روش‌های شناسایی روغن زیتون واقعی

دامنه تقلب در روغن زیتون بسیار وسیع است؛ که دلایل روشنی دارد:

• گران‌بودن و کسب سودهای سرشار از روغن‌های زیتون تقلبی؛

• وجود زمینه‌های کافی برای ساخت چنین روغن‌هایی؛

• تقلب برای مصرف جهانی این روغن.

در مدت سال‌های طولانی، این‌گونه شایع شد که حلقه‌ای از خلافکاران بین‌المللی اقدام به ساخت روغن‌های زیتون تقلبی می‌کنند.

تخمین زده می‌شود که بین ۶۵ تا ۸۰درصد از روغن‌های زیتونی که در امریکا (از مصرف‌کنندگان عمده این روغن)، غیرواقعی و غیرقابل تایید هستند. شاید بتوان گفت: که همچنان در هنگام خرید یک بطری روغن زیتون می‌توان به این موضوع اندیشید که به‌جای یک روغن زیتون«اکسترا ویرجین»، این بطری با روغن‌هایی ارزان و کم‌ارزش، پُر شده است.

مجموعه‌ای از عوامل که یک روغن زیتون اصلی را از انواع غیرواقعی آن تفکیک می‌کند؛ در درجه اول، قیمت آن است. متاسفانه به دلیل تغییرهای اقلیمی، تولید روغن زیتون با کاهش مواجه گردیده که این کمبودها موجب افزایش قیمت‌ها می‌گردد.همین افزایش قیمت‌ها موجب ظهور راه‌های میان‌بر و تولید روغن‌های تقلبی گردید.

باید در هنگام خرید بطری روغن زیتون به موردهای زیر توجه داشت:

• بررسی برچسب صحت کالا: مشابه با سایر کالاهای غذایی، در این مورد نیز باید به برچسب قرار داده شده روی بطری روغن زیتون دقت نمود.

البته، همیشه این برچسب نمی‌گویند که چنین روغن زیتونی واقعی است. اما چندین شاخصه برای صحت آن وجود دارد که باید به آن‌ها توجه کرد.

• یکی از مهم‌ترین نشانه‌ بر واقعی بودن یک روغن زیتون، تاریخ برداشت آن است که باید در برچسب قید شده باشد. این تاریخ نباید شکل مخدوش و عبارت نامفهوم همچون «بسته‌بندی شده» یا مواردی از این قبیل داشته باشد. باید تاریخ برداشت و فرآوری زیتون را نشان دهد.

• نکته مهم دیگر ذکر نام محل برداشت زیتون است. بطری‌هایی که زمان بسته‌بندی، محل و کارگاهی که روغن در آن به‌دست آمده را نشان می‌دهند؛ موجب اطمینان و صحت کالا می‌شوند. قوانین و دستورالعمل‌هایی نیز باید مورد توجه قرار گیرند. که در کشورهای مختلف به‌کار برده می‌شوند. به‌عنوان مثال چنانچه بطری روغن زیتون، در کشور استرالیا تولید شود؛ می‌توان به‌راحتی آن را خریداری کرد. چرا که استرالیا، استانداردهای سخت و شدیدی را برای روغن‌های زیتون به کار می‌برد.

• انتخاب بطری‌ تیره: مشابه با برچسب‌زدن روی بطری‌، بسته‌بندی روغن نیز می‌تواند غیرواقعی و تقلبی باشد. چرا که برای زیبا نشان دادن آنچه در داخل بطری قرار دارد،

در بسیاری از موارد روغن را در بطری‌ شفاف می‌ریزند. گفته می‌شود آن چه که موردنظر تولیدکنندگان روغن زیتون خالص است؛ ایجاد اطمینان برای مصرف‌کننده است.

اگر توجه داشته‌باشید روغن‌های زیتون «اکسترا ویرجین» در انواع بطری، از پلاستیک‌‌تیره گرفته تا شیشه‌شفاف و قوطی‌‌فلزی، قابل بازیافت عرضه می‌شوند.

• طراحی بطری زمانی که از اکسیداسیون و تجزیه شیمیایی روغن جلوگیری نماید؛ از اهمیت زیادی برخوردار است. زمانی که روغن زیتون خالص در معرض تابش اشعه ماوراءبنفش(UV) و یا نور آفتاب قرار می‌گیرد؛ کلروفیل موجود در آن شکسته می‌شود.

• علاوه‌بر آن، تابش بلندمدت نور بر روغن زیتون، می‌تواند به طعم و کوتاه‌شدن تاریخ مصرف آن تاثیر گذارد.

به‌طور خلاصه، بهترین تولیدکنندگان روغن زیتون اصل، به‌منظور رعایت معیارهای عرضه این کالا و امکان ذخیره برای طولانی‌مدت، آن را در شیشه‌های تیره‌رنگ قرار می‌دهند.

جستجو برای کلمه اکسترا ویرجین

جدا از تمام مطالب گفته شده، یافتن این کلمه روی بطری‌ روغن زیتون، نشان‌دهنده کیفیت آن است. با مشاهده نشدن آن، امکان خرید روغن نامرغوب وجود دارد

برخی از این بطری‌ها امکان دارد با عنوان‌هایی همچون «روغن زیتون خالص» یا «روغن زیتون سبک» عرضه شوند؛ که ادعایی برای واقعی بودن آن‌ است.

عنوان «اکسترا ویرجین»، نامی است که توسط شورای بین‌المللی روغن زیتون(یکی از زیربخش‌های وزارت کشاورزی امریکا) به چنین روغن‌هایی داده شد.

یکی از دلایل این که در اغلب آشپزخانه، حداقل یک بطری از روغن «اکسترا ویرجین» وجود دارد؛ آن است که چنین روغنی با روش تصفیه شده عرضه می‌شوند.

این روغن «اکسترا ویرجین»، با پرس سرد زیتون‌ به‌دست می‌آید و عصاره‌ای طلایی رنگ دارد روش پرس سرد، بدون استفاده از حرارت و یا مواد شیمیایی اجرا شده و می‌توان اطمینان داشت که این روغن واقعی است.

در پرس سرد، آنتی‌اکسیدانت‌ها، ویتامین‌ها و مواد معدنی موجود در زیتون، حفظ‌شده و ماده‌ای خوش‌طعم و سالم به‌دست می‌آید.

کنترل مجوز: زیتون اکسترا ویرجین برای کسب مجوز، مراحل بسیاری را سپری می‌کند. برای آن که چنین روغنی بتوانند مجوز رسمی را به‌دست آورد؛ باید مراحل آزمایشی بسیاری را بگذرانند که شامل تجزیه‌وتحلیل‌های شیمیایی و یا استفاده از حس‌گرها است.

باید برای تجزیه‌وتحلیل‌های شیمیایی، نمونه‌هایی از آن به آزمایشگاه برده شود تا بیش از 30 پارامتر را بگذارند؛ که بیانگر کیفیت، خلوص و صحت کالا است. تجزیه‌وتحلیل‌ها توسط حسگرها انجام و مبتنی‌بر عطر و طعم و بررسی درجه کیفیت روغن است. این عملیات توسط کارشناسان خبره‌ای اجرا می‌‎شود که برای این کار آموزش دیده‌اند.

روغن زیتونی که بتواند این مراحله را با موفقیت پشت سر بگذارد؛ از نظر قانونی می‌تواند مجوز فروش محصول، با این عنوان را به‌دست آورد.

به‌کارگیری حواس: اگر چه بسیاری از مصرف‌کنندگان دانش و مهارت تشخیص دقیق چنین روغن‌هایی را ندارند؛ اما می‌توانند با آزمایش طعم و بوی روغن، تا حدودی به اصالت روغن پی‌ببرند. آموزش‌های لازم برای شناختن یک روغن اکسترا ویرجین به مصرف‌کننده کمک می‌کند تا آن را با اطمینان‌خاطر خریداری نماید. یک روغن زیتون واقعی دارای ویژگی‌هایی مانند: تلخی، داشتن طعم و بوی میوه‌‌ای و تیزی خاص است.

بعضی‌ها می‌گویند که روغن زیتون آن‌ها دارای طعمی علفی، با تازگی سبزه است که این همان جزئیات صفات میوه‌ای است. تلخی موجود در روغن زیتون همان طعم قهوه و یا شکلات تیره است. وجود اندکی تلخی در روغن، نشان‌دهنده استخراج آن با پرس سرد است. این طعم را می‌توان در ناحیه حلق و پس از خوردن یک ماده تند و فلفلی احساس کرد.

ماهنامه دام و کشت و صنعت-شماره ۳۰۳-آذر ۱۴۰۴