آیا به کیفیت و سلامت گوشتی که می‌خرید، توجه می‌کنید؟

اخبار سبز کشاورزی؛ در زمانی نه چندان دور، خرید گوشت قرمز منحصرا از قصابی‌ها و گوشت مرغ از فروشندگان انحصاری صنف مرغ و ماهی و پرنده انجام می‌شد، اما امروزه علاوه بر موارد فوق، می‌توان این مواد پروتئینی را از هر سوپرمارکت، فروشگاه‌های بزرگ و حتی فروشگاه‌های معمولی محلات خریداری کرد.

این تنوع در مکان‌های فروش گوشت می‌تواند گاه تبدیل به یک بازی خطرناک شود، چنانکه در بسیاری از موارد مشاهده گوشت‌های فاسد که می‌توانند تهدید برای  زندگی و سلامت مصرف‌کنندگان باشند، چندان بعید نیست.

سالانه در سراسر جهان تعداد زیادی انسان به دلیل مصرف گوشت‌های فاقد ویژگی‌های سلام و متاسفانه بیماری‌های موجود در آن‌ها، جان خود را از دست می‌دهند که تخمین زده می‌شود که این رقم فقط در آمریکا در حدود 3 هزار نفر و در سایر کشورها نیز ارقام مشابهی دارد.

گزارش می‌شود که تعداد افرادی که از مصرف گوشت‌های آلوده، فاسد و یا فاقد کیفیت در این کشور بیمار می‌شوند در حدود 48 هزار نفر است. عواملی نظیر سالمونلا و ایشریشیاکلی(E.Coli) در راس این عوامل هستند.

آگاهی به کیفیت گوشت از جمله عوامل مهم دیگر در هنگام خرید آن است، چرا که به سلامت تمام اعضاء خانواده بستگی دارد. در هنگام خرید از یک سوپرمارکت بسیار دیده می‌شود که بعضی از مراجعه‌کنندگان بدون آن که بدانند در بسته‌بندی‌های چیده شده در قفسه‌ها چه گوشت‌هایی قرار داده شده، اولین بسته‌ها را برداشته و در  سبد یا چرخ دستی همراه خود می‌گذارند.

گاه گفته می‌شود که چرا گوشت‌های خریداری شده مزه خوبی ندارد و این پرسش زمانی مطرح می‌شود که دیگر مراحل خرید و پخت آن گوشت به پایان رسیده و آنچه نتیجه گرفته می‌شود آن است که یک گوشت بدون کیفیت خریداری شده است.

در این جا در خرید گوشت به چند نکته اشاره می‌شود تا متوجه کیفیت گوشت خریداری شده باشیم:

1-پائین بودن قیمت

در حالی که در اکثر فروشگاه‌ها معمولا قیمت‌ها بالا است، امکان دارد که با یک برچسب «کاهش قیمت» یا تخفیف مواجه شدیم. اساسا این کاهش قیمت به خاطر دل سوزی و رعایت منافع مشتریان نیست. به ندرت اتفاق می‌افتد که یک فروشنده یا قصاب به دلیل آن که بخواهد قفسه‌های خود را سریعا تخلیه کند، اقدام به کاهش قیمت‌ها نماید. یکی از دلایل چنین تخفیفی ماندگاری زیاد گوشت‌ها، به پایان رسیدن زمان مصرف و امکان وارد شدن به مرحله فاسد شدن است.

معمولا قیمت گوشت‌ها ثابت است، اگر چه در روزهایی شاهد افزایش قیمت‌ها هستیم، بنابراین هرگونه کاهش قیمت یا تخفیف بر روی گوشت‌ها می‌تواند به منزله یک هشدار و علامت خطر باشد.

2-نداشتن برچسب

این روزها، برچسب‌ها به ویژه بر روی موادغذایی فسادپذیر اهمیت زیادی دارند. چنانچه برچسب اطلاعات لازم که شامل مبداء تولید، تاریخ و زمان انقضای مصرف است بر روی بسته نباشد، کیفیت آن مورد سوال است. یکی از برنامه‌های مفید تولیدکنندگان گوشت‌های بسته‌بندی، همین اطلاعات شفاف است. حال چنانچه در یک فروشگاه بزرگ در پی یافتن یک بسته گوشت قرمز یا مرغ و یا ... هستید به این برچسب‌ها دقت کافی داشته باشید. در انتخاب یک بسته گوشت گوساله باید به شفافیت، لطافت، بو و رسیده بودن و تکامل گوشت دقت نمود. در مورد گوشت مرغ نیز فاکتورهایی مانند ارگانیک بودن و هرگونه مجوز دیگری می‌تواند در برچسب آن‌ها قید شود. نبودن برچسب‌های بیانگر وضعیت گوشت می‌تواند نگران کننده باشد و به آن معنا است که چنین گوشتی غیرقابل اعتماد و فاقد کیفیت است.

3-بد رنگی و لکه دار بودن

در هنگام خرید گوشت باید تمام حواس خود را به کار گیریم که اولین حس، به طور اجتناب ناپذیری، قوه بینایی است. مهم‌ترین موضوع در این جا توجه به رنگ گوشت است. گوشت‌ها به طور کلی یک فضای اسفنجی برای رشد و تکثیر باکتری‌ها هستند و در صورت باقی ماندن درازمدت بر روی قفسه‌ها، رنگ آن‌ها تغییر می‌کند.

گوشت گوساله به رنگ قرمز تیره تا قهوه‌ای در می‌آید. این تغییر رنگ نشان دهنده سپری شدن زمان در شرایط نامطلوب است چنین تغییر رنگی نشان‌گر اکسیداسیون مواد در گوشت است. اگر چه چنین حالتی دلالت بر ناسالم بودن گوشت ندارد اما به معنای بسته‌بندی غلط و ورود اکسیژن به داخل بسته است و در صورت درازمدت بودن این شرایط بر کیفیت گوشت اثر می‌گذارد.

4-بافت و بو

پس از کنترل رنگ، باید به سراغ علائمی چون نشانه‌های فاسد شدن گوشت رفت. اصولا یک گوشت تازه دارای اندکی بوی نسبتا شیرین است و نباید به هیچ وجه بویی ترش و اسیدی داشته باشد. به دلیل آن که گوشت بسته بندی شده در فروشگاه‌‎ها را نمی‌توان مورد بازرسی دقیق قرار داد، اما به هر حال فشردن با انگشت و یا متوجه بوی تند و تیز شدن، علی رغم بسته‌بندی کامل، نشان از تغییرات کیفی گوشت و یا در مرحله فساد آن دارد.

در مورد بافت نیز باید به حالت‌های لزجی و چسبناکی گوشت دقت نمود. در موضوع گوشت مرغ و بوقلمون نیز امکان چسبناک شدن وجود دارد و چنانچه رنگ بال‌ها تغییر کرده باشد، امکان دارد که چنین گوشتی تازه نباشد. ممکن است گوشت گوساله نیز به حالت چسبناک(آدامسی)، براق و یا سخت وشکننده شدن در لایه خارجی تغییر یابد.

در صورت امکان نداشتن کنترل مشخصات گوشت می‌توان بافت و سختی یا نرمی آن را در همان حالت بسته‌بندی آزمایش کرد. در صورت فشار دادن روی گوشت تازه، بافت آن دوباره به حالت اول بر می‌گردد، اما در گوشت‌های کهنه و رو به فساد، اثر انگشت به صورت فرورفته باقی می‌ماند.

5-شرایط ضعیف نگهداری

نقل است که می‌گویند هیچ کتابی را از روی جلد آن مورد قضاوت قرار ندهید، اما این کار را در مورد گوشت‌ها باید انجام داد. تقریبا در تمام فروشگاه‌های گوشت، اغلب این اقلام در ظروف«فوم» با پوشش‌های پلاستیکی قرار دارند. این تکنیک بسته‌بندی بسیار ناکارآمد است و می‌تواند موجب عبور اکسیژن به داخل محتویات بسته‌بندی شده و در نتیجه باعث فساد و از دست رفتن کیفیت گوشت گردد.

جایگزین چنین بسته‌بندی ضعیفی تکنیک«وکیوم» یا بدون هوا است که سرعت اکسیداسیون و رشد باکتری‌ها را به شدت کاهش می‌دهد. علاوه بر آن به پروسه طولانی شدن عمر مواد تر کمک می‌نماید. در بسته‌بندی «وکیوم»، تازگی و عطر و طعم گوشت حفظ می‌شود و مایعات درون آن تحت کنترل قرار دارند.

نگهداری مناسب این مواد بسیار حیاتی است. درجه حرارت و یا در واقع سرمای مطلوب برای گوشت، منهای یک(1-) است. در بسیاری از فروشگاه‌های گوشت که طبقه‌ها در فضای باز و بدون پوشش هستند، امکان دارد درجه حرارت تا پنج درجه بالای صفر نیز برسد که محیطی ناسالم برای گوشت‌ها به وجود می‌آورد.

برای مطمئن شدن از درجه حرارتی که گوشت در آن نگهداری شده، بهتر است از فروشندگانی که گوشت‌ها را در فریزر قرار می‌دهند و پیوسته مراقب درجه سرمای محل قرار دادن آن‌ها هستند، خریداری شود. در صورت تصمیم به خرید چنین گوشت‌هایی از بسته‌هایی که در عمق بیشتری قرار دارند و سرمای آن پایدارتر است، انتخاب کنید.

6-مواد افزودنی

برخی جزئیات وجود دارد که باید در هنگام خرید گوشت، آن‌ها را در برچسب‌ها پیدا کرد.امکان دارد که در برخی از گوشت‌ها و به ویژه گوشت مرغ، برای افزودن به زمان نگهداری و تاریخ مصرف و همچنین حفظ عطر و تازگی آن‌ها موادی نظیر «سالین» یا آب و سایر مواد نگهدارنده به درون آن‌ها تزریق شود که در وهله اول شناسایی آن سخت است. چنین اقدامی اساسا به زیان خریدار و مصرف کننده است، چرا که اولا از نظر وزنی مقداری مایعات به وزن اولیه اضافه گردیده و ثانیا نمک و سدیم بیشتری وارد گوشت شده است.

خواندن دقیق برچسب روی بسته‌بندی و دقت در عبارت «تزریق شده توسط...» به خریدار کمک می‌کند تا دقیقا بداند که برای چه چیزهایی پول پرداخت می‌کند.

نکته بسیار مهم دیگر آن است که آیا چنین گوشتی قبلا منجمد شده است یا نه.

انجماد گوشت به طور کلی موجب تغییر ظاهر، مقدار رطوبت و طعم آن می‌شود.

7-چربی و اضافات

برای آن که از کیفیت گوشت خریداری شده اطمینان داشته باشید باید در هنگام تمیز و تکه کردن گوشت به کار گوشت فروش نظارت داشته باشید. برخی از فروشگاه‌ها یا قصابی‌ها، اضافاتی نظیر چربی‌ها، پوسته‌های لزج و یا رگ و پی را از گوشت جدا نمی‌کنند که همین امر موجب ایجاد اضافه وزن می‌شود.

امکان دارد در چنین فروشگاه‌هایی گوشت با قیمت ارزان‌تری عرضه شود، اما مقادیری  موادغیرقابل خوردن همراه گوشت فروخته می‌شود.

در فروشگاه‌های گوشت ضعیف، امکان دارد که قطعات گوشت به اشکال نامنظم و بدون ترتیب عرضه شوند که همین امر می‌تواند موجب عرضه گوشت با کیفیت اندک گردد. خرید گوشت از فروشگاه‌های معتبر موجب تهیه گوشت بهتر و پخت یک غذای لذیذتر می‌گردد.