بستنی ماهی، دسری پرطرفدار در جنوب شرق آسیا

اخبار سبز کشاورزی؛ بستنی را می‌توان بر حسب ترکیب آن به چهار گروه اصلی به شرح زیر تقسیم بندی کرد .

1- بستنی تهیه شده از منحصرا فرآورده‌های شیری

2- بستنی حاوی چربی نباتی

3- بستنی تهیه شده از عصاره ی میوه جات که به آن چربی و مواد جامد غیر چربی شیر اضافه شده است

4- بستنی یخی که از آب شکر و میده جات تغلیظ شده است

شاید بستنی یخی در بین فرآورده‌های منجمد قدیمی‌ترین نوع این محصول باشد. تهیه بستنی در ادبیات ایتالیایی به اوایل قرن شانزدهم نسبت داده می‌شود امروزه بستنی‌هایی که منحصرا از فرآورده‌های شیری تهیه می‌شوند و انواعی که به آنها چربی نباتی اضافه می‌شود در مجموع در حدود 80-90 درصد از تولید بستنی جهان را به خود اختصاص می‌دهد.

اگرچه در بعضی از کشورها می‌توان از بعضی از سبزیجات و میوه‌جات بستنی تولید کرد، ولی بستنی حاصل از شیر و ترکیبات آن در همه کشورهای جهان محبوبیت داشته و مصرف می‌شود.

فرمولاسیون بستنی ماهی

در فرمولاسیون (تولید) بستنی ماهی که در ژاپن به آن Sanma Aisu گفته می شود از اجزای مختلف آبزیان شامل روغن ماهی انواع گوشت ماهی پروتیین های استخراج شده ماهی و عصاره ماهی به عنوان طعم دهنده پایدار کننده و بهبود دهنده محصول استفاده می‌شود.

از جوهر ماهی مرکب نیز به‌عنوان رنگ دهنده و طعم دهنده به صورت مخلوط با مواد اولیه تولید بستنی یا برای تزئین روی بستنی (بیشتر بستنی قیفی) استفاده می‌شود.

پیشینه تولید بستنی ماهی در جهان مربوط به کشور ژاپن است

پیشینه تولید بستنی ماهی در جهان مربوط به کشور ژاپن است. در سال 1964 اولین بستنی امروزی ماهی با اضافه کردن عصاره ماهی تون به بستنی حاصل از شیر تولید شد.

بعدها با تنوع بخشی به فرآورده های شیلاتی در ژاپن محصولات بستنی ماهی متنوع‌تر شد، طوری‌که مقدار گوشت آبزی در محصول به 40 درصد رسیده و مقدار شیر و ترکیبات آن کاهش و استفاده از کربوهیدرات ها افزایش یافت.

برای تولید این محصول از گونه‌هایی نظیر ماهی آنچوی مار ماهی(Unagi Aisu) ماهی تون ماهی مرکب (Ika Aisu) اسکویید میگو(Sakura Ebi Aisu) شاه میگو هشت پا(Taco Aisu) سوریمی و غیره استفاده می‌شود.

اسکیموها بستنی ماهی را از روغن حیوانی گوشت و کبد ماهی میوه و شکر تولید می‌کنند. در تایلند به جای قطعات میوه از قطعات ماهی در بستنی استفاده می‌شود.

تولید بستنی از ماهی کپور نقره‌ای در ایران

در ایران نیز توسط کارشناسان شیلات این تکنولوژی بومی شده است، نتایج پروژه تولید بستنی از ماهی کپور نقره‌ای در ایران به این شرح است: دستیابی به دانش فنی تولید بستنی با استفاده از پروتئین خالص ماهی، تهیه کنسانتره پروتئین ماهی به عنوان ماده اولیه برای تولید بستنی و ارزیابی میکروبی و شیمیایی آن، تولید بستنی در 10 تیمار با طعم‌های مختلف و بررسی زمان ماندگاری مایه بستنی تولید شده با توجه به آنالیزهای شیمیایی، میکروبی و ارگانولپتیکی از.

بازار پسندی بستنی ماهی

بستنی ماهی فرآورده‌ای است که در کشورهای ژاپن و شرق آسیا و نیز مردم آلاسکا مصرف می‌شود. بستنی ماهی به شدت دارای طعم و مزه ماهی یا آبزی مصرفی است و آنچنان است که بعید به نظر می‌رسد مصرف‌کنندگان ایرانی حتی کسانی که در استان‌های ساحلی زندگی می‌کنند تمایلی به مصرف آن داشته باشند.

اگرچه محققان ژاپنی برای کم کردن طعم ماهی در بستنی مطالعات زیادی انجام داده‌اند، ولی روش‌های پیشنهادی که براساس استفاده از انواع الکل (شراب) استوار است، برای ما قابل استفاده نیست.

هر چند هدف از تولید این محصول بالا بردن مصرف سرانه ماهی در کشور عنوان شده و جنبه صادراتی نیز برای آن در نظر گرفته نشده است، ولی تولید صنعتی این محصول در کشور به دلایل زیر برای هر مصرفی – چه مصرف داخل و چه صادرات – امکان پذیر نخواهد بود.

1- هزینه هنگفت ماشین آلات و تجهیزات تولید بستنی ماهی و دانش فنی مربوط

2- عدم ثبات در تامین مواد اولیه مرغوب به خصوص ماهی

3- فقدان استانداردهای لازم در تولید بستنی ماهی

4- نبود فرهنگ غذایی مصرف این نوع فرآورده ها در کشور

5- امکان پذیر نبودن تولید بستنی ماهی در کارخانه های موجود بستنی سازی کشور برای جلوگیری از انتقال آلودگی های میکروبی مواد اولیه مختلف به محصولات نهایی و نیاز به احداث کارخانه یی مجزا برای این کار وتوجیه پذیر نبودن سرمایه گذاری در این خصوص

6- نیاز به مراقبت های شدید بهداشتی در فرآورش و انبارش محصول و عرضه در خرده فروشی ها

7- قابل رقابت نبودن این محصول با تولیدات کشورهای دیگر نظیر ژاپن .

باید گفت، بستنی ماهی فرآورده‌ای است که در تولید آن می‌توان از گوشت و روغن آبزیان و نیز اجزای بدن آن‌ها استفاده کرد. این محصول یکی از صدها فرآورده دریایی است که در کشورهای آسیای جنوب شرقی به خصوص ژاپن مصرف می‌شود.