شکلاتی با تمام خواص کاکائو+ اینفوگرافی

اخبار سبز کشاورزی؛ برای بسیاری از مردم، شکلات یک ماده خوردنی شیرین و مطبوع است که اجزای آن شامل پودر کاکائو و گاهی کره ‌کاکائو است که از میوه آن استخراج شده است. اما آنچه کمتر مورد توجه واقع گردیده آن است که کاکائو دارای مواد دیگری نیز هست که کمتر مورد استفاده قرار گرفته‌اند.

یک ترکیب کامل

محققان از سوی صنایع شکلات‌سازی وادار شده‌اند تا حداکثر تلاش خود را به‌منظور یافتن پتانسیل‌های میوه کاکائو به کار برده و مزیت‌های این ماده غذایی را آشکار و شکلات‌های سالم‌تری را عرضه کنند. به‌عنوان بخشی از یک برنامه تحقیقاتی در کشور سوئیس(که به‌عنوان مهد تولید شکلات جهان معروف است)، به‌منظور برنامه‌ریزی در کشت پایدار کاکائو و کمک به کشاورزان تولیدکننده این ماده غذایی، مقرر گردیده که یک شیرینی شکلاتی از تمام میوه درخت کاکائو و با همان خصوصیات تولید شود.

اساساً میوه گیاه کاکائو شبیه خربزه(ملون) است که دارای پوسته‌ای سفت در بیرون، قسمت گوشتی و دانه‌هایی است؛ که در داخل آن قرار دارد. در شکلات‌های معمولی فقط از دانه‌های آسیاب شده آن استفاده می‌شود؛ اما محققان در پی یافتن روش‌هایی برای استفاده از پوسته بیرونی و قسمت گوشتی میوه کاکائو هستند. آن‌ها با عملیات فرآوری و پودر کردن پوسته کاکائو و مخلوط‌نمودن با قسمت گوشتی میوه، نوعی ژل به دست آورده‌اند که این ژل، فوق‌العاده شیرین بوده و می‌تواند جایگزین مواد قندی همچون شکر گردد که معمولاً بخش مهمی از شکلات‌ها را تشکیل می‌دهد. اگر چه به دست آوردن این ترکیب برای محققان و مجریان این طرح، کار چندان ساده‌ای نبود و تا رسیدن به نتیجه دلخواه، ده‌ها ترکیب مختلف را مورد آزمایش قرار دادند. مقادیر بسیار زیادی از عصاره میوه‌های کاکائو را برای ساخت یک شکلات بدقواره به کار بردند که در ابتدا چندان نتایج دلخواهی به‌دست نیاوردند، اما گروه مذکور برای یافتن یک ترکیب متعادل تلاش بسیار کردند؛ که دارای شیرینی مناسب و بافت قابل‌قبولی باشد.

هنگامی که از پودر شکر برای ترکیب فوق استفاده شد نتایج مطلوبی به‌دست نیامد. آزمایش‌ها نشان داد که ژل به‌کار برده شده، ممکن است تا 20درصد، شیرین‌کننده داشته باشد؛ که معادل 5 تا 10درصد شکرِ پودر شده است. بررسی‌های متعدد از ترکیبات گوناگون معلوم نمود که شیرینی مذکور باید به میزان مقادیر شکر به کار برده شده در ساخت شکلات‌ها باشد.

مفید و پایدار برای کشاورزان

با استفاده از ژل کاکائو به‌عنوان یک شیرین‌کننده، شکلات‌های تولید شده از این ماده، دارای فیبر بیشتری نسبت به شکلات‌های معمولی خواهند بود و فقط 23 گرم چربی‌اشباع دارند؛ در حالی که در شکلات‌های مرسوم، میزان چربی‌‌اشباع 33 گرم است.

این بدان معنی است که محققان توانسته‌اند میزان فیبر در شکلات را تا حدود 20درصد افزایش و مقدار چربی‌های‌اشباع را تا 30درصد کاهش دهند.

فیبرها از جنبه‌های فیزیولوژیکی دارای اهمیت بسیار هستند، چرا که به‌طور طبیعی فعالیت‌های دستگاه گوارش را تنظیم و مانع از بالا رفتن فشار خون به علت مصرف سریع شکلات می‌شوند، ضمن آن که چربی‌های‌اشباع نیز می‌توانند خطراتی برای سلامتی مصرف‌کنندگان شکلات داشته باشند؛ که علت آن رابطه مستقیم بین میزان چربی مصرف شده و بیماری‌های قلبی-عروقی است.

کشاورزان خرده‌پای پرورش‌دهنده درختان کاکائو با این روش می‌توانند به درآمد خود رونق بخشیده و با تولید ترکیبات جدید از میوه‌های آن علاوه‌بر فروش دانه‌ها، مواد دیگری نیز عرضه کنند.

چنانچه آن‌ها بتوانند سایر قسمت‌های میوه را برای تولید شکلات به فروش برسانند، آنچه باقی می‌ماند پوسته‌های سخت است که به‌عنوان سوخت و یا تولید کمپوست مورد استفاده قرار می‌گیرند. این بدان معنا است که کشاورزان نه فقط می‌توانند دانه‌های کاکائو بلکه با خشک‌کردن قسمت گوشتی و خارجی میوه‌ها و آسیاب کردن، آن‌ها را به فروش برسانند و با این شیوه، از سه محصول مختلف(دانه‌ها، قسمت گوشتی و بخش پوسته خارجی) کسب درآمد کنند. چنین اقداماتی به معنی آسیب‌زدن به فروشگاه‌های شکلات‌فروشی نیست، چرا که شکلات‌های جدید مشابه محصولات قدیمی بوده و باید در زنجیره‌های عرضه به خوبی انطباق داده شوند و در ضمن وسایل کافی برای خشک کردن سایر اجزای به دست آمده از میوه‌های کاکائو، در اختیار کشاورزان قرار گیرد.

همانند گذشته، شکلات‌های دارای اجزای میوه کاکائو باید همچنان توسط کارخانه‌های شکلات‌سازی به متقاضیان عرضه شوند.

رشد و توسعه تولید شکلات از تمام اجزای میوه این گیاه نشان‌دهنده پیشرفت‌های تکنولوژیکی، صنایع غذایی، تنوع در کسب درآمد برای کشاورزان خرده‌پا و رشد ارزش‌افزوده در زنجیره پرورش گیاه کاکائو است که می‌تواند مورد توجه فعالان در این عرصه قرار گیرد.

ماهنامه دام و کشت و صنعت-شماره ۲۸۶-اردیبهشت ۱۴۰۳