قارچ ماده غذایی باارزش
قارچ، یک ماده غذایی بسیار غنی و با خواص فراوان می‌باشد. جزو قـدیمی‌ترین اقلام غذایی انسان‌ها به شمار می‌رود.
به گزارش اخبار سبز کشاورزی؛ برای پرورش قارچ می‌توان از مواد زائد کشاورزی استفاده کرد. همچنین از پسماندهای حاصل از تولید قارچ می‌توان به عنوان کود در مزارع استفاده نمود که باعث کاهش هزینه مصرف نهاده درکشاورزی می‌شود.
سرانه مصرف قارچ در دنیا 4-5.3 کیلوگرم و در کشورهای پیشرفته 4 کیلو به بالا می‌باشد. در ایران سرانه مصرف حدود 450-400 گرم است که علت اصلی این امر عدم فرهنگ‌سازی و نداشتن آگاهی کافی از نظر مواد غذایی است.
ارزش غذایی قارچ خوراکی
قارچ، غذایی ایده‌آل است؛ زیرا در آن چربی، قند نمک وجود ندارد و کلسترول نیز ندارد. در بین همه منابع غذایی، ارزشمندترین منبع برای رژیم‌های غذایی به شمار می‌رود؛ زیرا ضمن حفظ تناسب اندام و لاغری، رفع گرسنگی نیز میکند.
قارچ‌ها برای رژیم غذایی کم‌نمک به منظور کاهش بروز امراض قلبی، تپش قلب و فشار خون بالا بسیار ایده‌آل می‌باشند. قارچ‌ها سرشار از املاح معدنی از قبیل فسفر، سلینیوم و به ویژه پتاسیم است که برای متعادل ساختن میزان سـدیم موجود در دیگر مواد غذایی اهمیت دارد.
این ماده غذایی، سرشار از پروتئین با کیفیت عالی و با قابلیت جذب آسان است. مقدار پروتئین موجود در قـارچ بیش از سبزیجـات می‌باشد.
مقایسه ارزش غذایی قارچ با سایر مواد غذایی
جدول ۱
پروتئین
میزان پروتئین موجود در قارچ صدفی حدود 20 تا 27 درصد وزن خشک و 3 تا 5.3 درصد وزن تر آن بوده و البته گونه‌هایی از آن یافت می‌شود که با داشتن 33 درصد پروتئین در ماده خشک از ارزش غذایی قابل توجهی برخوردار می‌باشند. قابلیت هضم پروتئین‌ها 71 الی90 درصد می‌باشد. بیش از دوازده نوع ترکیبات آمینواسید که سازنده مواد پروتینی هستند، در قارچ وجود دارد.
چربی‌ها
میزان چربی موجود در قارچ یک درصد وزن خشک و 1.0 تا 3.0 درصد وزن تر می‌باشد که این چربی شامل اسید های چرب ضروری و غیراشباع است و مهم‌ترین اسید چرب ضروری موجود در قارچ اسیدلینولئیک می‌باشد. از جمله چربی‌ها دی و تری گلسیریدها، استروهای استرویل فسفو لیپیدها،گلیکو لیپیدها و ترکیبات دیگرند.
مقایسه پروتئین موجود در قارچ خوراکی با سایر مواد غذایی
جدول ۲
ویتامین‌ها
ویتامین‌های ارزشمندی از گروه B شامل: B12 ،B6 ،B2 و B1 در قارچ وجود دارند. علاه بر آن ویتامین C، ویتامین A، اسید فولیک، اسید نیکوتینیک - نیاسین - ، اسید پانتوتنیک، بیوتین، ویتامین E یا توکوفرول، ویتامین K و پیش ماده ویتامین D یعنی ارگوسترول در قارچ به‌خصوص در کلاهک وجود دارد.
برای مثال قارچ‌های دکمه‌ای از نظر ویتامین C یا اسید اسکوربیک و قارچ «شیتاکه» یاLentinus از نظر ویتامین D غنی هستند.
مصرف 100 گرم قارچ خوراکی تازه می‌تواند بیش از 25 % نیاز روزانه افراد بالغ را به ویتامین‌های محلول در آب تامین کند.
قندها
کربوهیدرات‌ها و آب ترکیبات اصلی قارچ را تشکیل می‌دهند. حداقل میزان کربوهیدرات 2.4 درصد - وزن تر - می‌باشد. مقدار کربوهیدارت موجود در قارچ خوراکی نسبت به بعضی سبزیجات تازه از قبیل هویج و کلم بروکلی کمتر است. لذا نقش زیادی در تامین انرژی بدن ندارند.
انرژی
قارچ‌ها از نظر انرژی جزو غذاهای کم‌کالری - کم انرژی - هستند و کربوهیدارت کمی دارند. مقدار انرژی قارچ خوراکی حدود 85 تا 125 کیلو ژول در 100 گرم است. در صورتی که یک فرد بالغ به حدود 10000 کیلو ژول انرژی در روز نیازمند است. کمبود میزان انرژی به ارزش غذایی قارچ افزوده و امکان استفاده از آنها در رژیم‌های غذایی کم‌انرژی را به بهترین نحو فراهم می‌سازد.
