعی به دست نیامد، اما بعد از اسلام، ظاهراً با ورود اعراب به خطه خراسان و شباهت میان این غذا با «هریسه» که در میان اعراب به شکل متفاوتی طبخ می‌شد، نام این غذای مطبوع را در خراسان، «هریسه» گذاشتند.
هریسه به عنوان غذایی بومی در مناطق مختلف خراسان بزرگ، از جمله در سناباد و نوغان قدیم، طرفداران بسیاری داشت و گویا باعث پدید آمدن صنف مستقلی در میان آشپزان آن دوره شده بود.
قدیمی‌ترین سندی که درباره فعالیت صنف «هریسه‌پز» یا به قول جعفر بن محمد یزدی در «تاریخ یزد»، «هَرّاس» وجود دارد، ظاهراً مربوط به محمد بن جعفر نرشخی (درگذشته سال 348ق) در کتاب «تاریخ بخارا» است که ضمن نقل رویدادهای سال 325ق، از آتش‌سوزی بزرگ بخارا نوشته و آورده‌است: «جمله بازارها بسوخت و آغاز آن از دکان هریسه‌پزی بود به دروازه سمرقند».
مرتضی راوندی در جلد سوم «تاریخ اجتماعی ایران»، هریسه‌پزان - بخوانید شله و هلیم‌پزان! - را، صنفی مستقل از اصناف فعال در قرن هفتم می‌داند و در تعریف «هریسه» می‌نویسد: «غذایی است که از ترکیب گوشت و دانه‌ها [ی حبوبات و غلات] کوبیده به دست می‌آید.»
ظاهراً این غذا در شرق خراسان نیز، طرفدارانی یافت و چنان‌که امروز شاهد شهرت جهانی «شله مشهدی» هستیم، در قرن دهم و یازدهم نیز به عنوان غذایی مجلسی و شاهانه، وارد منوی غذایی فرمانروایان گورکانی در هند شد.
«آنه ماری شیمل» در کتاب «در قلمرو خانان مغول» می نویسد: «[در دوره اکبرشاه گورکانی] از همه نوع غذای گوشتی، مثل هریسه که از گوشت، گندم، کره خالص (شاید منظور روغن زرد باشد) و دارچین و همچنین هلیمِ هم‌خانواده با هریسه که سبزیجات به آن اضافه شده، استفاده می‌شده‌است.»
تغییر ماهیت به «غلور»
به نظر می‌رسد این غذا، مدتی بعد با تغییراتی، به عنوان «غلور» در جامعه مطرح شد و این فرصت را یافت که با پایین آوردن درصد گوشت و بالابردن درصد حبوبات و غلات، به سفره نیازمندان نیز، راه باز کند؛ به دیگر سخن، غلور این توانایی را داشت که با شرایط اقتصادی مخاطبانش، تغییر کند و نسخه‌های کم‌خرج‌تری از آن ارائه شود.
با این حال، حتی در هندوستان، شله همیشه به عنوان غذای سفره اغنیا شناخته نمی‌شد. «محمد معصوم بکری» (درگذشته 1019ق)، در کتاب «تاریخ معصومی»، ضمن شرح حوادث سال 932 و نقل ماجرای حمله «میرزاحسن‌شاه» به مولتان هند و محاصره این منطقه، می‌نویسد: «اُمرای مولتان از جهت کمی غله منع کرده‌بودند که هیچ‌کس نان نپزد، بلکه همه مردم که غله داشتند، فی‌الجمله به غلور و شوربا روزگار می‌گذراندند».
تا حدود 100 سال بعد، غلور به عنوان غذایی راهبردی در امور نذری مورد توجه قرار گرفت؛ هم در خراسان و شهر مشهد و هم در مناطق شمالی هند!
نورالدین محمد جهانگیر (درگذشته 1037ق)، از فرمانروایان گورکانی هند، در «جهانگیرنامه» به نام بنگاه‌های خیریه‌ای با عنوان «غلورخانه» اشاره می‌کند که به دستور وی تأسیس شد و در آن‌ها به فقرا و نیازمندان، کمک خوراکی می‌کردند.
با این‌حال، برخلاف نظر مصحح کتاب «جهانگیرنامه»، «غلورخانه» از ابداعات فرمانروای هند نبوده است و مشهدی‌ها از خیلی وقت قبل‌تر، در امر تأسیس «غلورخانه» - بخوانید شله‌پزخانه! - فعال بوده‌اند.
در بررسی تاریخ تأسیس مهمانسرای امام رضا(ع) در شهر مشهد، به اقدام امیرعلیشیر نوایی (درگذشته 906ق)، وزیر خردمند سلطان‌حسین بایقرا، در تأسیس غلورخانه بر می‌خوریم که نیای مهمانسرای حضرتی امروز بود و در ایام مختلف سال، به زائران و مجاوران، شله نذری می‌داد.
احتمالاً تغییرات بنیادی در پخت غلور قدیمی و تبدیل آن به «شله مشهدی» امروز، از همان ایام، یعنی حدود 530 سال قبل رقم خورد و به تدریج، مشهدی‌ها به این غذای مجلسی، نذری و خوشمزه، هویتی مستقل از غلور بخشیدند.
سایه «شله» بر سر غذاهای مشهدی
بد نیست به این موضوع اشاره کنیم که غلورپزی، در تاریخ خراسان، ریشه و قدمتی طولانی دارد و عموماً کاربردی مهم در امور نذری داشته‌است. مثلاً، طبق گزارش محمدحسین پاپلی یزدی و عباس جلالی، در مقاله «آیین‌های باران‌خواهی در زمان خشکسالی‌ها» (مجله تحقیقات جغرافیایی، پاییز و زمستان 1378)، مردم سربیشه خراسان، از پخت غلور و توزیع آن، به عنوان نذر برای آمدن باران بهره می‌بردند.
در گزارش این دو آمده‌است: «در عقرب (آبان) و قوس (آذر) باید باران ببارد. اگر نیاید یک شب جمعه یا روز جمعه… زنان روستا بچه‌های 10 تا 15 ساله را در مکانی جمع می‌کنند. دیگی را می‌گذارند و مردم به فراخور، مشتی برنج، عدس، لپه و… می‌آورند و در دیگ می‌ریزند. پس گندم نیم‌کوب شده یا آس شده می‌ریزند تا غلور بپزند.»
غلور که در مشهد به تدریج شکل و شمایل «شله مشهدی» به خود گرفت، از نظر الگوی غذایی در میان غذاهای نذری، سلطه‌ای تمام یافت و سایه‌اش بر بسیاری از غذاهای محلی افتاد. شاید جوانان مشهدی با این غذاها آشنایی چندانی نداشته‌باشند، اما کافی است از قدیمی‌های شهر، به خصوص بانوان، درباره برخی غذاهای از یاد رفته مانند «آش ابودردا»، «آش اُماج کُماج» و «آش بلغور خیر» و کیفیت طبخ آن ها سوال کنید تا به این نفوذ الگوی غذایی پی ببرید.
به عنوان نمونه، طبق گزارش ابراهیم شکورزاده، در کتاب بسیار خواندنی «عقاید و رسوم عامه مردم خراسان»، برای پخت آش «ابودردا» که نذر بیماران دردمند می‌شد، خانم‌های مشهدی به درِ هفت خانه از همسایگان و خویشان که در آن ها فردی با نام «فاطمه» زندگی می‌کرد، می‌رفتند و بعد از طرح دردمندی، از هر خانه یک نوع حبوبات می‌گرفتند و آن را همراه با مقداری آرد و سبزی (تره، جعفری، برگ چغندر، گشنیز و…)، گاهی همراه با گوشت، طبخ و با مراسم خاصی بین مردم تقسیم می‌کردند.
یکی از جنبه‌های بسیار جذاب غذاهایی مانند شله مشهدی، همین پیوند عمیق آن ها با اعتقادات مذهبی مردم است؛ رویکردی که به ریشه‌دار بودن دین در ساختار اجتماعی و فرهنگی مردم ایران مربوط می‌شود.
