همراه با سس مایونز در تاریخ

امروزه، با تغییر ذائقه آدم‌ها، انواعی از مواد افزودنی به غذاها، جلوه‌های جدیدی به وجود آورده و دیگر از آن غذاهای سنتی ساده و سالم که حداکثر اندکی نمک، فلفل و زردچوبه عطر، طعم و رنگ دیگری به آن‌ها می‌داد به چشم نمی‌خورد.

اخبار سبز کشاورزی ؛ با وجود آن که مطالب بسیاری درباره انواع افزودنی‌های کنونی که اغلب به شکل سس‌های رنگارنگ عرضه می‌شوند، گفته شده، اما همچنان با وجود اثبات مواد مضر در آن‌ها، روی سفره و میز غذای صدها میلیون نفر دیده می‌شوند.

بسیاری از زنان خانه‌دار و آشپزهای رستوران‌ها و غذاخوری‌ها، بنا بر میل و سلیقه خود اقدام به ساخت انواعی از سس‌ها می‌کنند، اما تولید انبوه انواع سس‌ها در کارخانه‌ها و با حداکثر تنوع و بازارپسندی، روزانه صدها هزار تن از این سس‌ها را به دست مصرف‌کنندگان می‌رساند.

یکی از اولیه‌ترین سس‌ها که سابقه‌ای تاریخی و درازمدت دارد، سس مایونز و در واقع انواع سس‌های مایونز است که در اشکال معمولی، پرچرب، کم‌چرب، ویژه گیاه‌خواران و … تولید و عرضه می‌شوند.

قطعا آنانی که به‌طور روزانه و یا پراکنده و موقت، بنا بر نیاز و ضرورت، از سس‌های مایونز استفاده می‌کنند؛ اطلاعات چندانی از سرگذشت این سس‌ها ندارند (که البته ضرورت چندانی هم ندارد) آنچه اهمیت دارد همان ماده سفید رنگی است که روی لقمه‌های غذایی خاص مالیده شده و طعم و بوی ویژه‌ای را به سلول‌های حسی چشایی و بویایی، انتقال می‌دهد.

گفته می‌شود که واژه مایونز از کلمه(Mayo) به معنی یک لایه ضخیم و سرد با سس خامه‌ای، مشتق شده است که برای ساندویچ‌ها، همبرگرها، سالادها، غذاهای سرخ شده و سایر اقلام غذایی، بنا بر موقعیت زمانی و مکانی، استفاده می‌شود. این سس می‌تواند به نوبه خود به‌عنوان ماده اولیه سس‌های دیگری مانند تارتار(Tartar)، سالساگلف و … نیز به کار برده شود.

سابقه ساخت مایونز

تاریخچه زمانی ساخت مایونز به سال‌های 1750 بر می‌گردد که در طول زمان و مرحله به مرحله دستخوش تغییراتی گردیده و در سال 1806 نام«مایونز» برای آن انتخاب شد. ریشه لغوی آن احتمالا از واژه Mahon اسپانیایی گرفته شده، اما تئوری‌ها و تصورات متعدد دیگری وجود دارد که منشاء تولید آن را به جنوب غربی فرانسه نسبت می‌دهند.

مایونز چیست؟

با نگاهی به قفسه‌های یک سوپرمارکت بزرگ و حتی یک فروشگاه محلی در یک کوچه، انواعی از شیشه‌های رنگارنگ، ظروف و بسته‌های کوچک و بزرگ در اشکال مختلف را که پر از ترکیبات متنوعی از سس‌های مایونز هستند، مشاهده می‌کنیم. بسیاری از کارخانه‌های فرآوری موادغذایی و تولید لبنیات، یکی از اقلام تولیدی آن‌ها، سس مایونز است، ماده‌ای که ترکیب اولیه چندان پیچیده‌ای ندارد و هر خانم خانه‌دار یا آشپز یک غذاخوری می‌تواند آن را بنا بر ذوق و سلیقه خود بسازد. چه در کارخانه‌های بزرگ و چه در آشپزخانه کوچک خانه، باید برای ساخت یک ظرف مایونز این کارها را انجام داد.

مواداولیه شامل زرده تخم‌مرغ، روغن و یک مایع اسیدی مانند: سرکه یا آب‌لیمو، علاوه‌بر آن مواد اصلی، می‌توان از نمک، خردل، فلفل و … استفاده کرد. نسبت مواد بسته به مقدار مایونز مورد نیاز متفاوت است.

در کارخانه‌های ساخت مایونز، در صورت استفاده نکردن از زرده تخم‌مرغ، معمولا از پودر زرده و آب استفاده می‌کنند و در دستگاه‌های همزن بزرگ تا ترکیب کامل و به‌دست آمدن یک مایع تقریبا سفت این کار ادامه دارد. افزودن سرکه به مقدار کم موجب ایجاد حالت امولسیونی در ترکیب به‌دست آمده می‌نماید. مهارت در رعایت ترکیب و مقدار مواد از رموز تولید سس مایونز است.

مایونز بدون تخم‌مرغ

شاید این عبارت، مصداق آب گوشت بی‌گوشت باشد، اما به‌دلیل وجود جمعیت زیادی از افرادی که هیچ‌گونه موادغذایی حیوانی مصرف نمی‌کنند، کارخانه‌های تولید مایونز تصمیم به تولید مایونز بدون استفاده از تخم‌مرغ برای جامعه گیاهخواران کرده‌اند. علاوه‌بر آن، افرادی نیز وجود دارند که نسبت به زرده تخم‌مرغ حساسیت داشته و یا مبتلا به کلسترول خون هستند که در این صورت نمی‌توانند از مایونزهای معمولی استفاده کنند.

البته در کشوری مانند آمریکا نمی‌توانند چنین محصولی را به نام «مایونز» به بازار عرضه کنند، چرا که لازمه مایونز بودن، وجود زرده تخم‌مرغ است. در این حالت به جای زرده از پروتئین‌های گیاهی نظیر سویا و یا بادام زمینی استفاده می‌شود و با اسامی مانند وگنیز Vegenaise یا Nayonaise معرفی می‌شوند.

بزرگ‌ترین سرانه مصرف‌کننده‌های مایونز در جهان در رتبه اول کشور شیلی، پس از آن اتحادیه اروپا، ژاپن، روسیه و ایالات‌متحده هستند.

ماهنامه دام و کشت و صنعت-شماره ۲۷۶-تیر ۱۴۰۲