حبوبات در مسیر تولید نسل تازه‌ای از محصولات غذایی با ارزش افزوده
محصولات غذایی بر پایه حبوبات با استفاده از نخود، عدس و لوبیا ظرفیت تازه‌ای برای توسعه صنایع غذایی ایران و افزایش ارزش افزوده دارند.
تغییر الگوی مصرف و افزایش توجه به ارزش غذایی محصولات، فرصت تازه‌ای برای توسعه محصولات غذایی بر پایه حبوبات در صنایع غذایی ایران ایجاد کرده است. نخود، عدس و لوبیا که عمدتاً به شکل سنتی در سبد غذایی خانوار مصرف می‌شوند، ظرفیت تبدیل شدن به مواد اولیه انواع اسنک، پاستا، آردهای ترکیبی و غذاهای آماده را دارند؛ ظرفیتی که در صورت توجه به قیمت تمام‌شده، کیفیت محصول و ذائقه مصرف‌کننده می‌تواند به ایجاد ارزش افزوده در زنجیره تولید حبوبات منجر شود.
حبوبات؛ فراتر از مصرف سنتی در آشپزخانه
حبوبات از منابع مهم پروتئین گیاهی، فیبر، کربوهیدرات‌های پیچیده و برخی مواد معدنی به شمار می‌روند. با وجود جایگاه تثبیت‌شده نخود، عدس و انواع لوبیا در الگوی غذایی ایرانیان، بخش قابل توجهی از مصرف این محصولات همچنان به شکل خام یا پس از پخت در غذاهای سنتی انجام می‌شود.
در مقابل، صنایع غذایی می‌توانند با استفاده از فناوری‌های متداول فرآوری، حبوبات را به مواد اولیه و محصولات متنوع‌تری تبدیل کنند.
تولید آرد نخود و عدس، پاستای تهیه‌شده از آرد حبوبات، اسنک‌های بر پایه نخود و محصولات نیمه‌آماده، نمونه‌هایی از این ظرفیت هستند.
گسترش محصولات غذایی بر پایه حبوبات می‌تواند علاوه بر تنوع‌بخشی به بازار، زمینه استفاده صنعتی از محصولات کشاورزی داخلی و افزایش ارزش افزوده آن‌ها را فراهم کند.
از آرد نخود تا پاستای عدس؛ چه محصولاتی قابلیت تولید دارند؟
یکی از مسیرهای قابل اجرا، تولید آردهای حاصل از آسیاب حبوبات است. آرد نخود و عدس می‌توانند به‌عنوان بخشی از ترکیب آرد در تولید نان‌های حجیم، کراکر، بیسکویت‌های خاص و برخی محصولات نانوایی مورد استفاده قرار گیرند.
البته جایگزینی کامل آرد گندم با آرد حبوبات در همه محصولات امکان‌پذیر نیست؛ زیرا تفاوت در ویژگی‌های عملکردی نشاسته و نبود شبکه گلوتنی در حبوبات، بر حجم، انسجام و بافت محصول تأثیر می‌گذارد.
به همین دلیل، استفاده از ترکیب آردها و تنظیم فرمولاسیون، راهکار عملی‌تری برای بسیاری از تولیدکنندگان است.
پاستای عدس و نخود نیز از نمونه‌های قابل توجه در این حوزه هستند. این محصولات می‌توانند نسبت به پاستای معمولی پروتئین و فیبر بیشتری داشته باشند؛ هرچند ارزش تغذیه‌ای نهایی به نوع ماده اولیه و فرمولاسیون بستگی دارد.
در بخش دیگری از بازار، اسنک‌های بر پایه نخود و محصولات حجیم‌شده از آرد حبوبات قابلیت تولید دارند. همچنین می‌توان از حبوبات پخته یا نیم‌پز در تولید سوپ‌های آماده، ترکیبات غذایی منجمد و برخی غذاهای نیمه‌آماده استفاده کرد.
ظرفیت تولید در ایران؛ مزیت مواد اولیه و زیرساخت موجود
ایران از تولیدکنندگان و مصرف‌کنندگان حبوباتی مانند نخود، عدس و لوبیاست. وجود زنجیره تأمین این محصولات، واحدهای آسیابانی، صنایع بسته‌بندی و کارخانه‌های تولید مواد غذایی، زمینه اولیه توسعه این گروه از محصولات را فراهم می‌کند.
از سوی دیگر، تولید محصولات غذایی بر پایه حبوبات الزاماً به ایجاد کارخانه‌های کاملاً جدید نیاز ندارد. بخشی از تولیدکنندگان صنایع غذایی می‌توانند با اصلاح خطوط موجود، تهیه تجهیزات مناسب آسیاب و اختلاط و توسعه فرمولاسیون، تولید آزمایشی این محصولات را آغاز کنند.
برای نمونه، واحدهای تولید ماکارونی می‌توانند تولید پاستاهای ترکیبی با سهم مشخصی از آرد عدس یا نخود را بررسی کنند.
همچنین کارخانه‌های تولید اسنک و محصولات حجیم‌شده می‌توانند از آرد حبوبات در ترکیب مواد اولیه خود بهره بگیرند.
با این حال، دسترسی به مواد اولیه یکنواخت از نظر اندازه، رطوبت، کیفیت و ویژگی‌های فرآوری، برای تولید صنعتی مستمر اهمیت زیادی دارد.
طعم، بافت و قیمت؛ سه مانع مهم توسعه بازار
با وجود ظرفیت تغذیه‌ای و صنعتی، توسعه محصولات غذایی بر پایه حبوبات با چالش‌هایی روبه‌روست که نمی‌توان از آن‌ها چشم‌پوشی کرد.
نخستین مسأله، طعم و بافت است. برخی حبوبات پس از فرآوری ممکن است طعم خاص یا بافت متفاوتی ایجاد کنند که ممکن است با ذائقه بخشی از مصرف‌کنندگان که به طعم و بافت محصولات متداول عادت دارند، سازگاری کافی نداشته باشد.
استفاده از فرآوری مناسب، ترکیب مواد اولیه و اصلاح فرمولاسیون می‌تواند به بهبود این ویژگی‌ها کمک کند.
مسأله دوم، قیمت تمام‌شده است. اگر محصول جدید به دلیل هزینه فرآوری، بسته‌بندی یا عرضه در مقایسه با نمونه‌های متداول اختلاف قیمت قابل توجهی داشته باشد، پذیرش آن در بازار محدود خواهد شد. این موضوع در شرایط حساسیت بالای خانوارهای ایرانی نسبت به قیمت مواد غذایی اهمیت بیشتری دارد.
همچنین تولیدکنندگان باید به موضوعاتی مانند ماندگاری، کنترل کیفیت، ایمنی میکروبی و استانداردسازی محصول توجه کنند. صرف استفاده از حبوبات به معنای تولید محصولی سالم‌تر در هر شرایطی نیست و ترکیبات نهایی، میزان نمک، چربی و شیوه فرآوری نیز در کیفیت تغذیه‌ای آن نقش دارند.
توسعه تدریجی؛ مسیر واقع‌بینانه ورود به بازار
برای توسعه این صنعت در ایران، شروع با محصولات ساده‌تر و استفاده از زیرساخت‌های موجود می‌تواند منطقی‌تر از سرمایه‌گذاری گسترده و فوری باشد.
تولید آردهای ترکیبی، پاستاهای حاوی آرد حبوبات و اسنک‌های نخودمحور از جمله گزینه‌هایی هستند که قابلیت بررسی در مقیاس آزمایشی و سپس صنعتی را دارند.
همچنین همکاری میان تولیدکنندگان حبوبات، کارخانه‌های صنایع غذایی و مراکز تحقیقاتی می‌تواند به شناسایی ارقام مناسب، بهبود کیفیت فرآوری و کاهش هزینه تولید کمک کند.
در نهایت، آینده محصولات غذایی بر پایه حبوبات در ایران به میزان توانایی تولیدکنندگان برای ایجاد تعادل میان ارزش تغذیه‌ای، کیفیت حسی و قدرت خرید مصرف‌کننده وابسته است.
حبوبات، ظرفیت آن را دارند که از یک ماده اولیه سنتی به بخشی از بازار محصولات غذایی فرآوری‌شده تبدیل شوند؛ اما تحقق این ظرفیت، بیش از هر چیز به تولید اقتصادی، کیفیت پایدار و شناخت درست تقاضای بازار نیاز دارد.
