کنسرو ماهی تون بخورید، اما نه هر کنسرو ماهی تون!

ماهی تون یک خوراک شیلاتی مقوی، با قیمت پایین‌تر و در دسترس است. اما مارک‌ها و اسامی متعدد و در مواردی گمنام (که مشخص نیست مجوز استاندارد و بهره‌وری دارند یا خیر)، خریدار را برای تهیه یک ماهی تون با کیفیت دچار تردید می‌کند.

اخبار سبز کشاورزی؛ دکتر کورش حاذق جعفری، کارشناس گروه پژوهشی صنایع غذایی و فرآورده‌های کشاورزی پژوهشگاه استاندارد | مروری بر مسمومیت ماهی تون به هیستامین با استفاده از روش کیت الایزا برای تشخیص آلودگی نمونه‌های ماهی تون به آن مسمومیت هیستامینی، یکی از مهم‌ترین بیماری‌های ناشی از غذاهای دریایی با انتشار جهانی است که به‌وسیله آمین‌های بیوژن ایجاد می‌شود.

هیستامین ازجمله آمین‌های بیوژن است که در ماهیان فاسد شده اسکومبروئیدی یا ماهیان تون که دارای مقادیر زیادی هیستیدین آزاد هستند، یافت می‌شود.

بیشتر بخوانید: مروری بر مسمومیت ماهی تون به هیستامین

این نوع مسمومیت شیمیایی در اثر خوردن مقدار زیادی هیستامین بروز می‌کند. در سال‌های ۱۹۴۰ تا ۲۰۰۰ تصور بر این بود که هیستامین در ماهی بر اثر عمل اتولیز تولید می‌شود؛

ولی تحقیقات اخیر نشان داد که این ماده در اثر عمل باکتری‌هایی که آنزیم هیستیدین دکربوکسیلاز دارند، همچون باکتری‌های آنتروباکتریاسه به‌وجود می‌آید.

میزان سمی بودن هیستامین در ماهی تون

آستانه مسمومیت‌زایی هیستامین به‌طور قطعی مشخص نیست و به‌دلیل تفاوت‌هایی که در مقدار هیستامین در ماهیان فاسد وجود دارد، این آستانه را به سختی می‌توان مشخص کرد. سازمان مدیریت غذا و دارو در ایالات متحده آمریکا (FDA) اعلام کرده، در صورتی که در 100 گرم گوشت ماهی تون بیش از 20 میلی‌گرم هیستامین باشد، فساد شروع شده است و در صورتی که این میزان به 50 میلی‌گرم هیستامین در هر 100 گرم گوشت برسد، خطرناک خواهد بود. این در حالی است که در ایران تاکنون گزارش رسمی از مسمومیت غذایی با هیستامین ارائه نشده است.

راه‌های پیشگیری از مسمومیت با هیستامین

برای پیشگیری از وقوع مسمومیت با هیستامین باید از تشکیل آن در عضلات ماهی جلوگیری کرد؛ زیرا چنانچه این ماده به‌وجود آید هیچ روشی برای از بین بردن آن وجود ندارد. براساس دستورالعمل‌های اداره غذا و داروی ایالات متحده آمریکا و سایر مراجع معتبر، مهم‌ترین روش‌های کنترل هیستامین عبارتند از:

• سردسازی سریع ماهی پس از صید؛

• نگهداری ماهی تازه به روشی که دما به ۴ درجه سانتی‌گراد یا کمتر برسد؛

• رعایت شرایط بهداشتی برای انجماد زدایی ماهیان منجمد و پرهیز از انجماد زدایی در دمای بالا برای مدت زمان طولانی؛

• به حداقل رساندن مدت زمان بین آماده‌سازی ماهی تا پخت اولیه و قرار دادن قوطی پُر شده در اتوکلاو.

درمان مسمومیت با هیستامین

درمان حساسیت با هیستامین به شدت علائم بستگی دارد. در موارد خفیف، علائم در مدت کوتاهی بدون دارو از بین می‌روند. گاهی اوقات آنتی‌هیستامین‌ها می‌توانند کمک‌کننده باشند.

در موارد شدید، مراجعه به اورژانس بیمارستان برای دریافت مایعات وریدی، اکسیژن یا سایر داروها و درمان‌ها ضروری به نظر می‌رسد.

روش تحقیق روی ماهی تون با استفاده از کیت الایزا

به منظور تعیین میزان آلودگی ماهی تون موجود در کارخانجات کنسروسازی به لحاظ آلودگی به هیستامین با استفاده از روش الایزا سمومی که توسط میکروارگانیسم‌های موجود بر مواد غذایی تولید می‌شوند، مسئول بسیاری از بیماری‌ها با منشأ غذایی هستند. از جمله این بیماری‌ها می‌توان به مسمومیت با هیستامین اشاره کرد.

هیستامین یکی از آمین‌های بیولوژیک است که به‌عنوان عامل غذایی سبب بروز مسمومیت ناشی از غذا در انسان می‌شود. مطالعات نشان می‌دهند که ماهیان خانواده اسکومبرئیده و اسکومبروسوسیده عمدتا در شیوع مواد مسمومیت هیستامینی دخالت دارند.

در یک مطالعه که روی ۹۶ نمونه ماهی تون آماده تولید (منجمد شد) که از کارخانجات مختلف نمونه‌برداری شده بود

و به آزمایشگاه ارسال شد، صورت پذیرفت، برای اندازه‌گیری میزان هیستامین از کیت الیزا که مخصوص آنالیز کمیت هیستامین در ماهی تازه و ماهیان فرآوری شده بود، استفاده شد.

میزان هیستامین نمونه‌های دارای محدوده 14/26 تا 15/144 میلی‌گرم بر کیلوگرم بود و از این میان 11/5درصد از کل نمونه‌های دارای هیستامین بالاتر از میزان مجاز ۱۰۰میلی‌گرم در کیلوگرم بودند.

انواع روش‌های آزمایش الایزا

آزمایش الایزا (ELISA) بر اساس چگونگی پیوند و استفاده از آنالیت‌ها و آنتی‌بادی‌ها به چندین نوع و روش تقسیم می‌شود؛

الایزا مستقیم (Direct ELISA)

سریع‌ترین روش و مراحل کمتری دارد (۶ مرحله). همچنین مستعد خطای کمتری است. الایزای مستقیم دارای دو روش الایزای مستقیم براساس جذب یا پوشش‌دهی آنتی‌ژن و براساس جذب یا پوشش‌دهی آنتی‌بادی است. در این روش آنتی‌ژن هدف یا آنتی‌بادی هدف در نمونه‌ای که باید تشخیص داده شود، به‌طور مستقیم بر سطح فاز جامد(چاهک‌های میکروپلاته) کوت و شستشو انجام می‌گیرد و یک آنتی‌بادی متصل به آنزیم یا یک آنتی‌ژن اختصاصی آنتی‌بادی هدف، اضافه شده و انکوبه می‌شود.

پس از شستشو، سیگنالی متناسب با مقدار آنتی‌ژن موجود در نمونه تولید و فعالیت آنزیم ریزپلاته خوب با الایزاریدر اندازه‌گیری می‌شود.

الایزا غیرمستقیم (Indirect ELISA)

الایزا غیرمستقیم برای مشخص‌کردن آنتی‌بادی اختصاصی علیه یک پاتوژن خاص یا تیتراسیون آنتی‌بادی در نمونه‌های سرم مورد استفاده قرار می‌گیرد و ۸ مرحله دارد. در این روش آنتی‌ژن روی سطح چاهک‌های میکروپلاته کوت و شستشو انجام می‌گیرد و آنتی‌بادی اولیه(علیه آنتی‌ژن پوشش داده شده) اضافه شده و انکوبه می‌شود.

به‌دنبال آن یک آنتی‌بادی ثانویه در برابر آنتی‌بادی اولیه قرار می‌گیرد و باز هم انکوباسیون می‌شود. این آنتی‌بادی ثانویه اغلب یک آنتی‌بادی ضد پلی‌کلونال است. پس از شستشو، به‌واسطه فعالیت آنزیم ریزپلاته خوب با الایزاریدر اندازه‌گیری می‌شود.

الایزا ساندویچ (Immunometric / Sandwich ELISA)

در الایزا ساندویچ از دو آنتی‌بادی اختصاصی آنتی‌ژن برای گرفتن یا «ساندویچ» آنتی‌ژن در چاهک برای تشخیص استفاده کنید. سنجش‌های ایمونومتریک ارتباط مستقیمی بین غلظت آنتی‌ژن و پاسخ سوبسترا دارند. در این روش یک آنتی‌بادی در سطح چاهک‌های میکروپلاته کوت می‌شود و ابتدا آنتی‌ژن و سپس آنتی‌بادی اختصاصی که با آنزیم کونژوگه شده، اضافه می‌شود.

انکوباسیون انجام و پس از شستشو، هنگامی که بستر کروموژنیک برای توسعه رنگ به سنجش اضافه می‌شود، نمونه‌هایی با غلظت آنتی‌ژن بالا، سیگنال بیشتری را نسبت به آن‌هایی که غلظت آنتی‌ژن پایین دارند، تولید می‌کنند. آنتی‌بادی بی‌حرکت(نارنجی) و آنتی‌بادی دارای آنزیم(سبز) باید اپی توپ‌های مختلف آنتی‌ژن هدف را تشخیص دهند. در نهایت فعالیت آنزیم ریزپلاته خوب با الایزاریدر اندازه‌گیری می‌شود.

الایزا رقابتی (Competitive ELISA)

الایزا رقابتی نسبتاً پیچیده است؛ زیرا شامل استفاده از آنتی‌ژن مهارکننده است. در الایزا رقابتی اساس سنجش، رقابت بین دو آنتی‌ژن یا دو آنتی‌بادی برای اتصال به لیگاند با مقدار محدود است.

نتیجه‌گیری

به‌نظر می‌رسد که لزوم توجه به کاهش میزان هیستامین در ماهی تون تولیدی از کارخانجات با دقت بیشتری انجام گردد؛ چراکه افزایش هیستامین می‌تواند در مقادیر بالا در انسان کشنده باشد.

متاسفانه هیستامین با هیچ‌یک از روش‌های معمول مانند: جوشاندن، فریز کردن، دود دادن و … از بین نمی‌رود و به‌ناچار باید از تولید آن در ماهی تون جلوگیری کرد. مقادیر هیستامین در تمام نمونه‌ها کمتر از حداکثر میزان پذیرفته شده توسط سازمان غذا و داروی آمریکا (PPM20) بود. بنابراین هیچگونه احتمال بروز مسمومیت هیستامینی به‌وسیله نمونه‌های آزمایشی وجود ندارد.

ماهنامه دام و کشت و صنعت-شماره ۲۷۶-تیر ۱۴۰۲