اهمیت غذایی قارچ و بزرگ‌ترین تولیدکنندگان آن

امروزه انواع قارچ‌های خوراکی، بخشی از جیره غذایی آدم‌ها را تشکیل می‌دهند و از هزاران سال قبل که این موجود غیرگیاهی در طبیعت به شکل خودرو رشد می‌کرد، مورد علاقه انسان‌ها بوده است. در حال حاضر انواع مختلفی از آن در سرتاسر دنیا به صورت صنعتی کشت و تکثیر شده و به متقاضیان عرضه می‌شوند.

اخبار سبز کشاورزی ؛ مشاهده تصاویر قارچ‌هایی با کلاهک‌های قرمز در داستان‌های جن و پری و در جنگل‌های انبوه در کتاب‌های کودکان بسیار دیده می‌شود، اما هر چه باشد، امروزه در کشورهای ثروتمند و متوسط و حتی فقیر، قارچ قسمتی از جیره غذایی آدم‌ها را تشکیل می‌دهد، البته بعضی‌ها عاشق آن و عده‌ای نیز از قارچ‌ها متنفرند.

باید به مشتاقان خوردن قارچ گفت که افزون بر دو هزار نوع قارچ خوراکی در جهان وجود دارد که بنا بر حوزه‌های جغرافیایی به صورت وحشی و یا صنعتی، برداشت و مصرف می‌شوند، اما از این تعداد، فقط چند نوع از آن‌ها به صورت انبوه تولید و عرضه می‌شود. تعدادی از این قارچ‌ها نسبت به سایرین قیمت بیشتری داشته و در نتیجه خریداران کمتری دارند.

چند نوع غالب این قارچ‌ها عبارتند از:

دکمه‌ای قهوه‌ای (Crimini)، دکمه‌ای سفید(Portabella)، شیتاکه(Shitake) صدفی(Oyster) و انواع شیپوری، قیفی، مورل، ماتسوتاله و…

سرانه مصرف قارچ در آمریکا در حدود 1/5 کیلوگرم است که در پاره‌ای موارد این رقم تا حدود 3 کیلوگرم افزایش یافته است. در حدود 40 درصد از کل قارچ‌های تولیدی جهان از نوع دکمه‌ای سفید است، اما گونه‌های دیگری از قارچ‌ها بنا بر سلیقه مصرف‌کنندگان نیز عرضه می‌شوند.

غذایی برای قرن‌ها

پیش از آن که قارچ‌ها به‌صورت بخشی از غذای انسان‌ها درآیند، در فرهنگ آسیایی‌ها به عنوان یک دارو مورد استفاده بوده‌اند. این روند ادامه داشت تا آن که فرانسوی‌ها شروع به مصرف آن در غذاهای خود کردند و به تدریج وارد جیره غذایی سایر کشورها شد.

انگلیسی‌ها و فرانسوی‌ها اولین مردمانی بودند که در قرن 17 شروع به پرورش قارچ به صورت مصنوعی کردند.

آن‌ها در زیرزمین‌ها، قارچ‌ها را بر روی کود اسب کشت می‌کردند و متوجه شدند که برای به دست آوردن قارچ باید یک دوره زمانی را پشت سر بگذارند. سایر جوامع اروپایی و آمریکایی نیز به تدریج به پرورش مصنوعی قارچ اقدام کردند.

خواص غذایی قارچ

قارچ‌ها به دلیل داشتن مواد و خواص مختلف، متقاضیان فراوانی دارند و گاه به عنوان جایگزین گوشت یا به صورت خام در اشکال گوناگون قابلیت مصرف دارند. قابلیت قرار گرفتن در انواع ساندویچ‌ها، سالادها، سوپ‌ها، به‌صورت کبابی و سایر روش‌ها، این ماده غذایی را مورد علاقه همگان نموده است.

قارچ‌ها فاقد کلسترول، بدون هرگونه چربی، دارای انواع ویتامین، مواد معدنی و مملو از آنتی‌اکسیدانت‌ها هستند. آن‌ها یک منبع طبیعی از ویتامین D هستند که کمتر در گوشت‌های حیوانی یافت می‌شود. به دلیل داشتن سلنیوم در تامین سلامتی و جلوگیری از تخریب سلول‌ها اهمیت دارند.

بزرگ‌ترین تولیدکننده قارچ

بر اساس داده‌های سازمان فائو (FAO)، کشور چین با یک فاصله قابل توجه نسبت به سایر کشورها، بزرگ‌ترین تولیدکننده قارچ در جهان است. در سال 2020 با تولید 40 میلیون تن قارچ در رده اول و پس از آن ژاپن با 472 هزار تن و سپس آمریکا با 371 هزار تن در رده‌های بعدی بودند.

حکومت چین با دادن وام‌های کم‌بهره به کشاورزان فقیر، آن‌ها را به کشت قارچ تشویق نموده تا بتوانند نیاز بازار داخلی بزرگترین کشور جهان از نظر جمعیت را تامین نمایند. در برخی از مناطق چین، تا 90 درصد از وام‌ها به کشاورزان برای تولید قارچ است.

سرگرمی با تولید قارچ

اگر چه روند گسترش شهرنشینی موجب دور شدن انسان‌ها از شرایط طبیعی و استفاده از امکانات محیط‌های روستایی و مناطق دارای امکانات تولید محصولات کشاورزی حتی در حد استفاده‌های شخصی و خانوادگی گردیده، اما می‌توان آن عده از روستانشینانی را که دارای محلی کوچک حتی در حد چندمترمربع و بدون استفاده هستند، تشویق به پرورش قارچ نمود تا ضمن تامین بخشی از نیازهای غذایی خود به معیشت و درآمد آن‌ها نیز کمک شود.

نکته مهم درک ضرورت کمک و آموزش روش‌های تولید و پرورش قارچ و دادن وام‌های کم بهره و یا بدون بهره به آن‌ها در این شرایط سخت پیدا کردن شغل و گذران زندگی است. مسئولان بخش کشاورزی می‌توانند در حد امکان به این کار مبادرت نموده و مانند کشور چین به یاری روستائیان بروند.

ماهنامه دام و کشت و صنعت شماره ۲۷۰ - دی ۱۴۰۱