گندم و انواع آن از نظر صنعتی+ جدول

گندم، یکی از مهم‌ترین غلات و گیاهان زراعی است که بیشترین نقش را در تغذیه جوامع انسانی بازی می‌کند و بخش زیادی از جیره غذایی و کالری مورد نیاز انسان‌ها را تشکیل می‌دهد. این گیاه در گونه‌های وحشی و اهلی موجود است.

اخبار سبز کشاورزی؛ گندم از گیاهان گلدار تک‎لپه‌ای، یک ساله و تیره گندمیان و از خانواده گرامینه‌ها و جنس تریتیکوم است. تعداد گونه‌های شناخته شده گندم متجاوز از سه هزار است.

اما در میان این تعداد، حدود 10 گونه به‌طور کامل شناسایی شده و از بین آنها سه گونه در تجارت بین‌المللی دارای اهمیت بیشتری است که هر سه از جنس تریتیکوم هستند.

تریتیکیوم وولگار، مهم‌ترین گندم مورد استفاده آسیابانی برای تولید آرد مناسب جهت نان است.

در این نوشتار به‌طور خلاصه با انواع گندم از نظر صنعتی و کشاورزی آشنا می‌شویم. ترکیبات دانه گندم؛ بسته به نوع گندم، دانه گندم از 18-7 درصد پروتئین، 70-60 درصد نشاسته، 2/5-2 درصد سلولز (فیبر خام)، 2-1/5 درصد چربی و مابقی رطوبت و مواد کانی است.

مشخصات فیزیکی گندم

دانه گندم به‌طور مشخص متشکل از سه قسمت آندوسپرم، پوسته و جوانه است. آندوسپرم از سلول‌هایی به اندازه و اشکال مختلف تشکیل شده که دیواره آنها از مواد پروتئینی است و داخل آن گرانول‌های نشاسته قرار دارد. که 83درصد وزن دانه را تشکیل می‌دهد و قسمت عمده ترکیب آن نشاسته و حدود 75 درصد پروتئین دانه در همین قسمت قرار گرفته است.

مقدار موادمعدنی آن کم و حدود 0/4-0/3 درصد است. اندوسپرم دارای ساختمان یکنواختی نیست و هر چه به مرکز دانه نزدیک شویم، میزان پروتئین کمتر می‌شود. این امر موجب می‌شود که به‎سادگی بتوان اجزای دانه را تفکیک نمود و آردهایی با درصدهای مختلف پروتئین، نشاسته و املاح از گندم واحدی تولید کرد.

گرچه قسمت‌های مرکزی دانه گندم دارای مقدار پروتئین کمتر است، اما کیفیت پروتئین و گلوتن آرد حاصل از این قسمت بیشتر است و در مواردی که آرد قسمت‌های مرکزی دانه، تحت عنوان آرد قنادی یا نودل جدا شود، کیفیت غذایی آرد باقی مانده کم می‌شود.

پوسته خارجی گندم جمعا حدود 14/5 درصد از وزن دانه را تشکیل داده و از 7 لایه نازک و متمایز تشکیل شده است. سه لایه جدا به اسامی پریکارپ، مزوکارپ و اندوکارپ، دارای مقدار مواد معدنی زیاد و پروتئین آن فاقد گلوتن است.

لایه آلرون که سطح خارجی آندوسپرم را مانند غلافی در بر می‌گیرد، از سلول‌هایی با دیواره ضخیم و دارای پروتئین اما بدون گلوتن، چربی و مواد ازته تشکیل شده است. وجود این لایه‌ها در آرد از کیفیت نانوایی و ارزش غذایی محصول می‌کاهد و بنابراین هنگام تهیه آرد باید آن را حذف نمود.

جوانه حدود 2/5 درصد از وزن دانه را به خود اختصاص می‌دهد و دارای اسیدهای چرب غیراشباع و فعالیت آنزیمی شدید است. وجود آن در آرد موجب فساد فرآورده نهایی و کاهش زمان قابلیت نگهداری آن می‌شود.

طبقه‌بندی گندم از نظر جنبه‌های صنعتی

انواع گندم از نظر تناسب برای تولید آردهای مختلف صنعتی و همچنین ویژگی‌های فیزیکی و شرایط کاشت به چند دسته تقسیم می‌شوند که در جدول زیر آمده است:

بهاره و زمستانه بودن گندم، مربوط به هنگام کشت گندم است. واژه نرم و سخت مربوط به قوام خمیر حاصل از آرد آن است. آرد گندم سخت برای نان و ماکارونی و آرد گندم نرم برای کیک و شیرینی مناسب است. برای تولید آرد هرگز از یک نوع گندم استفاده نمی‌شود بلکه انواع گوناگون آن را با نسبت‌های معینی مخلوط می‌کنند.

ماهنامه دام و کشت و صنعت- شماره ۲۷۳-فروردین ۱۴۰۲