نقش اسانس‌های غذایی در تولید خوراکی‌ها
قبل از آن که ماهیت و ذات یک ماده غذایی در روزگار کنونی مورد نظر مصرف‌کنندگان آن قرار گیرد، طعم، بو و مشخصات ظاهری آن است که جلب توجه کرده.
قبل از آن که ماهیت و ذات یک ماده غذایی در روزگار کنونی مورد نظر مصرف‌کنندگان آن قرار گیرد، طعم، بو و مشخصات ظاهری آن است که جلب توجه کرده و افرادی را در یک حوزه جغرافیایی و با سلایق خاص به طرف آن می‌کشاند. این که از چه زمانی انسان‌ها به درک استفاده از اسانس‌ها و طعم‌دهنده‌های موادغذایی دست یافتند معلوم نیست، اما مشخص است که روندی تدریجی در شناخت چنین موادی وجود داشته است.
اخبار سبز کشاورزی | حوزه‌های جغرافیایی جهان به دلیل نوع اقلیم و تنوع گیاهی، هر یک منشاء پیدایش گروه خاصی از اسانس‌ها بوده‌اند، چنانکه شرق قاره آسیا و به ویژه هندوستان، چین و سایر کشورهای این حوزه به عنوان بزرگترین تولیدکننده‌های مواد معطر از قبیل دارچین، هل، زردچوبه و بسیاری محصولات گیاهی دیگر، به شمار آمده و همچنان به این کار ادامه می‌دهند.
مصرف بسیاری از موادغذایی و به ویژه با منشأ حیوانی و پروتئینی به شکل اولیه آن‌ها، حتی در صورت پخت کامل، بدون استفاده از اسانس‌ها و طعم‌دهنده‌ها غیرممکن است و چندان مورد پسند نیست. بوی مواد گوشتی، مرغ، ماهی، میگو و… در هنگام پختن و نیز پس از آن، شکلی آزاردهنده دارد که با افزودن مواد حاوی اسانس نظیر دارچین، آویشن، وانیل و… به آن‌ها، قابلیت‌های خوراکی یافته و به مصرف می‌رسند.
اسانس‌های کنونی، از آنجایی که منشاء گیاهی داشته و مصرف آن‌ها اثرات سویی در پی ندارد، طی هزاران سال به اشکال گوناگون به کار برده شده‌اند، چنانکه در طب سنتی جایگاهی درمانی نیز داشته‌اند.
اسانس‌های به دست آمده از گیاهانی چون آویشن، دارچین، زعفران، نعنا و… در هضم و گوارایی غذاها نقش دارند، به گونه‌ای که کاربرد آن‌ها در پنج قاره جهان به شکل عادی و همگانی مبدل شده است.
سرزمین جغرافیایی ایران با ظرفیت عظیمی از انواع گیاهانی که می‌توان از اسانس آن‌ها در شمار زیادی از موادغذایی، نوشابه‌ها، داروها، لوازم آرایشی و… استفاده کرد، این امکان را به وجود آورده که کالاهای مصرفی بسیاری با استفاده از این اسانس‌ها تولید کرد.
کاربرد اسانس‌ها در نوشابه‌ها و…
استفاده از اسانس‌ها در صنعت تولید غذا گستره عظیمی دارد و روزانه صدها نوع از آن‌ها به صورت جداگانه یا ترکیبی از مواد غذایی جامد، نوشابه‌های معمولی، نوشیدنی‌های انرژی‌زا، رژیمی و بسیاری از انواع شیرینی‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرند.
ده‌ها رقم نوشابه با اسانس‌های نعنا، زنجبیل، وانیل، پرتقال، زعفران و…، به ویژه در ماه‌های گرم سال، مشتریان بسیاری دارند. این روزها به ندرت می‌توان یک نوشابه، بستنی، شیرینی و مواد مشابه دیگری یافت که فاقد اسانس باشد. بوی خاص و طعم ویژه اسانس‌ها هر یک طرفداران خود را دارد و به همین علت بازار پر رونقی دارند.
استفاده از اسانس‌ها در انواع کیک، آدامس، بیسکویت، ژله و… یکی از دلایل جذب مصرف‌کنندگان آن‌ها است. شاید یکی از پرمصرف‌ترین این اسانس‌ها، عصاره به دست آمده از دانه‌های «کولا» است که پایه و اساس مصرف میلیون‌ها لیتر نوشابه‌های حاوی این عصاره مانند کوکاکولا، پپسی کولا و سایر نوشابه‌های حاوی این اسانس است.
به طور کلی اسانس‌ها در سه گروه دسته‌بندی می‌شوند: محلول در آب، محلول در الکل و محلول در روغن که بیشترین موارد مصرف آن‌ها مربوط به اسانس‌های محلول در آب و پس از آن محلول در روغن است.
تولید و تهیه اسانس
ایران از قدیم‌الایام یکی از مراکز تولید انواع اسانس و عصاره گیاهان بوده که این صنعت کهن همچنان به حیات خود ادامه می‌دهد و در بسیاری از مناطق کشور، این کار با عملیات «عرق گیری» انجام می‌شود.
عرق‌گیری از انواع گیاهانی چون نعنا، مرزه، گل محمدی، زنیان، شاه تره و ده‌ها نوع گیاه دیگر، رسمی دیرینه است و چنین عصاره‌ها و اسانس‌هایی مشتاقان فراوان دارند.
ما در کنار تولید اسانس‌های داخلی، برخی از شرکت‌های واردکننده اسانس نیز به تکمیل این بازار تقاضا اشتغال دارند و برخی از اسانس‌هایی که امکان تولید آن‌ها در داخل وجود ندارد(مانند وانیل، کولا و…) را وارد می‌کنند. می‌توان با هر یک از این اسانس‌ها بهترین و سالم‌ترین نوشیدنی‌ها را در فصل گرم تابستان در خانه تهیه کرد.
ماهنامه دام و کشت و صنعت-شماره ۲۶۷- مهر ۱۴۰۱
