قهوه فوری

به گزارش اخبار سبز کشاورزی؛ چند سال بعد "جورج سی واشنگتون" انگلیسی‌تبار هنگامی‌که در گواتمالا زندگی می‌کرد، اولین قهوه فوری را تولید کرد و بعدها در مقیاس تجاری گسترش یافت.

اگر چه عطر این قهوه بهترین نبود، اما پذیرش خوبی به‎ویژه در بین سربازان خط مقدم طی جنگ جهانی اول داشت.

برای تولید قهوه فوری نیاز است ابتدا عصاره قهوه را از طریق فرآیندهای صنعتی برشته و آسیاب کرد و عصاره‌گیری نمود. سپس از طریق فرآیند خشک کردن، آب را از آن جدا و مواد جامد محلول را به پودر یا گرانول تبدیل نمائیم.

راندمان استخراج، بسته به گونه و محل کشت دانه قهوه بسیار متغیر است. به‌عنوان مثال برای تولید یک کیلوگرم پودر فوری قهوه "ربوستا"، نیاز به مصرف دانه کمتری نسبت به "عربیکا" خواهد داشت. ویژگی به‌خصوص دیگر قهوه‌های فوری، زمان ماندگاری بالای آنها پس از تولید است. برخلاف دانه برشته شده، قهوه فوری را می‌توان در بسته‌بندی مناسب برای ماه‌ها و حتی سال‌ها بدون کاهش کیفیت نگهداری کرد. این امر به دلیل پایداری بیشتر قهوه فوری نسبت به فرآیندهای اکسایش است.

مزیت دیگر قهوه فوری، آماده‌سازی بسیار راحت آن است که فقط نیاز به افزودن آب یا شیر دارد و دیگر نیازی به ماشین فیلتر یا فشار بالا نیست.

از دیدگاه تولید صنعتی، اختلاف زیادی بین قهوه‌های فوری در جزئیات وجود دارد؛ یکی از پیچیده‌ترین مراحل تولید، قابلیت حذف آب با اعمال حرارت از عصاره و با حفظ ویژگی‌های مثبت نوشیدنی نهایی می‌باشد. در این حالت و در طول فرآیند، استفاده از حرارت، موضوع اصلی در تولید قهوه فوری می‌باشد که تاثیر بسیار زیادی در کیفیت نهایی نوشیدنی خواهد داشت.

در مرحله تغلیظ، میزان آب عصاره معمولاً از 85 تا 90 درصد است که به 55 الی 60 درصد کاهش می‌یابد. سیستم‌های متنوعی برای حذف آب وجود دارد. در صنعت معمولاً از تبخیر تحت خلاء استفاده می‌شود. در این روش از مبدل‎های حرارتی ویژه‌ای استفاده می‌گردد که سعی بر حفظ ویژگی‌های قهوه حرارت دیده با اعمال حرارت‌دهی یکنواخت و در حداقل زمان دارند.

تغلیظ سرمایشی روش دیگری است که با استفاده از دماهای کمتر از صفر درجه سانتی‌گراد، آب به‌صورت کریستال یخ و قهوه در حالت مایع باقی می‌ماند. جداسازی کریستال‌های یخ از طریق فیلترهای خاص سبب افزایش غلظت عصاره می‌شود.

روش تغلیظ سرمایشی نسبت به سایر روش‌ها پرهزینه‌تر است، به‌دلیل این‌که در این روش عصاره حرارت کمتری می‌بیند، اما خطر از دست دادن "آروما" و طعم‌های خاص کمتر خواهد بود. این دلیلی است برای این‌که چرا نباید یک فنجان قهوه دو بار گرم شود؛ چون طعم آن تغییر پیدا می‌کند.

دو روش برای حذف باقی‌مانده آب عصاره غلیظ وجود دارد؛ اولی خشک کردن از طریق پاشش که به خشک‌کن پاششی مشهور است و دیگری خشک کردن از طریق انجماد می‌باشد.

با وجود این که هر دو فرآیند طبیعی هستند، یعنی بدون افزودن هیچ گونه مواد دیگر به عصاره انجام می‌شوند، اما بر کیفیت نوشیدنی نهایی تاثیرگذارند. نمونه خشک‌کن انجمادی به دلیل استفاده از حرارت کمتر، منجر به تولید محصول با کیفیت بالاتر و با هزینه بیشتر است.

در مراحل بعدی پودر خشک‌کن پاششی، قهوه با فرآیند «اگلومره شدن»، به ذرات گرانول درشت تبدیل می‌شود. این ذرات آگلومره حلالیت آسان‌تری به دلیل ساختار متخلخل خود نسبت به پودر خشک‌کن پاششی دارند.

محصول حاصل از خشک‌کن پاششی، فرآیند اگلومره و خشک‌کن انجمادی به ترتیب پودر SD، گرانول کلاسیک و "گلد" نامیده می‌شوند.