کنسرو کردن خانگی: از روش‌های سنتی تا علم روز؛ راهنمای جامع حفظ مواد غذایی
راهنمای جامع کنسرو کردن مواد غذایی: آشنایی با تاریخچه، روش‌های علمی و ایمن و روش‌های ناامن، مناسب برای فصل تابستان و حفظ مواد غذایی.
راهنمای جامع کنسرو کردن مواد غذایی: آشنایی با تاریخچه، روش‌های علمی و ایمن (تحت فشار، حمام آب داغ، بخار اتمسفریک) و روش‌های ناامن، مناسب برای فصل تابستان و حفظ مواد غذایی.
کنسرو کردن مواد غذایی: از آغاز تا امروز
اخبار سبز کشاورزی؛ از هزاران سال پیش، انسان به فکر ذخیره و نگهداری مواد غذایی برای فصولی که امکان تهیه آن‌ها وجود نداشت، بوده است. این نیاز به ذخیره‌سازی، با توجه به شرایط آب و هوایی و نوع مواد، روش‌های گوناگونی را به خود دیده و در طول زمان، تجارب ارزشمندی برای نگهداری طولانی‌مدت مواد غذایی کسب شده است.
روش‌های سنتی مانند ذخیره مواد غذایی در ظروف سفالی، دفن کردن محصولات در زمین، یا پوشاندن آن‌ها با خاک رس (که هنوز هم در برخی مناطق برای نگهداری میوه‌هایی چون انگور، انار، هندوانه و خربوزه بدون نیاز به سردخانه به کار می‌رود)، همگی حاصل ابتکارات و تجربیات بشری در حفظ مواد غذایی هستند.
امروزه، صنایع تبدیلی و تکمیلی با بهره‌گیری از دانش و تکنولوژی‌های پیشرفته، امکان مصرف طولانی‌مدت مواد غذایی را بدون توجه به فصل یا زمان فراهم کرده‌اند. با این حال، در مناطق روستایی و شهرهای دورافتاده، همچنان علاقه‌مندان زیادی به تبدیل و تهیه مواد غذایی مانند ترشی‌ها، مرباها و سبزی‌ها برای استفاده در زمان‌هایی که فرصت تهیه سریع آن‌ها را ندارند، اقدام می‌کنند.
سه روش اصلی برای آماده‌سازی و ذخیره مواد غذایی:
در مجموع، سه روش اصلی برای آماده‌سازی و ذخیره ایمن مواد غذایی وجود دارد که هدف آن‌ها از بین بردن ارگانیسم‌های فاسدکننده مانند باکتری‌ها و قارچ‌ها از طریق حرارت‌دهی است. این فرآیند همچنین باعث خروج هوای داخل ظروف کنسرو شده و جلوگیری از فساد مواد پس از محکم کردن درب آن‌ها می‌شود. انتخاب بهترین روش، تضمین‌کننده از بین بردن تمام باکتری‌ها و عناصر مضر و جلوگیری از رشد آن‌ها در طول دوره انبارداری است.
1-کنسرو کردن تحت فشار:
این روش که برای سبزی‌های با اسیدیته پایین (به جز گوجه‌فرنگی و کلم‌های نمک سود شده) و گوشت‌ها مناسب است، از یک ظرف مقاوم بدون درز استفاده می‌کند. با حرارت دادن تدریجی، فشار درون ظرف افزایش یافته و به دمایی حدود 115 درجه سانتی‌گراد (240 درجه فارنهایت) در فشار 10 پوند می‌رسد. این دما و فشار برای از بین بردن اسپورهای قارچ بوتولیسم که در سبزی‌های کم اسید ممکن است وجود داشته باشد، ضروری است.
2- کنسرو کردن با حمام آب داغ:
این روش برای کنسرو کردن میوه‌های اسیدی مانند گوجه‌فرنگی، شورجات و مرباها ایده‌آل است. در این روش، ظروف حاوی مواد باید کاملاً در آب جوش غوطه‌ور شوند تا حرارت کافی به داخل آن‌ها منتقل گردد. رعایت نکات زیر برای اطمینان از کارایی این روش ضروری است:
- اطراف ظروف باید کاملاً در آب جوش پوشانده شود.
- فضای کافی بین ظروف برای جریان آب جوش وجود داشته باشد.
- سطح آب جوش باید چند سانتی‌متر بالاتر از درب ظروف باشد.
- ظروف باید دارای درپوش محکم باشند.
- ظروف انتخابی برای جوشاندن، شیشه‌ای و با حجم کافی برای جوشیدن آب و همچنین گنجایش شیشه‌های کنسرو باشند.
3- کنسرو کردن تحت فشار بخار اتمسفریک:
این روش، که جدیدترین و تایید شده‌ترین شیوه برای کنسرو کردن خانگی مواد غذایی محسوب می‌شود، شباهت زیادی به عملکرد دیگ زودپز دارد. بخار ایجاد شده در دمای 100 درجه سانتی‌گراد، تأثیر مشابهی با آب جوش در فرآوری مواد غذایی اسیدی دارد. مدت زمان تولید بخار نباید طولانی باشد تا از تبخیر آب داخل دستگاه جلوگیری شود.
روش‌های ناایمن کنسرو کردن:
برخی روش‌های سنتی کنسرو کردن که در گذشته استفاده می‌شدند، به دلیل عدم ایمنی کافی منسوخ شده‌اند و نباید به کار گرفته شوند:
- ریختن آب جوش درون شیشه‌ها و سپس تخلیه آن: این روش قادر به از بین بردن کامل عوامل بیماری‌زا و باکتری‌ها نیست و تنها مقادیر اندکی از باکتری‌ها، قارچ‌ها و مخمرها را از بین می‌برد.
- قرار دادن ظروف در اجاق: این عمل بسیار خطرناک بوده و می‌تواند منجر به ترکیدن یا شکستن شیشه‌ها شود. همچنین، حرارت به طور یکنواخت توزیع نمی‌شود و این شیشه‌ها برای قرار گرفتن در اجاق طراحی نشده‌اند.
- استفاده از مایکروویو، آرام‌پز، ظروف سفالی، ماشین ظرفشویی یا قرار دادن در آفتاب: تمامی این روش‌ها خطرناک بوده و توصیه نمی‌شوند.
توصیه‌های ایمنی کلیدی:
- برای مواد غذایی کم اسید مانند سبزی‌ها، از روش کنسرو کردن تحت فشار استفاده کنید.
- برای مواد غذایی اسیدی، روش کنسرو کردن تحت فشار بخار اتمسفریک توصیه می‌شود. در مورد میوه‌های با اسید بالا، کنسرو کردن تحت فشار نیز ممکن است مناسب باشد، اما روش جوشاندن ارجحیت دارد.
در صورت تمایل به کنسرو کردن مواد غذایی در خانه، اکیداً توصیه می‌شود از روش‌های علمی و ایمن استفاده نمایید. فصل تابستان فرصتی عالی برای کنسرو کردن انواع میوه‌ها و سبزی‌های تازه برای استفاده در ماه‌های آینده و زمستان است.
ماهنامه دام و کشت و صنعت - شماره ۲۹۹ - خرداد و تیر ۱۴۰۴
