قهوه خوشطعم فقط به نوع دانه نیست؛ راز اصلی در روش دمآوری است
راز قهوه خوشطعم فقط در نوع دانه نیست؛ آسیاب، آب، دما و روش دمآوری میتوانند طعم و کیفیت فنجان قهوه را تغییر دهند.
یک قهوه گرانقیمت لزوماً خوشطعمترین فنجان را نمیسازد. اندازه آسیاب، کیفیت آب، نسبت قهوه به آب، دمای دمآوری و حتی شکل فیلتر میتوانند طعم نهایی را تغییر دهند.
جالب این که پژوهشهای انجامشده در صنعت قهوه نشان میدهد گاهی تغییر روش دمآوری، بدون تغییر دانه، تفاوت محسوسی در فنجان ایجاد میکند.
چرا یک قهوه با همان دانه، طعم متفاوتی دارد؟
وقتی دانه قهوه، آسیاب و با آب مخلوط میشود، بخشی از ترکیبات محلول آن وارد آب میشوند. به این فرایند «استخراج» گفته میشود. بنابراین کیفیت فنجان فقط به کشور تولیدکننده یا میزان رُست وابسته نیست؛ روش دمآوری قهوه نیز مستقیماً بر تعادل طعم اثر میگذارد.
اگر استخراج کمتر از حد لازم باشد، قهوه ممکن است ترش، ناپخته یا کمعمق به نظر برسد و اگر استخراج بیش از اندازه انجام شود، احتمال ایجاد تلخی و خشکی دهان افزایش پیدا میکند.
برای قهوه خوشطعم، اول به آسیاب توجه کنید
یکی از اشتباهات رایج این است که برای همه روشهای دمآوری از یک اندازه آسیاب استفاده شود.
قهوه برای اسپرسو به آسیاب بسیار ریزتری نسبت به روشهای فیلتری نیاز دارد؛ در حالی که فرنچپرس معمولاً با آسیاب درشتتر نتیجه بهتری میدهد.
دلیل آن ساده است که اندازه ذرات، سرعت عبور آب و میزان تماس آب با قهوه را تغییر میدهد.
به همین دلیل، آسیاب قهوه را باید یکی از مهمترین متغیرهای دمآوری دانست؛ حتی در تجهیزات حرفهای نیز کنترل اندازه و یکنواختی ذرات برای دستیابی به عصارهگیری پایدار اهمیت زیادی دارد.
دمای آب؛ نه جوش، نه ولرم
آب جوش مستقیم میتواند برای بعضی قهوهها نتیجه مطلوبی ایجاد نکند. در بسیاری از دستورهای حرفهای، دمای آب در محدوده حدود ۹۰ تا ۹۶ درجه سانتیگراد استفاده میشود، اما تحقیقات جدیدتر نشان دادهاند که نمیتوان یک دمای واحد را برای همه قهوهها «بهترین» دانست. نوع دانه و سایر متغیرهای استخراج نیز اهمیت دارند.
برای مصرف خانگی، استفاده از آبی که چند لحظه پس از جوشیدن از حرارت خارج شده، نقطه شروع مناسبی است؛ سپس میتوان بر اساس طعم قهوه، دما را تغییر داد.
یک فرمول ساده برای شروع
اگر قرار است قهوه فیلتری درست کنید، میتوانید از نسبت تقریبی یک گرم قهوه برای ۱۶ تا ۱۷ گرم آب شروع کنید و سپس آن را بر اساس ذائقه تغییر دهید.
نسبت قهوه به آب، یکی از متغیرهای پایه در دستورهای دمآوری است و حتی در استانداردهای تخصصی نیز بهعنوان پارامتر مهم مورد توجه قرار میگیرد.
برای مثال، ۲۰ گرم قهوه با حدود ۳۲۰ گرم آب میتواند نقطه شروع خوبی برای یک فنجان قهوه فیلتری باشد. اگر نوشیدنی بیش از حد رقیق بود، مقدار قهوه را کمی افزایش دهید؛ اگر بیش از حد سنگین بود، مقدار آب را اندکی بیشتر کنید.
یک نکته کمتر گفتهشده؛ آب هم بخشی از دستور قهوه است
حتی بهترین دانه قهوه هم با آب نامناسب نمیتواند تمام ظرفیت طعمی خود را نشان دهد. مواد معدنی موجود در آب بر فرایند استخراج اثر میگذارند و به همین دلیل، کیفیت آب در آموزشهای تخصصی دمآوری قهوه، یک متغیر مستقل محسوب میشود.
پس اگر قهوهای که در خانه مینوشید همیشه تلخ، گس یا بیمزه است، قبل از عوض کردن دانه، یک بار اندازه آسیاب، نسبت آب و قهوه و کیفیت آب را تغییر دهید. گاهی مشکل از خود قهوه نیست؛ از شیوهای است که آن را به فنجان میرسانیم.
