عطر و طعم بی‌نقص شکلات؛ رازهایی که در دل مزرعه‌های کاکائو پنهان بود
تخمیر کاکائو چگونه به خلق عطر و طعم شکلات کمک می‌کند؟ از تحول در تولید کاکائو تا نقشی که میکروب‌ها در خلق بهترین شکلات دنیا دارند
تصور کنید هر لقمه شکلات، یک تجربهٔ بی‌نظیر و همواره تکرارنشدنی باشد. این رؤیا به لطف پژوهش‌های علمی در حال تحقق است.
به گزارش اخبار سبز کشاورزی؛ عطر و طعم شکلات، از فرآیندی پنهان و جادویی در دل مزرعه‌های کاکائو آغاز می‌شود: تخمیر کاکائو. تا پیش از این، این فرآیند به‌طور طبیعی و غیرقابل‌کنترل انجام می‌شد، اما اکنون، دانشمندان برای دستیابی به شکلاتی بی‌نقص، آن را به زیر ذره‌بین برده‌اند. این تحول، استاندارد تولید کاکائو را برای همیشه تغییر خواهد داد.
بیشتر بخوانید: قهوه روبوستا: طعمی قوی با ویژگی‌های منحصربه‌فرد
نقش حیاتی میکروب‌ها در شکل‌گیری طعم شکلات
شاید باورتان نشود، اما راز یک شکلات خوش‌طعم، در دنیای میکروب‌ها نهفته است! تیم پژوهشی از دانشگاه ناتینگهام، با بررسی دقیق شرایطی مانند دما، اسیدیته و جوامع میکروبی، توانسته‌اند رازهای کلیدی تخمیر کاکائو را کشف کنند.
آن‌ها دریافتند که چگونه تعامل این عوامل با یکدیگر، منجر به خلق عطر و طعم شکلات می‌شود. این یافته‌ها به تولیدکنندگان شکلات کمک می‌کند تا یک فرآیند قابل‌کنترل و علمی را جایگزین روش‌های سنتی کنند. نتیجه این کار، تولید شکلاتی با کیفیتی یکنواخت و طعمی غنی در سراسر جهان خواهد بود.
از مزرعه تا آزمایشگاه؛ تولد فرآیندی نوین
تا به امروز، کشاورزان در مزارع خود به شکل سنتی دانه‌های کاکائو را تخمیر می‌کردند. این فرآیند، تحت‌تأثیر شرایط محیطی و باکتری‌ها و قارچ‌های طبیعی، بسیار متغیر بود. به همین دلیل، عطر و طعم شکلات از یک منطقه به منطقه دیگر و حتی از یک برداشت به برداشت دیگر متفاوت می‌شد.
اما دانشمندان با همکاری کشاورزان کلمبیایی، توانستند این فرآیند ناپایدار را در آزمایشگاه بازتولید و کنترل کنند. آن‌ها یک جامعهٔ میکروبی مشخص (ترکیبی از باکتری‌ها و قارچ‌ها) را شناسایی و توسعه دادند که قادر به شبیه‌سازی نتایج مطلوب تخمیر سنتی بود. این دستاورد، گام بزرگی در جهت استانداردسازی و بهبود کیفیت در تولید کاکائو است.
آینده‌ای روشن برای صنعت شکلات
همان‌طور که فرآیندهای علمی تولید پنیر را متحول کرد، تخمیر کاکائو نیز در آستانه یک تحول بزرگ قرار دارد. این پژوهش، پایه‌گذار عصری نوین در تولید کاکائو است؛ عصری که در آن فرآیند تخمیر، دقیقاً مانند یک دستور پخت علمی، قابل‌کنترل و استاندارد خواهد بود.
این رویکرد، نه تنها به تولیدکنندگان کمک می‌کند تا شکلاتی با عطر و طعم یکنواخت و بی‌نقص تولید کنند، بلکه دریچه‌ای برای خلق طعم‌های جدید و خلاقانه نیز می‌گشاید و در نهایت، کیفیت شکلات را در مقیاس جهانی ارتقا می‌دهد.
