سه روش درست نگهداری ماهی

مانند هر منبع طبیعی غذا، مصرف ماهی می‌تواند نوساناتی از پرخوری شدید تا کمبود و قحطی را در پی داشته باشد که برای اجتناب از گرسنگی، انسان‌ها یاد گرفته‌اند که چگونه ماهی را برای مدتی طولانی به شکل قابل خوردن ذخیره کنند و این برای جوامعی که هیچ منبع پروتئین دیگری ندارند از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. کلید موفقیت در این راه متوقف کردن روند فساد و رشد باکتری‌ها در ماهی است.

به گزارش اخبار سبز کشاورزی؛ باکتری‌ها برای ادامه بقای خود به: 1- رطوبت 2- گرما 3- اکسیژن 4- زمان، نیاز دارند. حال ذخیره کردن و نگهداری ماهی، حداقل با حذف یکی از چهار مورد امکان‌پذیر می‌شود.

بنابراین نگهداری ماهی با یکی از این روش‌ها صورت می‌گیرد:

1- نمک سود و خشک کردن در آفتاب که در واقع آب زدایی کردن از ماهی است.

2- یخ زدگی، که آب درون ماهی را به یخ تبدیل کرده و از رشد باکتری‌ها جلوگیری می‌کند.

3- بسته‌بندی وکیوم که عبارت از حذف وجود اکسیژن در ماهی است.

حال اگر بخواهیم مازاد بر مقدار مصرف از ماهیگیری یا برداشت از محل‌های پرورش را ذخیره نماییم می‌توانیم آن‌ها را به شکل کنسرو، یخ‌زده، دودی کردن و یا صید در زمان نیاز درآوریم.

1- روش نمک سود و خشک کردن در آفتاب:

قدیمی‌ترین روش ذخیره ماهی، نمک سود کردن و آب زدایی از آن است. نمک سود کردن ماهی را خشک می‌کند چراکه آب آن را خارج کرده و مانع از رشد باکتری‌ها می‌شود. در بعضی از مناطق خشک کردن در نور آفتاب امکان‌پذیر است اما در مناطق با هوای سرد، خارج کردن آب موجود در ماهی توسط دستگاه‌های مخصوص انجام می‌شود.

در صورتی که این کار به‌صورت کامل اجرا گردد در هر دو روش خشک کردن در آفتاب و نمک سود کردن ماهی را برای ماه‌ها قابل خوردن نگه می‌دارد. در هنگام مصرف می‌توان آن را به مدت یک شب یا چند ساعت در داخل آب قرار داد تا مجدداً نرم شود.

2- یخ زدن:

در روش یخ زدن، به دلیل انجماد آب در گوشت ماهی، آب موجود در آن از دسترس باکتری‌ها خارج می‌شود و امکان رشد از آن‌ها گرفته می‌شود.

متأسفانه یکی از عوارض جانبی یخ زدن ماهی ایجاد کریستال‌های آب یخ زده و انهدام دیواره سلول‌ها است که در هنگام ذوب شدن یخ، بافت آن را نرم می‌کند. برای اجتناب از چنین حالتی در ماهی، باید آن را به سرعت و در زمان کوتاهی فریز کرد.

در صورتی که زمان یخ زدگی زیاد باشد، سرمای محیط می‌تواند موجب خشکی سطح گوشت آن گردد. این حالت را می‌توان با بسته‌بندی وکیوم (بدون هوا)، برطرف کرد. به‌عنوان جایگزین بسته‌بندی وکیوم می‌توان آن را در یک سس قرار داد و سپس فریز کرد که به این طریق به سطح گوشت صدمه‌ای وارد نمی‌شود.

فریز کردن نسبت به نمک سود کردن مزایایی دارد که اول از همه مطلوب بودن آن برای مصرف‌کننده است، چراکه طعم و مزه ماهی تغییر نمی‌کند.

ماهی یخ زده را می‌توان با اندکی صرف زمان برای ذوب شدن یخ‌ها، مستقیماً مصرف کرد، اما ماهی نمک سود را باید حداقل یک شب در آب قرار داد تا مجدداً آبدار شود. حتی اگر آب نیز توسط گوشت ماهی جذب شود، اما هنوز نمک زیادی در بافت آن وجود دارد.

ماهی فروشان توصیه می‌کنند که ماهی یخ زده را حداکثر ظرف سه ماه مصرف کنید، اما می‌توان آن را شش ماه نیز نگهداری کرد. ماهی نمک سود را نیز در صورتی که در جای خنک نگهداری شود تا 12 ماه می‌توان قابل مصرف کرد. ضمناً می‌توان این دو روش را با یکدیگر ادغام کرد و پس از نمک سود کردن آن را فریز نمود.

توجه داشته باشید، گوشت ماهی را که قبلاً نمک سود و خشک شده فریز نکنید. در یک بررسی در سال 2007 بر روی اثرات نگهداری و خشک کردن بر کیفیت ماهی‌های نمک سود شده معلوم گردید که درجه‌های سرمای 18- و 24- مقدار آب آن‌ها به شدت کاهش می‌یابد و ماهی پس از 6 هفته مقدار زیادی از وزن خود را از دست می‌دهد. این اقدام تا اندازه‌ای بر کیفیت قابل خوردن آن اثر می‌گذارد.

3- کاهش اکسیژن با روش وکیوم کردن:

فریز کردن، خشک کردن و نمک سود کردن، تنها روش‌های نگهداری ماهی برای درازمدت نیستند. در صورتی که وسایل لازم در خانه موجود باشد، بسته‌بندی وکیوم امکان‌پذیر است.

یک ماشین وکیوم‌کننده تمام هوای داخل بسته را خارج می‌کند. برای استفاده خانگی می‌توان یک دستگاه کوچک تهیه نمود که از این طریق ماهی را تا بیش از یک سال در فریزر نگهداری کرد.