علت آب انداختن ماست و راهکارهای ساده برای داشتن بافتی منسجم

بسیاری از ما هنگام باز کردن ظرف ماست با لایه‌ای از آب روی آن مواجه می‌شویم که ظاهر خوشایندی ندارد. این پدیده که در علوم غذایی «سینرسیس» نامیده می‌شود، لزوماً نشانه خرابی محصول نیست، بلکه واکنشی طبیعی در ساختار پروتئینی ماست است.

در این مطلب، دلایل بروز این اتفاق و روش‌های حرفه‌ای برای جلوگیری از آن را بررسی می‌کنیم.

چرا ساختار ماست از هم می‌پاشد؟

ماست در واقع شبکه‌ای از پروتئین‌های شیر (کازئین) است که مولکول‌های آب را در میان خود حبس کرده است. وقتی این شبکه به هر دلیلی سست شود، آب ماست جدا شده و به سطح می‌آید.

مهم‌ترین عامل این اتفاق، نوسانات دمایی است. تکان دادن شدید ظرف یا هم زدن مداوم آن نیز باعث شکسته شدن پیوندهای پروتئینی و خروج آب از بافت ماست می‌شود.

همچنین اگر شیر اولیه، کم‌چرب باشد یا در فرآیند تولید، فرصت کافی برای ایجاد پیوندهای مستحکم داده نشود، بافت نهایی مستعد آب انداختن خواهد بود.

نقش دما و مایه ماست در غلظت محصول

یکی از فوت‌های کوزه‌گری در تهیه ماست خانگی، کنترل دمای مایه زدن است. اگر دمای شیر هنگام اضافه کردن مایه بیش از حد بالا باشد، فعالیت باکتری‌ها شتاب‌زده شده و شبکه پروتئینی نامنظمی شکل می‌گیرد که قدرت نگهداری آب را ندارد.

همچنین استفاده از مایه ماست ترش که اسیدیته بالایی دارد، باعث انقباض ناگهانی پروتئین‌ها و خروج سریع‌تر سرم شیر (آب ماست) می‌شود.

آب ماست را دور نریزید

آب ماست حاوی بخشی از پروتئین‌های محلول شیر (پروتئین‌های وی)، مواد معدنی و ویتامین‌های گروه B است؛ بنابراین دور ریختن آن توصیه نمی‌شود.

برای جلوگیری از آب انداختن بیشتر، سعی کنید ماست را با قاشق کاملاً خشک و از یک گوشه ظرف بردارید.

همچنین قرار دادن یک تکه پارچه نخی تمیز روی ظرف ماست در یخچال می‌تواند رطوبت اضافی را جذب کرده و بافت را منسجم نگه دارد.