آشنایی با انواع آرد گندم و کاربردهای آن

اخبار سبز کشاورزی؛ اگر چه امروزه انواع نان از آردهای مختلف از جمله جو، چاودار، ذرت و… تهیه می‌شود، اما ترجیحا آرد گندم برای تولید نان در بسیاری از فرهنگ‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد و منظور از آرد در دستورالعمل‌های غذایی بدون عنوان نوع آن، آرد گندم است. آرد سایر غلات یا فاقد گلوتن بوده یا آن‌که گلوتن موجود در آن‌ها بسیار ناچیز است.

مهم‌ترین ویژگی‌های آرد که می‌تواند بر روی عمل‌آوری خمیر و پخت نان و در نهایت کیفیت نان تولیدی اثرگذار باشد عبارتند از:

• میزان پروتئین؛

• میزان خاکستر؛

• اندازه ذرات.

پروتئین: پروتئین یکی از مهم‌ترین مشخصه‌های گندم، هم از نظر تکنولوژیکی و هم از نظر شیمیایی و ارزش غذایی به‌حساب می‌آید. عوامل متعددی که در میزان پروتئین گندم موثر هستند عبارتند از: عوامل نژادی، میزان بارندگی یا آبیاری در زمان رسیدن، نوع خاک، کوددهی و…

انواع آردها با درصد پروتئین متفاوت، برای مصارف مختلفی مورد استفاده قرار می‌گیرند. به طور مثال برای نان‌های حجیم و قالبی، میزان پروتئین مطلوب بین 13-12 درصد برآورد گردیده است. طبیعتا نان‌های مسطح که در حقیقت حجیم نبوده و فاقد بافت می‌باشند، میزان پروتئین آن‌ها می‌تواند در سطح پائین‌تری قرار گیرد.

گلوتن، فاکتور مهم در کیفیت آرد و نان

اگر خمیر تهیه شده را با آب یا محلول رقیق نمک شستشو دهید، بعد از شستشوی کامل و خروج آرد، ته ظرف ماده چسبناکی جمع می‌شود، که به آن گلوتن می‌گویند. این ماده همان چیزی است که باعث چسبندگی خمیر و «ور آمدن» آن می‌شود.

در حقیقت عمده‌ترین فاکتور در بهبود آرد و نان، کمیت و کیفیت گلوتن آرد است که در اصل عمده‌ترین ترکیب پروتئین گندم است. گلوتن سه برابر وزن خود آب جذب نموده و در اثر اختلاط، یک شبکه گلوتنی ایجاد می‌کند که در حقیقت باعث خاصیت «ویسکو آلاستیک» خمیر می‌شود.

در عین حال گازهای حاصل از تخمیر را درون خود محبوس می‌سازد. این گازها همراه بخار آب که در مرحله پخت منبسط شده و شبکه گلوتنی را از هم باز می‌نماید، حجم و بافت نان را به وجود می‌آورند.

بنابراین آردهایی که برای تهیه انواع نان به ویژه نان‌های حجیم مانند باگت، تست و همبرگر استفاده می‌شوند، باید کمیت و کیفیت پروتئین آن‌ها در حد مطلوبی باشد که بتوانند گازهای حاصل از تخمیر را داخل توده خمیر حفظ کنند.

طبقه‌بندی آرد گندم از نظر مقدار گلوتن

آردی که برای تهیه نان از آن استفاده می‌شود، معمولا میزان گلوتن بالایی دارد و به همین دلیل استحکام نان در کنار تردی آن حفظ می‎شود و نان شکل خود را حفظ نموده و خرد نمی‌شود. آردهایی که گلوتن موجود در آن‌ها کمتر است، نرم‌تر بوده و محصول آنها هم بسیار ترد و آسیب‌پذیر است. مثلا آردهایی که در تهیه انواع کیک و شیرینی استفاده می‌شوند، کمترین میزان گلوتن را داشته و همین مسئله سبب تردی و شکننده بودن برخی انواع شیرینی می‌شود.

آردهایی که در تهیه پاستا از آنها استفاده می‌شود، معمولا گلوتن بیشتری نسبت به آردهای کیک‎پزی دارند.آرد چند منظوره آرد گندمی است که میزان گلوتن آن متوسط است. از این مدل برای تهیه انواع نان، کیک یا شیرینی در مصارف خانگی استفاده می‌شود.