صنایع غذایی

شناسه خبر: 14189 ۱۴۰۰/۱۲/۰۹ ۰۸:۱۲:۴۰

سلامت غذا و چگونگی نظارت و دستیابی به آن

«سلامت غذا»، موضوعی بسیار با اهمیت و ارتباط سلامت انسان با سلامت غذا موضوعی کاملا پذیرفته شده است.

مزرعه سبز : در بحث سلامتی افراد جامعه، مطالعات سازمان جهانی بهداشت WHO نشان می‌دهد که هر ۱ دلار هزینه برای پیشگیری، باعث صرفه‌جویی 30 دلاری در هزینه درمان خواهد شد.

موضوع سلامت غذا همیشه جزو مباحث مطرح در جامعه بوده، اما در چند ماه اخیر به‌دلایلی و از جمله برگشت برخی محصولات کشاورزی صادراتی کشور، این موضوع بیشتر مورد توجه اذهان عمومی قرار گرفته است.
بحث سلامت محصولات کشاورزی و غذایی هم از جهت تاثیری که بر سلامت جامعه دارد و هم از نظر فروش محصولات در بازارهای جهانی، موضوعی حساس و قابل اعتنا است.

در گفت‌وگو با دکتر هدایت حسینی، متخصص بهداشت و ایمنی مواد غذایی، استاد علوم و صنایع‌غذایی دانشگاه علوم پزشکی دانشگاه شهیدبهشتی، سعی کرده‌ایم جنبه‌های مختلف موضوع را مورد بررسی قرار دهیم.
دکتر هدایت حسینی، ریاست انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور؛ مدیرکل نظارت‌بر مواد غذایی، آرایشی و بهداشتی وزارت بهداشت؛ معاون مدیرکل آزمایشگاه‌های کنترل غذا و داروی وزارت بهداشت؛ عضویت فرهنگستان علوم جمهوری اسلامی ایران؛ مشاور ریاست سازمان غذا و دارو در امور غذا و برخی سمت‌های علمی و اجرایی دیگر را در کارنامه کاری خود دارد:

با یک توضیح کلی در مورد سلامت غذا و چگونگی و ساختارهای لازم برای دستیابی به آن شروع کنیم.

سلامت غذا یک واژه پرمفهوم و عمیق است که شامل چند بخش می‌شود:

بخش اول، «قوانین، مقررات، دستورالعمل‌ها و ضوابط» است. از قوانین بالادستی مانند قانون برنامه‌های پنج ساله(که الان برنامه ششم را پشت سر می‌گذاریم) گرفته تا قوانین و مقررات و دستورالعمل‎های دستگاهی که شامل ارگان‌هایی از قبیل: سازمان غذا و دارو، سازمان ملی استاندارد، سازمان دامپزشکی، سازمان حفظ‌نباتات و دیگر سازمان‌های درگیر با این موضوع، می‌گردند.

مقررات و استانداردهایی که در این زمینه نوشته می‌شود، از جنس مستندات سلامت غذا هستند و تعیین می‌کنند که هر محصولی باید با چه ضوابط، فرایند، شرایط و استانداردهایی تولید، کنترل و عرضه شود. حال اگر در ضوابط و مقررات نوشته شده یک یا چند موضوع مرتبط با سلامت غذا را درآن لحاظ نکرده باشیم، مثلا یک میکروب یا آلاینده شیمیایی را در آن در نظر گرفته نباشیم، هم برای سلامت مردم جامعه مشکل ایجاد می‌شود و هم این‌که اگر محصولی به خارج از کشور صادر شود، با برخورد قانونی کشور مقصد مواجه و برگشت داده می‌شود.

بخش دوم، فرایندهای عملیاتی و اجرایی تولید است که توسط تولیدکنندگان به اجرا در می‌آید و باید براساس اصول «عملیات بهینه تولید موادغذایی» باشد که در روند آن باید شرایط، ضوابط و مقرراتی اعمال شود تا محصول غذایی سالمی به‌دست آید و این امر در قالب یک زنجیره است، از مواد اولیه مورد نیاز برای تولید و حتی از زمان قبل از کشت و آماده کردن زمین و انتخاب بذر و … شروع و تا محصول نهایی که در سفره مصرف‌کننده قرار می‌گیرد و حتی زمانی که به سلول‌های مصرف‌کننده می‌رسد، ادامه دارد.

زنجیره موادغذایی بسیار گسترده است مثلا در مورد تولید نان این زنجیره از زمان تولید بذر و کاشت تا برداشت، آردشدن، بسته‌بندی و حمل‌ونقل، پخت و رسیدن به مرحله سفره و مصرف انسان ادامه دارد که به آن زنجیره تولید یا ارزش محصول "نان" می‌گویند.

ضروری است در تمام بخش‌ها و حلقه‌های این زنجیره، موضوع سلامت غذا در فرایند تولید مورد توجه و ارزیابی قرار گیرد.

در نگاه مبتنی‌بر تجزیه ‌و تحلیل خطر(Risk Analysis) برای مدیریت مخاطرات در طول زنجیره مواد غذایی، مفاهیم و استانداردهایی تعریف شده است:

• در بخش کشاورزی

GAP) Good Agricultural Practices)

• در حوزه فرآورده‎های دامی

GAP) Good Vetrinaly Practices)

• در حوزه انبارداری

GSP) Good Storage Practices)

• در حوزه حمل‌و‌نقل

GDP) Good Distribution Practices)

به‌طور کلی GXPها مفاهیمی هستند که تاکید بر سلامت فرآورده‌های غذایی داشته و باید به‌دقت مورد توجه و تحت مدیریت قرار گیرند.

ضروری است که تولیدکنندگان ضمن آگاهی از اصول سلامت، بتوانند براساس عملیات متناسب با شرایط و ضوابط بهداشتی، محصولاتی با شاخصه‌های سلامت مناسب تولید کنند.

این ‌که چرا تاکنون توفیق کامل در این زمینه حاصل نشده؛ ناشی از وسعت این زنجیره است که مدیریت و کنترل آن را نیز دشوار می‌کند.

بخش سوم، حوزه ارزیابی و نظارت‌بر سلامت غذا توسط سازمان‌های حاکمیتی است که مطمئن شویم همه این ضوابط و شرایط بهداشتی به‌درستی اجرا و در تولید یک ماده غذایی، اقدامات و روش‌های مناسب صورت گرفته و آیا محصول تولید شده مناسب برای مصرف انسان است یا خیر.

این قسمت از وظایف، حاکمیتی است و سازمان‌های متعدد مانند: سازمان غذا و دارو، سازمان حفظ‌نباتات، سازمان ملی استاندارد، سازمان دامپزشکی، شیلات، وزارت صمت و سازمان‌های دیگر، مسئولیت سیاست‌گذاری و برنامه‌ریزی برای مدیریت خطر و پایش مخاطرات را دارند.

در بخش سوم باید اطمینان حاصل شود که یک ماده‌غذایی که جامعه استفاده می‌کند یا به خارج از کشور صادر می‌شود، منطبق با ضوابط و قوانین باشد و برای سلامت مردم جامعه خطری در پی ندارد.

تجزیه و تحلیل خطر شامل؛ ارزیابی احتمال خطر، مدیریت خطر و تبادلات و اطلاع‌رسانی خطر؛ سه بخش مهم و اساسی در حوزه مدیریت مخاطرات مواد غذایی است که باید توسط سازمان‌های حاکمیتی در حوزه مواد غذایی به اجرا درآید.

در هر کدام از این سه بخش اگر خلل یا نارسایی وجود داشته باشد، مشکلات و مخاطرات عمده، جزئی یا بحرانی در مورد محصولات کشاورزی و غذایی پیش خواهد آمد. البته این سه بخش باید کاملا هماهنگ با همدیگر کار کنند تا محصول سالمی تولید و عرضه شود.

تقسیم ‎بندی فوق، پرداختن به این موضوع را آسان‌تر کرد. از همان بخش اول شروع کنیم؛ معمولا ما در ضوابط، مقررات، قوانین و امثالهم کمبودی نداریم و قانون، مسائل مختلف را مورد توجه قرار داد است، گرچه در اجرا کُمیت‌مان لنگ می‌زند؟

بله، در مورد ضوابط، دستورالعمل‌ها و قوانین، به دلیل این‌که سازمان‌ها و ارگان‌های متعددی در حوزه سلامت غذا فعالیت می‌کنند و هر کدام از آنها ضوابط و مقررات خاص خود را دارند، دچار کمبود نیستیم ولی نکته‌مهم این‌است که هماهنگی کافی بین قوانین و مقررات این سازمان‌ها و ارگان‌های مختلف و ضوابط و مقررات آنها وجود ندارد. مانند یک گروه از نوازنده‌های چیره‌دست و ماهر هستند که هر کدام از آنها در ساز تخصصی خود مهارت کافی دارند، اما هنگامی که در یک گروه کنسرت قرار می‌گیرند، هماهنگی لازم بین آنها وجود نداشته و موسیقی خوبی در نهایت شکل نمی‌گیرد.

در کشور ما و در مورد قوانین و مقررات سلامت غذا کمبودی وجود ندارد، بلکه در هماهنگی بین دستگاه‌های مختلف که در این زمینه مسئولیت دارند، مشکل داریم.

توسعه انتقال اطلاعات، ارتباطات، تعاملات و تبادلات کارشناسی بین سازمان‌های حفظ‌نباتات، غذا و دارو، دامپزشکی، استاندارد، محیط‌زیست، وزارت صمت و دیگران باید بیشتر شود تا هماهنگی بیشتری با یکدیگر داشته باشند.

در بخش محصولات کشاورزی که وزارت جهادکشاورزی متولی آن است، به نظر می‌رسد که نظارت مناسب و مطلوبی حکمفرما نباشد؟

مشکل اینجا است که بخش زیادی از تولیدات کشاورزی کشور، مبتنی‌بر دانش و فناوری‌های روز نیست و در بخش عمده‌ای از فرایندهای تولید از کشاورزی سنتی چندان فاصله نگرفته‌ایم. در مورد زراعت، باغبانی، دامپروری در ارائه آموزش‌های لازم برای تولید براساس سلامت محصول، دچار کاستی‌هایی هستیم؛ مثلا کشاورزان برای مبارزه با آفات، سموم‌شیمیایی را به‌درستی مصرف نمی‌کنند و در این مورد آموزش‌های کافی و آگاهی کافی به کشاورزان داده نشده است.

به‌طور مثال وزارت جهادکشاورزی در بسیاری از محصولات به کشاورزانی که محصول بیشتری در واحد سطح تولیدکنند، جایزه و لوح‌تقدیر می‌دهد؛ در حالی‎که این محصولات ممکن است با مصرف بی‌رویه سم و کود تولید شده باشند. تا همین چند سال قبل برای سموم، یارانه پرداخت می‌شد و معلوم است که در این شرایط چگونه محصولاتی تولید خواهد شد.

برای بهره‌برداران در حوزه‌های زراعت، باغبانی، دام، شیلات و … باید آموزش‌های لازم برای تولید مبتنی‌بر سلامت ارائه شود تا تولیدات ما علاوه‌بر بهره‌وری مناسب، شاخصه‌های سلامت را نیز داشته باشند.

در دیگر بخش‌های نظارتی و در طول زنجیره تولید غذا چطور؟

ما نظارت جامع بر تولید غذای سالم در طول زنجیره تولید نداریم. در دنیا صحبت از زنجیره نظارت‌بر تولید غذا می‌شود، اما در کشور ما برای نظارت در مورد زنجیره سلامت غذا، جزیره‌های منفصل و جدا از یکدیگر وجود دارد. وزارت بهداشت، وزارت جهادکشاورزی، سازمان ملی استاندارد، وزارت صمت، سازمان محیط‌زیست و سایر دستگاه‌های مرتبط، هر کدام راه خودش را می‌رود. هر یک به‌تنهایی شاید نظارت مناسب داشته باشد اما با یکدیگر هماهنگی لازم را ندارند. مانند همان نوازندگان ماهر گروه ارکستری که هماهنگ عمل نمی‌کنند.

برای این که این دستگاه‌ها با همدیگر هماهنگ شوند؛ نیاز به یک نظارت جامع وجود دارد که بر روند صفر تا صد زنجیره تولید غذا، مدیریت و کنترل مناسبی صورت بگیرد.

در کشورهای پیشرفته چگونه عمل می‌کنند و چه روش‌هایی را برای حل این مشکل پیش گرفته‌اند؟

دو مدل‌مختلف برای این مسئله وجود دارد؛ در مدل اول، یک متولی واحد وجود دارد و وظایف نظارت‌بر سلامت غذا را در یک سازمان مستقل، متمرکز کرده‌اند. مثلا در کل اتحادیه اروپا، سازمان EFSA(سازمان سلامت ایمنی غذای اروپا) تشکیل و همه بخش‌هایی که در زنجیره تولید غذا نقش دارند را ذیل نظارت یک سازمان قرار داده‌اند. یا در کشور کره‌جنوبی نیز وزارتخانه سلامت غذا و دارو این وظایف را برعهده دارد.

در مدل دوم، سازمان‌ها متعددند؛ اما چتری از «قانون جامع سلامت غذا» بالای سر همه این سازمان‌ها وجود دارد که باعث می‌شود خروجی مناسبی داشته باشند. یعنی فرایندها و فعالیت‌ها را متمرکز بر محور «قانون جامع سلامت غذا» کرده‌اند. در این قانون جامع، وظیفه هر کدام از سازمان‌ها جدا و مشخص و حول این قانون جامع انجام می‌شود.

به‌طور مثال نظارت‌بر سلامت غذا در کشور آمریکا بر چنین مدلی استوار است. FDA و USDA دو سازمان هستند که در کنار یکدیگر با هماهنگی و جامعیت نظارت‌بر زنجیره مواد غذایی را در این کشور انجام می‌دهند.

اما در ایران قوانین مربوط به سازمان‌ها و ارگان‌های مختلف، در مقاطع مختلف زمانی و با دیدگاه‌های مختلف نوشته شده است و ارتباط مناسبی با همدیگر ندارند و در اکثر موارد قدیمی و مبتنی‌بر تجزیه، تحلیل و مدیریت خطر تدوین نشده‌اند.

با توجه به جمیع جهات و در نظر گرفتن ساختارهای موجود، در ایران کدام مدل به نظر شما کارآمدتر خواهد بود؟

در ایران با توجه به حجم و گستردگی زنجیره تولید غذا و فرآوری آن و وجود ساختارهای مختلف، به نظر می‌رسد مدل دوم مناسب‌تر باشد و بهتر نتیجه بدهد.

یعنی یک «قانون جامع سلامت غذا» داشته باشیم که به شکل چتری گسترده بالای سر همه سازمان‌ها و متولیان امر و ضوابط و دستورالعمل‌های آنها قرار بگیرد و ارتباط مناسبی بین آنها ایجاد کند و جامعیت نظارت‌بر سلامت غذا را در کل زنجیره تولید و ارزش مواد غذایی را فراهم کند.

در نظر داشته باشید که قانون سلامت غذا در وزارت بهداشت سال 1346 نوشته شد؛ قانون باقیمانده سموم کشاورزی در دهه 40 نوشته شد؛ قوانین سازمان دامپزشکی، سازمان استاندارد هر کدام در یک مقطع زمانی متفاوت و با دیدگاه های مختلف نوشته شده‌اند که هماهنگی لازم را با یکدیگر ندارند. بنابراین با توجه به چنین شرایطی، امکان این‌که همه وظایف در یک سازمان گنجانده شوند، وجود ندارد، مدل دوم یعنی ایجاد یک قانون جامع برای هماهنگی بین دستگاه‌های مختلف مناسب‌تر است.

شاید بهتر باشد که یک «قانون جامع سلامت غذایی» داشته باشیم تا وظایف و اختیارات و اقدام‌های اجرایی همه دستگاه‌های مرتبط با مدیریت و نظارت‌بر سلامت غذا را شفاف تبیین نماید و آنها را برای رسیدن به غذای سالم هماهنگ نماید.

در حال‌حاضر مباحث و وظایف مربوط به سلامت غذا بین سازمان‌های مختلف پراکنده و درهم تنیده است.

در وزارت بهداشت و درمان چطور؟ ابزارها و امکانات لازم برای نظارت وجود دارد؟

در وزارت بهداشت نیز برخی نارسایی‎ها از نظر نیروی انسانی، اعتباری، قوانین و مقررات وجود دارد اما شاید نارسایی‌ها نسبت به بقیه اجزای زنجیره تولید و عرضه غذای کمتر باشد.

امکانات آزمایشگاهی برای بررسی سلامت محصولات در چه استانداردی است؟

وزارت بهداشت دارای شبکه‌ای از آزمایشگاه‌های همکار است که مورد تائید آزمایشگاه مرجع سلامت غذا هستند و تعداد آنها 300 آزمایشگاه است. امکانات آزمایشگاهی و زیرساختی مناسبی وجود دارد و براساس مقررات و استانداردهای سلامت غذا فعالیت می‌کنند اما کمبودهای بودجه‌ای و زیرساختی دیگر مشهود است.

آیا در ایران امکان ردیابی سلامت محصولات و غذا وجود دارد تا مثلا در قالب الصاق QR کدهایی محصولات را ردیابی کرد؟

بله، امکان‌پذیر است. یکی از مبانی تولید غذای سالم ردیابی و رهگیری Traking and Tracing است؛ یعنی غذا قابلیت ردیابی داشته باشد و یک ماده‌غذایی را که استفاده می‌شود بتوان اجزا و مواد اولیه تشکیل‌دهنده آن را از نظر شرایط و مکان تولید ردیابی کرد.

یکی از مشکلات محصولات کشاورزی ما این است که به‌شکل فله‌ای و غیرقابل ردیابی عرضه می‌شوند. در چنین شرایطی به‌طور مثال اگر در بازار یک محموله خیار، سیب‌زمینی، پیاز یا هر محصول دیگری را آزمایش و مشاهده کردید که اشکالی در آن وجود دارد، ردیابی آن و رفع ریشه‌ای مشکل امکان‌پذیر نیست.

لازم است مدیریت سلامت و نظارت فعال‌تری بر تولیدات محصولات گیاهی که بخش عمده‌ای از تولید محصولات غذایی کشور است صورت پذیرد و در سازمان واحدی مانند آنچه در سازمان دامپزشکی برای بر فرآورده‌های خام دامی انجام می‌شود، در این مورد فعالیت نماید.

با توجه به شرایط و وضعیت فعلی کشاورزی ما از نظر خرد شدن اراضی و تعدد بهره‌برداران و … می‌توان این کار را انجام داد؟

بله، در همه جای دنیا این کارها را انجام داده‌اند و زنجیره نظارت‌بر سلامت غذا شکل گرفته است. اما تا زمانی که امکان ردیابی وجود نداشته باشد، مباحث مدیریت و کنترل سلامتی امکان‌پذیر نیست. بحث ردیابی شاید بیشتر به وزارت صمت مربوط می‌شود؛ چون مباحث بازرگانی و عرضه و توزیع محصولات غذایی در آن وزارتخانه انجام می‌شود.

هزینه‌فایده نظارت مناسب بر محصولات را چگونه ارزیابی می‌کنید؟

هزینه آن قطعا از این همه هزینه‌هایی که برای انواع مدیریت و درمان بیماری‌های ناشی از به خطر افتادن سلامت افراد جامعه انجام می‌دهیم، کمتر است. همچنین در بحث صادرات، محصولاتی که برگشت می‌خورد و امکان صادرات را پیدا نمی‌کند، برای کشور هزینه‌های زیاد مادی و اعتباری ایجاد می‌کنند. اما هزینه‌ای که برای نظارت‌بر سلامت محصولات صرف می‌شود، قطعا کمتر خواهد بود.

اگر سیستم‌های مدیریت سلامت، آزمایش، کنترل، ردیابی و رهگیری وجود داشته باشد، بسیاری از هزینه‌ها مانند برگشت داده شدن، ضایعات و معدوم شدن محصولات اتفاق نمی‌افتد یا اینکه اعتبار ما در عرصه بین‌المللی دچار آسیب نمی‌شود.

کشورهای پرجمعیت‌تر و بزرگ‌تر از ما این کارها را انجام داده‌اند و ما هم می‌توانیم نظارت مناسبی داشته باشیم. به طور مثال کشور چین با آن جمعیت و وسعت گسترده و حجم فراوان تولیدات، این کار را انجام داده و صادرکننده بسیاری از محصولات کشاورزی است. کشورهایی مانند ترکیه، هندوستان و دیگر کشورها نیز آن را اجرایی کرده و می‌توانند الگوهای مناسبی برای این کار باشند.

در کشور ما زیرساخت‌های مناسب، هم از نظر نرم‎افزاری و هم از نظر سخت‌افزاری فراهم است. متخصصان خوبی در همه زمینه‌ها وجود دارد و از نظر دانش فنی هم کمبود خاصی نداریم. اگر مدیریت مناسبی در طول زنجیره تولید و ارزش غذا اعمال شود، این کار امکان‎پذیر خواهد بود.

موضوع استفاده از فناوری‌های نوین در کشاورزی بسیار اهمیت دارد و نکته‌ای که باید اتفاق بیفتد این است که کشاورز و بهره‌بردار، منافع خود را در تولید محصول سالم ببیند و ابزارهای آن نیز استفاده از فناوری‌های نوین است.

منظور شما چه نوع فناوری ‎هایی است؟

ایجاد چارچوب و ساختار مبتنی‌بر دانش و فناوری‌های علم ایمنی مواد غذایی، براساس مدیریت حاصل از تجزیه‌وتحلیل مخاطرات شاید یکی از مهم‌ترین علوم و فناوری‎های مورد نیاز است. علاوه‌بر آن تولید مبتنی‌بر دانش و فناوری پیشرفته که استفاده از سموم و کودهای شیمیایی را کاهش می‌دهد و استفاده از فناوری‌های روز در ردیابی و رهگیری و کنترل کیفیت و سلامت مواد غذایی، مهم‎ترین محورهایی هستند که می‌تواند در این زمینه مورد نظر قرار گیرد.

صحبت پایانی اگر داشته باشید.

باید گفت که ما اگر سلامت را بخش جدا نشدنی از تولید بدانیم، بسیاری از مشکلات در حوزه سلامت غذا حل می‌شود. البته در این گفت‌وگو ما به‌صورت کلی به موضوع پرداختیم، اما در هر کدام از این بخش‌ها، مباحث بسیاری وجود دارد و عرصه وسیعی را شامل می‌شود. به‌طور کلی چون حجم کارهایی که باید انجام شود زیاد است.

بررسی و دیدن همه جنبه‌های آن و همچنین اجرای آن کار سختی است که همکاری همه اجزای زنجیره مورد انتظار است. امیدواریم که بتوان با به‌کارگیری مدیریت براساس خردجمعی و پرهیز از تصمیم‌گیری‌های هیجانی و با استفاده از ابزارهای علمی، به سلامت مردم جامعه از راه تولید و عرضه مواد غذایی سالم جامه عمل بپوشانیم.

حسین کاظمی ـ روزنامه نگار و کارشناس ارشد کشاورزی

ماهنامه دام و کشت و صنعت- شماره ۲۶۰ - بهمن ۱۴۰۰