دانشمندان آمریکا در زمینه مواد غذایی دقیقا چه کار می کنند؟

اخبار سبز کشاورزی، با وجود تعداد زیادی از شرکت‌های بزرگ مواد غذایی که مقر آنها در مینه‌سوتا است، جای تعجب نیست که تمرکز دانشمندان و فن‌آوران مواد غذایی سه برابر میانگین ملی است.

Cassee Cain، مهندس ارشد فرآیند تحقیق و توسعه در Cargill گفت: "همه دوستان من در مینیاپولیس به نوعی در زمینه غذا کار می کنند و همه آشپزهای شگفت انگیزی هستند، زیرا همه واکنش‌هایی را که باید انجام شود تا غذا طعم خوبی داشته باشد، درک می‌کنند."

با این حال، خارج از این حلقه‌ها، هاله‌ای از رمز و راز در مورد علم مواد غذایی وجود دارد، به خصوص که رسانه‌های اجتماعی مملو از اطلاعات نادرست در مورد غذا و سلامتی است که می‌تواند منجر به خصومت با صنعت شود.

جنی الیک، دانشمند مواد غذایی و کهنه کار صنعت، بنیانگذار و مدیر عامل Artisan Row، می گوید: «دانشمندان مواد غذایی گاهی اوقات می توانند رپ بدی دریافت کنند، و اشتباه نکنید، فرانکفودهای زیادی در آنجا وجود دارد. اما علم غذا چیزی است که محصولات را ایمن، خوشمزه و نیازهای خاص را برای همه نوع خواران برآورده می کند.»

با این حال، هدف نهایی صنایع غذایی، فروش بیشتر مواد غذایی اغلب با اهداف بهداشت عمومی در تضاد است. رابرت اف کندی جونیور قول داده است که به دنبال افزودنی های غذایی و غذاهای فوق فرآوری شده به عنوان رئیس اداره فدرال بهداشت و خدمات انسانی باشد.

با این حال، بدون برخی فرآوری ها و مواد تشکیل دهنده خاص، ایمنی و مقرون به صرفه بودن عرضه مواد غذایی کشور به خطر می افتد.

جاب اوبینک، رئیس بخش علوم غذایی و تغذیه در دانشگاه مینه‌سوتا، گفت: «ما به عرضه ثابت غذاهای متنوع و نسبتاً مقرون‌ به‌ صرفه عادت کرده‌ایم که به‌راحتی شبانه‌روز در دسترس هستند. "ما استثنایی هستیم حتی 70، 80 سال پیش در سراسر ایالات متحده اینطور نبود، و به عنوان یک جامعه، ما آن را بدیهی می دانیم.

"این فقط یک بازی است"

کین به عنوان دانشجوی موسسه فناوری جورجیا از دیدن جنرال میلز در یک نمایشگاه شغلی مهندسی شیمی شگفت زده شد. به زودی او یک کارآموز یوپلات شد و با مجموعه پیچیده ای از لوله های حامل ماست خیره شد.

او گفت: من با پمپ کار می کردم. من روی این واکنش‌های پیچیده کار می‌کردم. و در پایان، من داشتم یک فنجان ماست یوپلیت می‌گرفتم، برندی که در تمام عمرم با خوردن آن بزرگ شده‌ام.

کاین در حال حاضر 30 ساله، هشت سال در فرآوری مواد غذایی کار کرده است. او شروع به تنظیم دقیق رول پیتزای توتینو در جنرال میلز کرد و با روش هایی برای تنظیم محصول و فرآیند تولید برای صرفه جویی در هزینه اما حفظ طعم و کیفیت بازی کرد. او بعداً روی محصولات خمیر منجمد در غول مواد غذایی مستقر در گلدن ولی کار کرد، دستور العمل ها و فرآیندها را نمونه سازی کرد و دید که چگونه آخرین فناوری ممکن است نقشی داشته باشد.

امروز، او به عنوان مهندس فرآیند برای پروتئین های جایگزین در Cargill مستقر در Minnetonka، بزرگترین شرکت خصوصی کشور و تامین کننده اصلی مواد غذایی، کار می کند.

کین گفت: «بسیاری از وقت من در تأسیسات ما صرف آزمایش تغییرات کوچک روی تجهیزات می شود. در پایان روز، ما در حال تولید غذا هستیم و بنابراین باید در مورد تغییراتی که ایجاد می کنیم هوشمند باشیم تا روی محصول تاثیری نداشته باشیم.»

برایان اندروز، که دارای مدرک کارشناسی ارشد در علوم گوشت است و بیش از 20 سال با هورمل فودز کار کرده است، همچنین روی آزمایش و اصلاح در دسته های به تدریج بزرگتر کار می کند تا غذاهای مقرون به صرفه و راحت را ارائه دهد.

اندروز، مدیر توسعه محصول تحقیق و توسعه در هورمل، وقتی جوان‌تر بود، در مسابقه آشپزی 4-H شهرستان خود روبان‌هایی را برای کوکی‌های بدون پخت و پای خامه نارگیل خود به خانه برد. حالا با دیدن دستور العمل هایش در قفسه ها چشمانش روشن می شود.

او گفت: «در حالی که یک آخر هفته از یک فروشگاه مواد غذایی محلی خرید می کردم، شاهد بودم که شخصی محصول من را انتخاب کرده و در سبد خرید خود قرار داده است. هرگز آن احساس غرور و هیجان را فراموش نخواهم کرد.»

با این حال، دانشمندان علوم غذایی احتمالاً مقدار زیادی از مواد غذایی خود را نمی خرند. نه به این دلیل که خوب نیست، بلکه به این دلیل که می دانند طعم آن چیست.

کین گفت: «از آنجایی که شما هر روز محصول خود را می‌چشید، یک شوخی در صنعت غذا وجود دارد که می‌گوید از خوردن محصولی که روی آن کار می‌کنید دست می‌کشید. ابزارهای زیادی برای تجزیه و تحلیل علمی بافت یا رنگ یا سایر جنبه‌هایی وجود دارد که به توسعه غذا کمک می‌کنند، اما در پایان روز، بهترین تجزیه و تحلیل ما فقط خوردن آن است.»

کاین گفت که بهترین بخش کار او این است که بتواند «بازی کند و چیزهای جدید را امتحان کند، ببیند که شکست می خورد، یا شاید در پایان، چیز بسیار جالب و جدیدی را کشف کند».

او گفت: "من عاشق روزهایی هستم که هدف نهایی وجود ندارد، زمانی که شما آنجا هستید تا امتحان کنید و فقط یاد بگیرید."

از آشپزخانه تا گیاه

در داخل یک آشپزخانه تجاری مجهز در شمال شرقی مینیاپولیس، پیوش ماهشواری و تیمش هزاران ماده اولیه را در اختیار دارند تا به مشتریان کمک کنند تا کلیف بار بعدی یا سس ماکارونی رائو را بسازند.

سه اصل اساسی علم غذا عبارتند از: آیا می توانید آن را بسازید؟ آیا می توانید آن را بفروشید؟ و آیا می توانی پول در بیاوری؟

ماهشواری، بنیانگذار Food 4 Thought گفت: ما به شرکت‌ها یا کارآفرینانی که علاقه‌مند به راه‌اندازی ایده جدید خود هستند، کمک می‌کنیم و آنها ایده‌ای نیمه‌پخته‌ای را برای ما به ارمغان می‌آورند که می‌خواهند آن را بهتر کنند.

ماهشواری Food 4 Thought را برای کار بر روی توسعه و تجاری سازی محصول پس از 20 سال در علوم غذایی در جنرال میلز تأسیس کرد. او گفت برخلاف شرکت‌های بزرگ کالاهای بسته‌بندی مصرف‌کننده که در معرفی محصولات جدید کند و عمدی هستند، استارت‌آپ‌های مواد غذایی سریع و با هدف حرکت می‌کنند.

او گفت: "مناطقی که ما بیشتر از همه لذت می بریم زمانی است که مشتریان ایده های موفق خود را از آشپزخانه می آورند، مانند یک کاسه کتو قابل مایکروویو، جایگزینی سالم تر برای آنچه در حال حاضر در دسترس است." 

توسعه غذا، بخش آشپزی در آشپزخانه علم غذا، تماماً در مورد ارضای تقاضای مصرف کنندگان برای جریان ثابت محصولات جدید و متفاوت است.

U's Ubbink گفت: "ما می خواهیم از غذای خود هیجان زده و خوشحال شویم." "توسعه دهندگان مواد غذایی در جهت آنچه مصرف کنندگان می خواهند با آنچه که امکان ایجاد آن وجود دارد، کار می کنند."

Artisan Row مستقر در مینیاپولیس با شرکت‌های مواد غذایی همکاری می‌کند تا دستور العمل‌ها را توسعه داده و بهینه‌سازی کند و چگونگی آوردن محصولات را از آشپزخانه به کارخانه و روی قفسه بیابد. در یک صبح اخیر، الیک بنیانگذار و کنزی تیلور، دانشمند مواد غذایی، در حال آماده شدن برای امتحان آخرین دسته از کلوچه های بدون آلرژن و پاپ کورن ریخته شده خود بودند.

الیک گفت: «ما جالب ترین کار را داریم. "ما باید تمام روز با غذا بازی کنیم.»

سلامتی در ذهن

رهبر تحقیق و توسعه Cargill Food Solutions Americas در مورد توانایی ایجاد استویا از ذرت صحبت می کرد، اما به طور کلی توصیف مناسبی از علم مواد غذایی است.

استویا، شیرین کننده بدون قند Cargill که بیش از 15 سال پیش به بازار آورده شد، تمرکز اصلی کوری اسکات، دانشمند اصلی تغذیه در Cargill بوده است.

با وجودی که مدت زیادی از این کار گذشته است، تعدادی شکاف تحقیقاتی وجود دارد، مانند اینکه چگونه استویا بر میکرو فلور روده شما تأثیر می گذارد؟ اسکات گفت. یا اگر یک نوشیدنی با استویا بنوشم و 100 تا 150 کالری صرفه جویی کنم، آیا قرار است برای جبران آن 100 تا 150 کالری در طول روز بخورم؟

او می‌گوید مطالعات بالینی نشان می‌دهند که استویا می‌تواند به شما در رسیدن به اهداف کاهش قند کمک کند. ایمن است و مؤثر است.

اسکات، همچنین یک دانش آموخته جنرال میلز با 23 سال تجربه در صنعت، تحقیقات خود را بر روی قندها و کربوهیدرات ها متمرکز می کند. او گفت که خواندن زیاد است، اما باعث ایجاد مکالمه عالی نیز می شود.

او گفت: «یکی از دلایلی که چرا این شغل را انتخاب کردم این است که می‌توانم با هر کسی در مورد غذاها، رژیم‌های غذایی و قند صحبت کنم، و آنها از قبل می‌دانند درباره چه چیزی صحبت می‌کنند. مردم برنامه های شخصی خود را دارند و این به آنها بسیار مرتبط است.»

از آنجایی که مصرف‌کنندگان بیشتری از غذای خود «سلامتی و تندرستی» می‌خواهند؛ با این حال هنوز هم عمدتاً با جوانه‌های چشایی و کیف پول خود خرید می‌کنند. دانشمندان علوم غذایی به طور فزاینده‌ای با خوش‌طعم نگه داشتن محصولات و در عین حال کاهش مضرات تغذیه‌ای مانند شکر اضافی دست و پنجه نرم می‌کنند.

Ubbink گفت که این حرفه در حال انتقال است تا نیازهای غذایی را برآورده کند، اما اکنون سال هاست که اتفاق می افتد.

Ubbink گفت: یکی از محصولاتی که دانش آموزان من تقریباً به اتفاق آرا دوست دارند حمص است. بیست سال پیش، شاید سواحل آن را داشته باشند، و در غرب میانه چندان در دسترس نیست. اما امروزه حتی کوچکترین فروشگاه آن را حمل می کند. و جایگزین گزینه های غوطه وری کمتر سالم می شود.

اسکات گفت وظیفه او به عنوان یک دانشمند مواد غذایی این است که آنچه مردم دوست دارند بسازد، آنچه را که با آن آشنا هستند بسازد و آن را سالم کند.

او گفت: "من دوست دارم فکر کنم علم غذا هنر و علم را در هم می آمیزد." «چالش استفاده از علم برای کنار هم قرار دادن مواد مختلف غذا، پایدار کردن آن در قفسه، خوش‌مزه کردن آن و اطمینان از اینکه برخی از مواد با هم می‌مانند، است. هنر پشت آن این است که آن را خوب جلوه دهد، طعم آن را خوب کند، و باعث شود کسی بخواهد دوباره آن را بخرد."