علل کریستالیزه شدن عسل

عسل یک غذای دوست داشتنی و فوق‌العاده است که بسیاری از جانوران و حتی خرس‌ها به آن علاقه دارند، اما این به آن معنا نیست که عسل یک ماده فوق طبیعی است.

اخبار سبز کشاورزی ؛ اگر یک شیشه عسل را از یک بازار روز کشاورزان خریداری کنید، متوجه خواهید شد که پس از چند ماه شروع به کریستالیزه شدن(شکرک زدن) می‌کند. در حالی که این دانه‌بندی‌ها در داخل مایع عسل چندان زیان‌آور نیستند، اما برای به وجود آمدن چنین وضعیتی دلایل علمی وجود دارد.

پشت پرده به دست آمدن هر شیشه عسل، جمعیتی زیاد از زنبورهای پر کار و فعال وجود دارند. زنبورها پس از رسیدن به کندو و آنچه را که از شهد گل‌ها جمع‌آوری کرده‌اند، قبل از قرار دادن داخل حجره‌ها قی کرده که توسط سایر زنبورها خورده شده و پس از آماده شدن داخل حجره‌ها ریخته و روی آن را با موم می‌پوشانند.

قابل ذکر است که عسل‌ها بر اساس رنگ، طعم، عطر، بافت و این که از گل‌های چه منطقه‌ای برداشت شده‌اند با یکدیگر تفاوت دارند. چنین عسلی با رطوبت کم، اسیدیته بالا و داشتن یک ماده باکتری‌کش از پراکسید هیدروژن، نشان می‌دهد که این ماده طلایی ضد خراب شدن است، هر چند کریستالیزه شده باشد.

حال پرسش آن است که اگر دانه‌های کریستال در داخل عسل نشانی از خراب بودن آن نیست پس آن را چه چیزی می‌توان نامید؟

یک محلول فوق شیرین

کریستالیزه شدن عسل، عملا نشان‌دهنده کیفیت آن است و یک عسل خام، طبیعی و غیرتقلبی، مستعد کریستالیزه شدن است، گرچه انواعی از عسل‌ها که به صورت انبوه تولید می‌شوند، تحت عملیاتی از فرآوری نظیر پاستوریزه و فیلتر شدن برای کمک به یکنواختی بافت آن قرار می‌گیرند که اغلب موجب آسیب به عطر، طعم و ترکیبات غذایی آن‌ها می‌شود.

علاوه بر آن، وجود مقادیر اندکی از گرده‌های گل و همچنین موم می‌تواند باعث ایجاد کریستال در عسل گردد و به همین دلیل امکان دارد که عسل خام در بعضی اوقات کریستالیزه شود.

اگر چه عسل کریستالیزه شده نیز قابل مصرف است اما امکان دارد چندان مطلوب و خوشایند نباشد. برای آن که چنین عسلی را مجددا به صورت محلول نرم درآورید، توصیه می‌شود که آن را به مدت 15 دقیقه در آب گرم قرار دهید تا عسل دوباره به شکل دلخواه درآید و برای آن که از کریستالیزه شدن مجدد آن جلوگیری شود می‌توان آن را در یک مکان گرم مانند فضای آشپزخانه قرار داد تا غلیظ نشده و کریستال قند در آن به وجود نیاید.

ماهنامه دام و کشت و صنعت شماره ۲۷۰ - دی ۱۴۰۱