چرا آشنایی با خوراک جوامع مهم است؟

هیچ‌چیز سیاسی‌تر از غذا نیست

تا همین چند سال‌ اخیر فرهنگ خوراک‌شناسی فقط به کتاب‌های آشپزی و برخی برنامه‌های تلویزیونی محدود بود؛ اما بعدها غذا با اصطلاح مشخص گردشگری خوراک به صنعت گردشگری راه پیدا کرد.

اخبار سبز کشاورزی ؛ هر گردشگر در تلاش است که در سفر خود به یکی از نقاط دنیا، به جز دیدار از میراث فرهنگی و طبیعی آن جغرافیا، با خوردن غذاهای سنتی، به یک سفر منحصر به فرد دست یابد.

در واقع هدف از گردشگری خوراک به صورت تجربه خوردن غذاها و نوشیدنی‌های سنتی یک منطقه برای درک اصالت فرهنگ مقصد است.

اما این تعریف، ریشه در تمایلات درونی فرد برای یادگیری و حضور در فرهنگ‌های گوناگون دارد، چرا که غذا به ابزار مهمی برای شناخت فرهنگ‌های مختلف تبدیل شده است. بنابراین شاید بتوان گفت گردشگران غذا، گردشگران فرهنگ هستند.

یونسکو در سال ۲۰۰۴ پروژه‌ای را با نام «شبکه شهرهای خلاق» راه‌اندازی کرد. هدف از این پروژه، ارتقای همکاری بین شهرهای سراسر جهان با استفاده از خلاقیت برای رشد توسعه پایدار شهری به عنوان یک ویژگی مشترک است.

این شبکه هفت حوزه خلاقانه را پوشش می‌دهد و «شهر خوراک‌شناسی» یکی از بخش‌های این پروژه به حساب می‌آید. در ایران، رشت و کرمانشاه در قالب شهرهای خلاق خوراک به ثبت رسیده‌اند.

همچنین یکی از کارکردهای مهم گردشگری خوراک که در پیوندی ناگسستنی با گردشگری پایدار قرار دارد، حفاظت از ارزش‌های خوراک‌شناسی یک منطقه است و از طریق فعالیت‌هایی مانند جشنواره‌ها، موزه‌ها و بازآفرینی برخی رویدادهای ملی یا سنت‌های فراموش شده، انجام می‌شود.

بوردین در تجربیاتش می‌نویسد: تا جایی که می‌توانید به آن سوی اقیانوس یا به سادگی، به آن سوی رودخانه سفر کنید

اما مگر غذا چقدر می‌تواند ویژگی‌های یک جامعه را منعکس کند؟

به لحاظ طبیعی، منابع و ویژگی‌های محیط زیستی مانند اقلیم و آب و هوا، مواد اولیه غذاهای هر منطقه را تعیین می‌کند که طعم‌ها، دستپخت‌ها و انواع دستور العمل‌های هر غذایی را تشکیل می‌دهند. همین باعث ایجاد تنوع سفره‌ها و آداب غذا خوردن نیز شده است.

در ایران با تنوعی گسترده از سفره نان در خراسان به نام «دورنین» گرفته تا سفره‌های بافته شده از ساقه برنج در گیلان و سفره‌های حصیری از برگ درخت نخل و داز در جنوب با نام محلی «تگردی پرزونگ»، روبه‌رو هستیم.

در خارج از مرزهای ایرن ، «چابودای» و «تاتامی» در ژاپن، خوردن غذا با دست در هند، «چاپستیک» در آسیای شرقی، تفاوت‌های بسیار زیاد آداب غذا خوردن را در سطح جهان نشان می‌دهد.

از نقطه نظر تاریخی، عواملی مانند جنگ و هجوم بیگانگان می‌توانند به عنوان عنصر تغییردهنده رفتار غذایی یک کشور در نظر گرفته شوند. از آنچه درباره مجموعه‌ای از سفرنامه‌های سیاحان خارجی که در دوره‌های مختلف تاریخی و به خصوص در دوره قاجار به ایران سفر کرده‌اند، دسترس است.

هرچند به دلیل حضورشان در دربار شاهان، تجربه خوراک و آشامیدنی آن‌ها، محدود به پذیرایی‌ها و مهمانی‌های درباری بوده، بنابراین نمی‌توان بسیاری از گفته‌های سیاحان را به آداب و سنت‌های عموم جامعه بسط داد. اما می‌توان دریافت که برخی از معیارهای آشپزی و استانداردهای خوراک، دستخوش تغییرات سیاسی شده‌اند. مانند آش و پلو که در دربار ایلخانان و توسط آشپزهای چینی وارد فرهنگ ایرانی شده است.

ادوارد پولاک، پزشک دربار ناصرالدین شاه در سفرنامه خود می‌نویسد: «آشپز خوب در ایران کسی است که طرز پختن چهارصد نوع آش را بداند.»

از منظر فرهنگی، رابطه بسیار عمیقی میان غذا و هویت وجود دارد. غذاها احساسات ملی را به همراه دارند و آینه‌ای از سبک زندگی روزمره، باورهای مذهبی، عادات، سنت‌ها ، آداب و نیز ترکیبی از پدیده‌های فرهنگی‌، اقتصاد، سیاست‌، مردم‌شناسی و هنر هستند

اما از منظر فرهنگی، رابطه بسیار عمیقی میان غذا و هویت وجود دارد. غذاها احساسات ملی را به همراه دارند و آینه‌ای از سبک زندگی روزمره، باورهای مذهبی، عادات، سنت‌ها ، آداب و نیز ترکیبی از پدیده‌های فرهنگی‌، اقتصاد، سیاست‌، مردم‌شناسی و هنر هستند. هر یک از ما از کودکی با غذاهای فرهنگمان بزرگ می‌شویم.

غذاهایی که در بزرگسالی ما را به خاطرات و خانواده‌هایمان پیوند می‌زنند و مانند ترانه‌های فولکور از نسلی به نسل دیگر منتقل می‌شوند. بدین ترتیب به مثابه بخشی از هویت فرهنگی یک سرزمین عمل می‌کنند.

به همین دلیل غذاهای سنتی به همراه مهاجران نقل مکان می‌کنند. شاید پختن غذاهای سنتی راهی برای حفظ فرهنگ، مقابله با دلتنگی و یا نمادی از افتخار قومی آنها در مکان‌های جدید است. صنعت گردشگری نه تنها بر روابط ملت‌ها با یکدیگر بلکه بر فرهنگ غذایی مردم نیز تاثیرگذار است. بنابراین پدیده جهانی شدن، دسترسی به غذای فرهنگ‌های مختلف را آسان‌تر کرده است. غذا دریچه ورود به فرهنگ است و برای درک بالاتر از یک جامعه باید غذای آن را مزه کرد.

«هیچ چیز سیاسی‎تر از غذا نیست» جمله‌ای است از آنتونی بوردین -آشپز حرفه‌ای و پژوهشگر غذا و فرهنگ- که با سفرهای خود به کشورهای مختلف، روایتگر زندگی عادی مردم و سفره‌های آنها بوده است. به عقیده او، غذا مجموعه‌ای از برهم کنش ابعاد مختلف یک جامعه و بازتابی از رابطه دولت‌ها و مردمانشان است.

بوردین در تجربیاتش می‌نویسد: «تا جایی که می‌توانید به آن سوی اقیانوس یا به سادگی، به آن سوی رودخانه سفر کنید. اینکه بتوانید خود را جای دیگران بگذارید و دست کم غذای آنها را امتحان کنید، یک شانس بزرگ محسوب می‌شود.»

منابع:

راوندی ، مرتضی ، (۱۳۶۳) ، تاریخ اجتماعی ایران ، تهران ، ناشر : امیرکبیر

Sormaz, U., Akmese, H., Gunes, E., Aras, S. (2016). Gastronomy in Tourism : Elzevier

Chau B Le. (2017). What Food Tells Us About Culture: Freely Magazine

www.en.unesco.org/creative-cities/macao

www.eater.com/2017/2/15/14622750/anthony-bourdain-politics-food

منبع پیام ما