انواع شورها بر سر سفره غذای شما

اخبار سبز کشاورزی؛ تخمیر لاکتیکی همان شور کردن سبزی و میوه در شیشه با موازنه توام با دقت آب و نمک و نگهداری به مدت چند هفته است. تکنیک‌های حفظ و نگهداری موادغذایی از زمان‌های دور، تنها روش‌‌های مرسوم برای داشتن یک ماده غذایی سالم بود که با تخمیری کوتاه‌مدت می‌توانستند در طول یک سال، موادغذایی لازم را داشته باشند.

اما کدام میوه و سبزی‌ها را می‌توان با روش تخمیر لاکتیکی (شور کردن) برای مدتی طولانی نگهداری و استفاده کرد.

گوجه‌فرنگی؛ برای نگهداری گوجه‌فرنگی‌‌ها با روش فوق، به مقداری گوجه‌فرنگی قرمز و دو تا چهار درصد آب‌نمک نیاز داریم، اگر چه می‌توان انواعی از ادویه‌های معمولی نظیر فلفل و ... را مورد استفاده قرار داد. برای این کار کافی است که گوجه‌ها کاملا شسته و آماده شوند. گوجه‌فرنگی‌های کوچک و گیلاسی را می‌توان با یک خلال دندان سوراخ نمود، اما شکل اصلی آن‌ها را حفظ کرد. برای گوجه‌فرنگی‌هایی که زیاد سفت هستند می‌توان از محلول‌های تخمیری استفاده نمود.

خیارها؛ در شرایطی که خیارها به نوبه خود یک میوه با ارزش هستند، به نظر می‌رسد که انواعی از آن را به صورت خیارشور و یا همراه با انواعی از سایر سبزی‌ها می‌توان تهیه کرد.

در مدت هزاران سال، انسان‌ها بنابر موقعیت، انواعی از خیارها را کشت کرده و در شیشه‌های بزرگ نگهداری کرده‌اند. خیار با آنکه دارای پوست سفت است، اما فیبرهای آن با قابلیت نفوذ انواع عطر و طعم در پایان یک ماده خوشمزه را به دست می‌دهد.

همچنین، خیارها نباید با فشار درون ظرف جای داد. باید با افزودن آب‌نمک 5درصد به مدت چند هفته در مکان تاریکی نگه داشت.

لیموترش؛ تهیه کردن لیموترش تخمیری چندان کار سختی نیست. ابتدا لیموها را کاملاً شسته و سپس با جدا کردن قسمت‌های بالا و پایین آن‌ها، لیموها را با برش‌های گرد و چهار تکه در آورده و در یک آب‌نمک سه درصد به مدت دو هفته قرار داد. نتیجه نهایی یک ماده بسیار اسیدی با طعم نمک، همراه با ترکیبی از عطر لیمو است.

از آن‌جایی که مرکبات دارای پوست تلخ هستند؛ قبل از آماده‌سازی و قطعه کردن، باید پوست آن‌ها را تراشید. پس از آماده شدن می‌توان قسمت‌های گوشتی و یا آب ‌آن‌ها را در انواع موادغذایی و دسرها استفاده کرد.

گل‌کلم؛ ساختار گوشتی و شیرین گل‌کلم می‌تواند به منزله یک خوراکی مطلوب برای علاقه‌مندان به موادغذایی گیاهی به‌شمار آید، گرچه بسیاری دوست ندارند که آن را خام مصرف کنند. درچنین شرایطی روش تخمیری لاکتیکی پای به میدان می‌گذارند چرا که با حفظ وضعیت محکم ساختار آن می‌توان گل‌کلم را به شکلی مطلوب در آورد. پس از قطعه‌قطعه کردن یک گل‌کلم بزرگ باید آن را درمحلول دو درصد آب نمک قرار داد، در صورت تمایل به ایجاد طعم و عطر متفاوت به این معجون می‌توان اندکی سرکه نیز به آن اضافه کرد. این مخلوط را می‌توان پس از چند هفته مورد استفاده قرار داد. با افزودن ادویة کاری، زردچوبه، اندکی فلفل و یا سایر طعم‌ها، یک گل‌کلم تخمیری لذیذ به دست می‌آید.

کرفس؛ کرفس سبزی کم کالری است که مصرف خام آن چندان دلچسب نیست، چرا که اندکی به تلخ می‌زند. تخمیر لاکتیکی کرفس می‌تواند آن را به یک سبزی مطلوب تبدیل نماید. قراردادن قطعات بریده شده آن در آب‌نمک 5/2درصد به مدت یک تا چهار هفته، آن را آماده مصرف می‌کند.

برای تغییر در طعم کرفس می‌توان مقداری برگ نعنا به آب نمک اضافه کرد. برای افزودن عطر این ماده غذایی مناسب است دانه‌های رازیانه و جعفری نیز به آن اضافه گردد.

زیتون؛ مزه کردن یک زیتون«به جز آن‌هایی که به علت تلخی، مستقیم از درخت چیده می‌شوند» همیشه طعم خوبی داشته است. زیتون‌هایی که روی میز غذا گذاشته می‌شوند، همیشه مورد استقبال قرار می‌گیرند.

زیتون‌های سیاه معمولا در آب‌نمک و ترجیحاً آب دریا تخمیر می‌شوند. برای زیتون‌های سبز می‌توان از آب نمک 10درصد استفاده کرد. در تمام زیتون‌ها باید در ابتدا طعم تلخ آن‌ها برطرف شود.

فرآوری زیتون‌ها باید توسط افراد با تجربه انجام گردد، اگر چه بسیاری از باغداران زیتون این کار را در خانه انجام می‌دهند. زمان واقعی برای فرآوری می‌تواند بین دو ماه تا یک سال باشد. هنگامی که تلخی آن حذف شود، طعم واقعی زیتون خودش را نشان می‌دهد.

هویج؛ زمانی که در پی یک سبزی ترد و شکننده برای تهیه یک محلول تخمیری باشید، هویج نمونه‌ای دلخواه است. این سبزی رنگی زمانی که همراه با آب‌نارنج یا زنجبیل تهیه شود بسیار طعم مطلوبی دارد. روش تهیه این گونه است که پس از تمیز کردن و بریدن هویج‌ها به قطعات دلخواه آن‌ها را در یک شیشه آب‌نمک قرار می‌دهیم. می‌توان این قطعه‌ها را با تکه‌هایی از کرفس و یا خیارشور همراه کرد و یک مخلوط به دست آورد. همراه با غذا می‌توان از این مخلوط استفاده کرد.

کلم‌برگ؛ تخمیر لاکتیکی سبزی‌ها بدون وجود کلم‌برگ کامل نمی‌شود. مردم کشورهای مختلف، بنابر سلیقه خود از این سبزی استفاده می‌کنند. هر چه باشد برای تهیه کردن یک کلم‌برگ شور، تنها وجود یک عدد کلم‌برگ تازه، رسیده، سفت و سنگین کافی است که تا اندازه‌ای طعمی شیرین برای فعالیت باکتری‌ها داشته باشد.

روش‌های زیادی برای درست کردن یک ترشی کلم وجود دارد که همراه با بسیاری از غذاها قابل خوردن است. کافی است آن را به اندازه‌های دلخواه خرد کرده و با آب‌نمک 5درصد برای مدت کوتاهی در یک محل خنک قرار داد. می‌توان بنا بر سلیقه به آن اندکی فلفل یا سبزی‌های معطر اضافه کرد.

تربچه؛ تربچه یک سبزی جهانی است و در هر جایی می‌توان انواعی از آن را پیدا کرد. ریشه‌های قرمز رنگ را می‌توان با برش‌های ضخیمی تکه‌تکه کرد و در یک محلول آب‌نمک 5درصد قرار داد. پس از یک یا دو هفته می‌توان آن‌ها را در کنار بشقاب غذا یا هر نوع سالادی مصرف کرد.

فلفل‌ها؛ اگر چه بسیاری از افراد از طعم تند فلفل‌ها خوششان نمی‌آیند؛ اما بسیاری نیز از همان طعم آتشین لذت می‌برند. شور کردن فلفل‌ها اندکی به کندی انجام می‌شود.

قرار دادن فلفل‌ها در یک آب نمک 5/2 تا 5/3درصد پس از چند هفته به تدریج برای مصرف کردن آماده می‌شوند. آسیاب‌کردن آن‌ها در یک سس موجب می‌شود که طعم اسیدی کمتری داشته باشند.

سیر؛ این سبزی چه خام، پخته و یا ترشی متقاضیان زیادی دارد. برای داشتن یک مخلوط شور از سیر باید حداقل یک ماه صبر کرد تا پیازچه‌های آن کاملا آماده شوند. اگر دو ماه از تهیه آن بگذرد قطعاً بهتر خواهد شد و مزه شیرین‌تری پیدا خواهد کرد. با مخلوط کردن آن با شورهای دیگری نظیر کلم، عطر و طعم بهتری خواهد داشت.

ترشی سیر که یکی از نمونه‌های فرآوری این سبزی است از اختلاط با سرکه و روش‌های دیگری تهیه می‌شود. دانه‌های سیر را پس از تمیز کردن و قرار دادن در یک شیشه می‌توان با یک آب‌نمک سه درصد آماده کرد. سیرها باید کاملا سالم و فاقد لکه یا پوسیدگی باشند.

لبو؛ محتوای بالای قند طبیعی آن به سادگی می‌تواند موجب یک تخمیر الکلی شود.

قند موجود در آن باعث یک طعم شیرین خاص می‌شود که برخلاف نمکی بودن آن است. آن‌ها را به صورت قطعات مکعبی خرد کرده و در شیشه می‌ریزیم. می‌توان آن را همراه با سبزی‌های دیگری مانند هویج، تربچه و سبزی‌های معطر تهیه کرد. یک آب‌نمک پنج درصد به مدت حدود دو ماه این شور را کامل می‌کند

مارچوبه؛ مارچوبه از سبزی‌هایی است که به دلیل داشتن خواص بسیار، مشتریان خاص خود را دارد. ساقه‌های مارچوبه را دسته‌ای باید درون شیشه جای داد و مراقبت نمود تا زخمی نشده و پوستشان آسیب نبیند. با تهیه یک آب‌نمک سه تا چهار درصد می‌توان مواد دیگری ازقبیل: سیر، خردل، شوید، ترخون و ... به آن اضافه کرد.