دلیل علمی دودی کردن مواد غذایی

دودی کردن مواد گوشتی برای ذخیره درازمدت آنها به دوران پیش از تاریخ برمی‌گردد. در آن سال‌های دور، دودی کردن روشی بری ذخیره انواع گوشت به‌منظور نگهداری جهت استفاده در روزهای دسترسی نداشتن به غذا مانند زمستان ‌سخت بود؛ اما در حال حاضر دودی کردن مواد غذایی به‌صورت تکنیک‌هایی پیشرفته و هنرمندانه درآمده است.

اخبار سبز کشاورزی، مهدی رجول دزفولی: عملیات دودی کردن مواد غذایی به‌صورت استفاده ترکیبی از دود و نمک بر روی انواع گوشت است. این پرسش که چگونه دود به روند ذخیره درازمدت این مواد کمک می‌کند دلایل متفاوتی دارد.

حرارت موجب کشته شدن میکروب‌ها شده و مواد شیمیایی موجود در دود به عنوان «نگهدارنده» عمل می‌کند. این مواد شیمیایی بر روی لایه خارجی گوشت قرار گرفته و موجب جلوگیری از رشد و ازدیاد انواع میکروب‌ها و باکتری‌ها می‌شود؛ ضمن آنکه دود به‌همراه نمک باعث خشک شدن گوشت می‌شود؛ اما تمام عملیات دودی کردن به شرایط یکسانی ختم نمی‌شود.

به طور کلی، دو روش دودی کردن وجود دارد:

1)دودی کردن گرم

2)دودی کردن سرد

1) دودی کردن سرد: در دودی کردن سرد، گوشت در درجه حرارت معمولی اتاق در یک فضای پر از دود قرار می‌گیرد. در این حالت بهتر است که قبل از عملیات دود دادن سرد، گوشت‌ها کاملاً با نمک پوشانده شوند و چنین گوشتی قبل از مصرف کاملاً پخته شود.

2) دودی کردن گرم: در دودی کردن گرم، از درجه حرارت‌هایی بیش از شرایط معمولی اتاق مانند دودی کردن سرد استفاده می‌شود؛ اما این حرارت نباید تا حد پختن گوشت باشد. از هنگامی که از دودی کردن گرم استفاده می‌شود، دودی کردن سرد کمتر به کار برده می‌شود.

چنانچه بخواهیم گوشت کاملاً خشک شود، باید علاوه‌بر دودی کردن اقدامات دیگری نیز انجام داد. برای این کار نیاز به یک اجاق برای خارج کردن کامل آب و رطوبت از گوشت است.

زمان مصرف گوشت دودی

گوشت‌های دودی را نمی‌توان به‌مدت بسیار طولانی نگهداری کرد و چنانچه دقت و احتیاط زیادی در مراقبت از این گوشت‌ها نشود نمی‌توان بیش از چند هفته آن ها را در یخچال نگه‌داری کرد.

افرادی که دارای سیستم بدنی حساس هستند باید از دودی کردن گوشت در فضای خانه خوداری کنند؛ اما چنانچه چنین کاری در خانه انجام شود باید چنین گوشتی به مدت کم و در فریزر قرار داده شود؛ به‌دلیل آنکه رعایت یک فضای کاملاً استریل و ضدعفونی شده در داخل خانه یا آشپزخانه نیازمند وسایل خاص است؛ پس بهتر است که این کار در خانه انجام نشود.

گوشت‌های دودی شده باکیفیت بالا و تحت شرایط بهداشتی موجب می‌شوند که بتوان آنها را برای مدتی طولانی ذخیره کرد. گوشت باید به‌صورت تازه و کاملاً پاک و تمیز شده دودی شود.

دودی کردن به تنهایی برای ذخیره گوشت کافی نیست، بلکه باید کاملاً خشک و نمک‌سود شود؛ چراکه از این طریق رطوبت آن کاملاً گرفته می شود.

بدون استفاده از تجزیه و تحلیل شیمیایی در کارگاه‌های صنعتی نمی‌توان گفت که چنین گوشت‌هایی کاملاً نمک سود شده‌اند، در بسیاری از موارد گوشت‌هایی که به‌طور ناقص فرآوری و نمک‌سود شده‌اند موجب بروز بیماری بوده‌اند.

منبع: Tasing tabie.com
The scientific reason smoke preserves food