کشت دانه‌های باستانی

اخبار سبز کشاورزی؛ اگر چه تنوع در تهیه و تولید انواع غذا با طعم و عطرهای متفاوت از مواد گوناگون رونق گرفته، اما بسیار دیده می‌شود که برای مصرف غذاهای سالم، بدون افزودنی‌ها و مواد شیمیایی، مشتری‌های فراوان پیدا کرده است.

همانطور که در اغلب موارد در دنیای مد و لباس اتفاقاتی رخ می‌دهد، موضوعات مرتبط با غذا نیز در دوره‌های زمانی مجددا بازیابی و با رجعت به گذشته، مواد غذایی قدیمی دوباره مورد توجه قرار می‌گیرند.

تاریخ به ما می‌گوید که انسان بر گستره‌ای از انواع محصولات گیاهی متکی بوده و توانسته در گذر زمان و این گونه تمدن‌هایی را روی کره زمین به وجود آورد که متکی بر تغذیه از گیاهان بومی آن مناطق بوده‌اند.

حال با سر بر آوردن و رشد کشاورزی صنعتی از آغاز قرن بیستم و تمرکز بر رفاه و آسایش مصرف‌کنندگان، پایداری و تداوم به تولید و تک محصولی شدن بسیاری از تولیدات کشاورزی، بسیاری از دانه‌ها و غلات باستانی، حبوبات و سبزی‌ها در شرایطی در نا امنی قرار گرفته‌اند.

اخیرا تمایل به سمت غذاهای باستانی و سنتی دیده شده که یک برگشت به عقب برای قرار گرفتن این غذاها در جیره‌های روزانه شده است. نکته مهم کشف برخی از ویژگی‌های این دانه‌ها و غذاهای تهیه شده از آن‌ها است که به طور پیوسته در دنیای مجازی از آن‌ها سخن رانده می‌شود.

علل بازگشت

برگشت به مصرف غذاها و موادغذایی از یاد رفته، بنا بر علل و دلایل مختلفی است. یکی از این علت‌ها علاقمندی بیشتر به مواد سالم با محتوای بالای عناصر غذایی است.

دانه‌ها و غلاتی نظیر کینوا(Quinoa) و تاج خروس دارای ساختار کاملی از پروتئین‌ها بوده و دارای 9 اسیدآمینه اصلی هستند که بدن ما قادر به ساختن آن‌ها نیست. علاوه‌بر آن گیاهان خانواده نخود نظیر باقلا و عدس، غنی از فیبر و پروتئین هستند که آن‌ها را مبدل به گزینه‌‌های عالی برای افراد گیاه‌خوار و تمام مصرف‌کنندگان می‌نماید.

دلیل دیگر برای برگشت به مصرف چنین غلات و دانه‌هایی، هشدارها در زمینه پایداری موادغذایی است. بسیاری از غلات باستانی به طور طبیعی نسبت به شرایط خشک مقاوم بوده و نیاز اندکی به کودهای شیمیایی و آفت‌کش‌ها دارند که این ویژگی‌ها گیاهان مذکور را برای مناطقی که مواجه با کم آبی بوده و مشکلات زیست محیطی نیز دارند به گزینه مناسبی تبدیل کرده است. علاوه‌بر آن، تنوع زیستی این گیاهان به بهبود سلامت خاک و حمایت از حشرات مفید کمک می‌کند.

اکنون به چند محصول اشاره می‌شود که می‌توان مجدد در جیره‌های غذایی قرارداد:

کینوا(Quinoa)

این دانه انباشته از پروتئین، بومی کوه‌های آند در آمریکای‌جنوبی و غذای اصلی مردمان اینکا بوده است. طعم و مزه‌ای شبیه به فندق و بادام دارد و در زمان پختن یک بافت پوک و نرم پیدا می‌کند. بر اساس مطالعات به عمل آمده حوزه کاشت و تولید این دانه در کشورهای پرو، بولیوی، اکوادر، کلمبیا و آرژانتین است. اما در سایر کشورهای آن قاره به مقادیر کمتر نیز کشت می‌شود.

اسپلت(Spelt) یا گندم بدون پوست

گیاهی از خانواده غلات که سابقه کشت 7 هزار ساله دارد، اندکی شیرین و بافتی جویدنی شبیه به آدامس دارد. برای تهیه نان، پاستا و پن‌کیک استفاده می‌شود. در قرون باستان در اروپای مرکزی و شمال اسپانیا برداشت می‌شد و در سال‌های میانه تمدن بشری از قبیل عصر برنز در پایداری تهیه غذای انسان نقش مهمی داشته است.

بذور این غله دارای مقادیر زیادی پروتئین، منگنز، نیاسین، تیامین، مس و ویتامین B12 است و به دلیل داشتن مقادیر فیبر بالا موجب کاهش کلسترول خون می‌شود. گلوتن آن کمتر از گندم بوده بنابراین هضم ان ساده‌تر است.

باقلا

این حبوب دانه‌درشت که از زمان‌های بسیار دور در حوزه‌های اطراف مدیترانه کشت می‌شد، دارای بافت نرم با طعم خاک است. دانه‌های باقلا را می‌توان به روش پخته و یا آرد مصرف کرد. این حبوب به میزان وسیع تقریبا در اکثر نقاط کشور کاشته می‌شود و نقش مهمی در پخت انواع غذای ایرانی دارد.

گندم Einkorn

این گیاه به‌عنوان قدیمی‌ترین نوع گندم کشت شده توسط انسان شناخته می‌شود و طعم فندق یا بادام می‌دهد، ضمن آن که بافتی آدامس مانند و جویدنی دارد. آرد این گندم برای پخت نان‌های سفت در مناطق روستایی استفاده شده و بافت آن سخت‌تر از نان‌های معمولی است.

نگاهی به آینده

رجعت به استفاده از غلات و دانه‌هایی که قرن‌ها پیش توسط انسان‌ استفاده می‌شد، فقط جنبه غذایی ندارد، بلکه هدف مهم از این بازگشت ایجاد و پایداری در تولید و امنیت غذایی است.

با در اختیار گرفتن این گنجینه‌های فراموش شده، نه فقط دنیای جدیدی از عطر و طعم گشوده می‌شود، بلکه ارتباط دوباره‌ای با میراث کشاورزی باستانی و گام نهادن در راه جدیدی برای تامین غذا ایجاد می‌گردد.

شاید در آینده‌ای نه‌چندان دور شاهد محصولاتی از غلات، حبوبات و دانه‌های باستانی در سوپرمارکت‌ها باشیم و از طعم و مزه مواد ساخته شده با آن‌ها شگفت زده شویم.