خوب و بد عادات غذایی جوامع امروزی

اشتغال، فعالیت‌های روز افزون مردم برای کسب درآمد بیشتر و نداشتن فرصت برای تهیه مواد خام و تبدیل آن به خوراک در خانه، خانوارها را به سوی آسان‌طلبی و استفاده از غذاها و خوراک‌های آماده از جمله انواع کنسروها جذب کرده است.

اخبار سبز کشاورزی؛ حبیب کریمی | امروزه به‌جز آن گروه از مردم که از وضعیت مالی بهتری برخوردارند و غذاکده‌ها را اشغال کرده‌اند، گروه‌های دیگر به‌‌ویژه بسیاری از خانواده‌ها و بیشتر بانوان و آقایان که برای گذران زندگی مجبورند زمان زیادی از شبانه روز را کارکنند، خوراک خود را از غذاهای آماده و بعضا غذاهایی که در قوطی‌ها و شیشه‌ها جای گرفته‌اند، تامین ‌کنند؛ چرا که فرصت پخت و پز را ندارند.

در این میان برخی مواد اولیه مورد استفاده در صنعت کنسرو، از انواع نامرغوب انتخاب می‌شوند و برخی از مردم نیز به علت گرانی، انواع مربا و ترشی و کمپوت را در خانه تهیه می‌کنند، گرچه قیمت همین‌ها نیز سرسام‌آور است.

از سویی، خانم خانه با توجه به کار اداری و گرفتاری بچه‌داری، چاره‌ای جز پناه بردن به انواع مواد غذایی کنسرو شده ندارد.

در مهمانپذیر دکتر بهرام آیرملو، استاد ممتاز دندانپزشکی دانشگاه شهید بهشتی با دکتر کامران سپهری آشنا می‌شوم که علاوه بر تدریس و تحقیق و پژوهش و صاحب نظر بودن در مسائل مرتبط با علوم تغذیه و… در نواختن ویلون نیز تبحری خاص دارد!

دکتر کامران سپهری که در شمار خاندان معروف سپهری کاشان جایگاهی دارد و نیای او مورخ الدوله سپهر، مولف کتاب ناسخ التواریخ است و با سهراب سپهری، شاعر معروف نیز خویشاوند، تحصیلات عالیه خویش را در رشته تغذیه از معتبرترین دانشگاه‌های آمریکا گذرانده و اینک عضو هیات علمی دانشکده علوم تغذیه دانشگاه شهید بهشتی و از جمله استادان ممتاز این نهاد علمی به شمار می‌رود و به‌عنوان مشاور سازمان استاندارد ایران در علوم تغذیه و چندین نهاد پزشکی دیگر فعال است.

درباره وضعیت فعلی تغذیه مردم در کشورهای جهان خاصه در دوران کنونی و ناشی از جنگ روسیه و اوکراین که اوضاع تامین خوراک اولیه مردم را به مخاطره انداخته، دارای نظریات و دیدگاه‌های خاص است که در گفت‌وگو با دام، کشت و صنعت، به برخی از این نظرات پرداخته است:

کیفیت و کمیت غذا

دکتر کامران سپهری می‌گوید وضعیت فعلی تغذیه در جهان بر دو مبنای کیفیت و کمیت استوار است. در سال 1880 مالتوس، نظریه پرداز مشهور عنوان می‌کرد که تا سال 2000 میلادی که جمعیت جهان به 7 میلیارد نفر خواهد رسید، امنیت غذایی دنیا تامین می‌شود و احتیاجات مردم حتی با تصاعد جمعیت با کمبود روبرو نمی‌شود.

اما روند رو به رشد تکنولوژی و سرعت فزاینده علوم و فناوری‌های نو بر خلاف نظریه مالتوس، به گونه‌ای شکل گرفت که ایجاد صنایع متعدد غذایی در کشورها باعث شد تا تنوع غذایی در اقصی نقاط دنیا پدید آید و رشد صنعت، نظریه مالتوس را به کناری زده و بر کیفیت و اهمیت غذاها دو چندان بیفزاید، به گونه‌ای که صنعت تغذیه در کنار سایر صنایع مانند نفت، پتروشیمی، گاز و غیره چند سر و گردن فراتر رود و به گفته‌ای اکنون غذا است که حرف اول را می‌زند و اصولا تغذیه مناسب و با کیفیت، در رشد و تعالی افکار افراد جامعه از قبیل پژوهشگران محققان، اندیشمندان و صاحبان خرد و عقل، نقش مهمی دارد.

نقش شیلات و آبزیان

سپهری می‌گوید: در چرخه تامین مواد غذایی علاوه بر دامداری و کشاورزی، امروزه شیلات نیز نقش بسیار مهمی بازی می‌کند؛ چراکه سیستم نگهداری فرآورده‎های آبزیان به‌صورت کنسرو، امروزه در تامین نیازهای غذایی مردم در سراسر دنیا از طریق صید یا پرورش آبزیان موثر و مفید فایده است و پرورش مصنوعی انواع و اقسام ماهی‌ها که در حوضچه‌های مربوطه توسط سرمایه‌گذاران انجام می‌شود ضمن اینکه چرخه اقتصادی را به حرکت در می‌آورد، در تامین مواد غذایی مردم نیز بسیار موثر و مفید است.

این استاد علوم تغذیه ادامه می‌دهد: از سوی دیگر سیستم نگهداری مواد خوراکی مانند ماکارونی و انواع پاستا که در بسته‌بندی‌های استاندارد شده مورد توجه قرار گرفته، بخشی از نیاز مردم به مواد غذایی را تامین و از سال 2000 تاکنون انواع بسته‌بندی‌های مواد غذایی در اشکال مختلف بروز و ظهور نموده است.

سوء تغذیه پنهان

دکتر سپهری در مورد کیفیت غذا نیز می‌گوید: در کشوری مثل ایران، آنچنان که برآورد شده مردم البته با وجود گرانی بیش از حد و سرسام آور، به پخت و پز روی آورده‌اند. متاسفانه کیفیت مواد غذایی آن‌چنان که باید مورد توجه متصدیان امور قرار نگرفته و به عبارتی سوء تغذیه پنهان رواج یافته و گرانی قیمت غذاهای خوب باعث این مسئله شده است.

سپهری با انتقاد از افزایش استفاده مواد شیمیایی در تولید نوشابه‌ها می‌گوید: انباشتن نوشابه‌ها در قوطی‌های پلاستیکی براساس قوانین استاندارد خلاف است و در روند حمل و نقل این کالا نیز اشکالاتی وجود دارد. وی در مورد انباشت کودها در کنار نهاده‌های مورد مصرف دام‌ها هشدار می‌دهد و می‌گوید: کیفیت گوشت حاصل از دام در این زمینه با خطر مواجه است.

سپهری همچنین می‌گوید: در زمینه تولید شکلات، بستنی‌ها، چیپس و ده‌ها نوع دیگر از مواد غذایی، استفاده از مواد شیمیایی، کیفیت خوردنی‌ها را با خطر مواجه کرده و در این زمینه موسسه استاندارد کشور باید دقیقا در خصوص مواد استفاده شده در انواع بستنی‌ها و شکلات‌ها و خوردنی‌هایی که به آن تنقلات گفته می‌شود، ناظران و بازرسان را برای ملاحظه و بررسی روند تولید به واحدهای تولیدی اعزام نماید.

همچنین در روند تولید مرغ نیز باید استاندارد دقیق صورت پذیرد، چرا که در حال حاضر سطح کیفی مواد غذایی پایین و براساس تحقیقات، کیفیت مواد اولیه در آمریکا 7 درصد و در ایران 2 درصد برآورد شده است. در همان حال در برخی کشورها به‌علت فقدان آگاهی و توانایی دولتمردان حاکم بر آن کشورها، تکنولوژی تهیه غذا از طریق گنجاندن مواد غذایی مانند کنسروها بسیار نامناسب است.

شایعات بی‌اساس

دکتر سپهری در پاسخ به این پرسش که آیا واقعا مواد پروتئینی برای تهیه کالباس و سوسیس و غیره از گوشت سگ و گربه و… تهیه می‌شود، به‌شدت موضع می‌گیرد و معتقد است که اینها شایعات و فرافکنی است و به هیچ وجه با این صحبت‌ها موافق نیست. به لحاظ آن‌که خود وی کارشناس رسمی دادگستری در زمینه غذایی هم به‌شمار می‌رود، معتقد است که آمادگی لازم برای تاکید و اثبات استفاده از مواد گوشتی سالم جهت تهیه کالباس و سوسیس و غیره را در برابر کسانی که از سر کم اطلاعی لطمه به تولیدکنندگان غذاهای فراوری شده مثل سوسیس و کالباس وارد می‌کنند را دارد.

روغن‌ها

از نظر این استاد علوم تغذیه، در تولید انواع روغن‌ها نیز استانداردهای بین‌المللی رعایت نمی‌شود و کشت انواع گیاهان که از آنها روغن استحصال می‌شود با مشکلات متعدد از قبیل آب، کود و کم دانشی تولیدکنندگان مواجه است. وی در خصوص وجود پالم در انواع روغن‌ها و ماست‌ها و شیرهای خوراکی معتقد است: در بررسی‌های به عمل آمده پالم چندانی در محصولات لبنی مشاهده نشده و اگر هم در برخی از مواد لبنی پالم وجود داشته باشد، برای استفاده برخی از شهروندان مناسب خواهد بود.

کمبود غذا و لزوم جلوگیری از ضایعات

سپهری عنوان می‌کند: هم اکنون یک سوم ساکنان جهان با کمبود مواد غذایی مواجهند که بیشترین آنها مردم آفریقا هستند که جنگ روسیه علیه اوکراین، دسترسی مردم این قاره را به غلات و سایر محصولات کشاورزی سخت‌تر کرده است.

وی می‌گوید: در همه طول تاریخ، غذا موضوع مهمی بوده و بسیاری از جنگ ها به این دلیل اتفاق افتاده است؛ حتی جنگ روسیه و اوکراین نیز ممکن است به این دلیل باشد؛ چنان‌که کشاورزان اوکراین گفته‎اند که نیرو‌های روسیه غلات حاصل از زحمات طاقت فرسای آنها را غارت می‌کنند.

دکتر سپهری در پایان تاکید کرد:‌شایسته است که خانواده‌ها با توجه به قیمت بالای مواد غذایی اعم از حیوانی و گیاهی و فرآوری شده، در تهیه غذای خود، ضمن توجه به صرفه‌جوئی، دقت لازم را به کار گیرند تا ضایعات مواد غذایی به حداقل مقدار ممکن کاهش پیدا کند.

ماهنامه دام و کشت و صنعت - شماره ۲۶۹ - آذر ۱۴۰۱