خوراکیهای رایجی که ممکن است گلوتن داشته باشند
خوراکیهای حاوی گلوتن فقط نان و پاستا نیستند؛ با منابع پنهان گلوتن در سسها، سوپها، فرآوردهها و جو دوسر آشنا شوید.
گلوتن فقط در نان و پاستا پیدا نمیشود؛ بسیاری از غذاهای فرآوریشده، سسها، سوپها و حتی برخی محصولات حاوی جو دوسر نیز ممکن است بهدلیل استفاده از مواد اولیه حاوی گلوتن یا بر اثر آلودگی متقاطع، گلوتن داشته باشند.
گلوتن در چه خوراکیهایی وجود دارد؟
گلوتن، نام گروهی از پروتئینهاست که بهطور طبیعی در گندم، جو و چاودار وجود دارد. تریتیکاله، غلهای حاصل از تلاقی گندم و چاودار، نیز حاوی گلوتن است.
به همین دلیل، محصولاتی مانند نان، ماکارونی، انواع شیرینی و کیک، بیسکویت، غلات صبحانه و بسیاری از فرآوردههای تهیهشده با آرد گندم از منابع شناختهشده گلوتن محسوب میشوند.
با این حال، تشخیص غذاهای حاوی گلوتن همیشه به این سادگی نیست. برای مثال سمولینا، بلغور، آرد گندم و فرآوردههای تهیهشده از گندم نیز میتوانند حاوی گلوتن باشند.
غذاهایی که ممکن است گلوتن پنهان داشته باشند
برخی خوراکیها در ظاهر ارتباطی با غلات ندارند، اما ممکن است در ترکیبات خود از مواد حاوی گلوتن استفاده کرده باشند.
سوپهای آماده و غلیظ شده، انواع سس و سس سالاد، برخی فرآوردههای گوشتی، سوسیس و کالباس، اسنکها، شکلات و آبنبات از جمله محصولاتی هستند که باید ترکیبات آنها بررسی شود.
در بعضی محصولات، مالت یا عصاره مالت نیز میتواند منبع گلوتن باشد. مالت جو در محصولاتی مانند برخی غلات صبحانه، طعمدهندهها و فرآوردههای غذایی استفاده میشود.
همچنین برخی جایگزینهای گیاهی گوشت که بر پایه گلوتن گندم تهیه میشوند نیز حاوی گلوتن هستند.
آیا جو دوسر گلوتن دارد؟
جو دوسر بهطور طبیعی گلوتن ندارد، اما یک نکته مهم درباره آن وجود دارد. این ماده غذایی ممکن است هنگام کشت، حملونقل یا فرآوری با گندم، جو یا چاودار در تماس قرار گیرد و به گلوتن آلوده شود.
به همین دلیل، برای افراد مبتلا به بیماری سلیاک، انتخاب جو دوسر دارای برچسب «بدون گلوتن» اهمیت دارد.
شواهد موجود نشان میدهد بیشتر افراد مبتلا به سلیاک میتوانند جو دوسر خالص و بدون آلودگی را تحمل کنند؛ هرچند برخی افراد ممکن است نسبت به پروتئین موجود در جو دوسر واکنش نشان دهند.
غذاهای طبیعی بدون گلوتن کدامند؟
در مقابل، بسیاری از مواد غذایی بهصورت طبیعی فاقد گلوتن هستند. میوهها، سبزیجات تازه، تخممرغ، گوشت، مرغ، ماهی، حبوبات، مغزها، برنج، ذرت، کینوا، ارزن، سیبزمینی و تاپیوکا در حالت طبیعی گلوتن ندارند. البته محصولات فرآوریشده از این مواد ممکن است در جریان تولید با گلوتن تماس پیدا کنند.
برچسب مواد غذایی را جدی بگیرید
برای افراد مبتلا به سلیاک، حذف گلوتن، یک انتخاب غذایی معمولی نیست و باید بهطور جدی رعایت شود؛ حتی مقدار اندک گلوتن میتواند باعث آسیب به روده کوچک شود.
بنابراین تنها نگاه کردن به نام محصول کافی نیست و بررسی فهرست مواد تشکیلدهنده اهمیت دارد.
نکته مهم دیگر این است که عبارت «بدون گندم» لزوماً به معنای «بدون گلوتن» نیست؛ زیرا محصول ممکن است همچنان حاوی جو یا چاودار باشد.
همچنین آلودگی متقاطع میتواند در آشپزخانه، سرخکن مشترک، تخته برش، آبکش و حتی توستر رخ دهد.
در سال ۲۰۲۶ نیز کمیسیون کدکس غذایی فائو و سازمان جهانی بهداشت، راهنمای بهروزتری برای برچسبگذاری احتیاطی مواد غذایی حاوی غلات دارای گلوتن تصویب کرده است که بر مدیریت خطر و شفافیت بیشتر برچسبها تأکید دارد.
جمعبندی
اگرچه نان، پاستا و فرآوردههای تهیهشده از گندم شناختهشدهترین منابع گلوتن هستند، اما این پروتئین ممکن است در غذاهای فرآوریشده و محصولاتی مانند سس، سوپ، فرآوردههای گوشتی و برخی غلات صبحانه نیز پنهان باشد. برای افراد مبتلا به سلیاک، خواندن دقیق برچسب و توجه به احتمال آلودگی متقاطع اهمیت ویژهای دارد.
