تهیه سوسیس و کالباس ماهی و آبزیان

به گزارش اخبار سبز کشاورزی؛ یکی از مشکلات شایع در بین افراد کشور ما وجود بیماری‌های مختلف و ازجمله بیماری‌های ناشی از تصلب شرائین و سکته‌های مغزی و قلبی است که متاسفانه از این نظر رتبه‌های اول تا سوم در دنیا را داریم.

یکی از عمده دلایل این مشکل، علاوه بر مسائلی مانند آلودگی هوا، استرس‌ها، عدم تحرک‌ها و ... برمی‌گردد به نوع تغذیه افراد جامعه که در بین موارد یاد شده نوع تغذیه تأثیر بسیار بیشتری بر این قضیه دارد.

با هدایت رژیم غذایی جامعه به سمت مصرف بیشتر ماهیان و غذاهایی از این دست که حاوی امگا3 هستند، می‌توان از میزان شیوع این بیماری‌ها کاست. متأسفانه سرانه مصرف آبزیان در ایران بسیار کمتر از میانگین جهانی است.

یعنی با توجه به اینکه میانگین مصرف آبزیان در دنیا حدود 20 کیلوگرم می‌باشد و این میزان مصرف در بین کشورهای پیشرفته تا 30 کیلوگرم و بعضاً بالاتر هم می‌رسد اما سرانه مصرف این نوع محصولات غذایی در ایران در حدود 10 کیلوگرم می‌باشد. در بعضی کشورها مانند ژاپن و آسیای جنوب شرقی تا بالاتر از 30 کیلو هم مصرف دارند.

در سال‌های اخیر، سیاست‌های کلی در ایران به سمت افزایش تولید و مصرف آبزیان حرکت کرده است و هرچند که در میزان تولید توفیق‌های خوبی داشته است اما در میزان مصرف هنوز به جایگاه و مقدار مناسبی نرسیده است و حجم زیادی از تولیدات صادر می‌شود و براساس چشم‌اندازها باید تاکنون به حدود 15 کیلوگرم هم می‌رسیده ولی از این مقدار فاصله داریم.

دلایل پایین بودن میزان مصرف آبزیان در ایران

یک علت مهم اینکه ما در مصرف ماهی‌ها موفق نبوده‌ایم، عدم وجود فرهنگ مصرف در بین ایرانیان است و یکی از مهم‌ترین دلایل آن هم شاید چرخه توزیع، نگهداری و درنهایت بوی خاص ماهیان باشد که از رغبت ایرانیان به مصرف این نوع ارزشمند ماده غذایی کاسته است.

به همین دلیل اگر بتوانیم محصولاتی را تولید کنیم که ضمن اینکه مشکل بوی نامطبوع را در این قبیل مواد برطرف کند، دسترسی و شرایط نگهداری، حمل و نقل، پخت را در این نوع مواد غذایی آسان‌تر نماید، می‌توان به افزایش مصرف این مواد نیز بسیار امیدوار بود.

تهیه سوسیس و کالباس ماهی

یکی از راهکارهای افزایش مصرف، توسعه فرآوری و صنایع تبدیلی در ماهیان و سایر محصولات آبزی می‌باشد. محصولاتی مانند سوسیس و کالباس‌ها که از این آبزیان تهیه شده باشد و می‌تواند بسیاری از مشکلات و زحمات خرید، حمل، پاک‌سازی و آماده کردن و پختن این محصولات را برطرف نماید خود به خود در افزایش مصرف غذاهای بسیار ارزشمند و مفید آبزیان موثر است.

پس حرکت به سمت صنایع فرآوری و تبدیلی آبزیان به جهات مختلفی ازجمله افزایش مصرف در بین ایرانیان یک موضوع بسیار لازم و ضروری است. سوای اینکه در بحث صادرات نیز ضمن افزایش اشتغالزایی و استفاده از ارزش افزوده آن، قدرت رقابت در بازارهای جهانی را نیز به دنبال خواهد داشت.

از طرفی در بحث فرآوری و صنایع تبدیلی در زمینه آبزیان مسئله‌ای که وجود دارد اینکه این کار در مقایسه با سایر محصولات پروتئینی مانند گوشت مرغ، گوسفند و گاو، مقدار زیادی متفاوت و پیچیده‌تر و دشوارتر است و به تخصص‌های خاص خودش نیاز دارد؛ چراکه شما با گونه‌های مختلف ماهی و آبزیان مواجه هستید که لاشه و گوشت هر کدام از آن‌ها خصوصیات متفاوت و خاص خودش را دارد.

مثلاً از نظر نوع پروتئین، میزان چربی، میزان استخوان و ... هر کدام از اینها تفاوت‌های خاص خودش را دارد و اختصاصات گونه‌ای آن‌ها زیاد است.

از طرفی آبزیان دارای پروتئین‌های «سارکوپلاسمیک» و اسیدهای چرب غیراشباع هستند که کار کردن با آن‌ها مقداری دشوارتر هم می‌شود.

اگر متخصصان این کار بخواهند در این حوزه فعالیت نمایند و شرایط مناسب وجود داشته باشد، می‌توانند محصولات فرآوری شده و تبدیلی مانند سوسیس، کالباس‌ها و سایر محصولات بسیار خوبی را به بازارها عرضه نمایند. اما اگر تخصص در کار نباشد ممکن است محصولات تولیدی کیفیت لازم را نداشته باشند و این کار باعث بی‌اعتمادی افراد به محصولات فرآوری شده و غذاهای تبدیلی از این دست باشد.

سابقه این کار در دنیا برمی‌گردد به بعد از جنگ جهانی دوم که ژاپنی‌ها شروع به تولید سوسیس ماهی کردند و الان در کشورهایی مانند روسیه، آلمان، ایتالیا و کشورهای جنوب شرق آسیا در حال تولید هستند.

چالش‌ها در ایران

در ایران یکی از مهم‌ترین چالش‌های این صنعت این است که بعضی از شرکت‌ها که تعدادشان هم کم است، تقلب‌هایی در تولید محصولات گوشتی از این دست انجام داده‌اند و اعتماد مصرف‌کنندگان را از بین برده‌اند. مثلاً ادعا می‌کنند که سوسیس 70 درصد گوشت را تولید می‌کنند، در صورتی که محصول تولیدی میزان گوشت کمتری دارد و محصولی که تولید می‌کنند اگر به نسبت قیمت گوشت قرمز حساب کنید، خواهید دید که قیمت آن طوری است که اصلاً منطقی نمی‌باشد.

یعنی با قیمتی که محصول را می‌فروشند مشخص است که محصول ادعایی را تولید نمی‎کنند؛ چراکه قیمت نهایی محصول فرآوری شده که به بازار عرضه می‌کنند، از قیمت خود گوشت به مراتب پایین‌تر است. درصورتی که اگر واقعاً بخواهند محصول باکیفیتی تولید کنند، قیمت‌ها باید از این مقدار بالاتر باشد. این موارد بی‌کیفیتی محصولات باعث از دست رفتن مشتریان می‌شود و یک بازی باخت- باخت اتفاق می‌افتد.

یعنی اینکه مردم نباید انتظار داشته باشند که مثلاً سوسیس و کالباس ماهی، ارزان‌تر از گوشت خود ماهی باشد بلکه باید هزینه‌های فرآوری و توزیع را هم به آن اضافه کرد و در نتیجه قیمت سوسیس و کالباس ماهی و آبزیان بیشتر از خود گوشت ماهی است.

یعنی مصرف کننده انتظار این را داشته باشند که وقتی مثلاً گوشت کیلویی 70 هزار تومان باشد، سوسیس و کالباس تهیه شده از آن باید قیمت بالاتری داشته باشد.

ضمن اینکه در مورد ماهیان، بعضی ماهی‌ها هستند که اگر بخواهیم از آن‌ها سوسیس و کالباس تهیه کنیم هزینه‌ها خیلی بالا می‌رود؛ چون قیمت گوشت خود آن ماهی‌ها بالاست.

ماهیان مورد استفاده درصنایع سوسیس و کالباس

از ماهیان مختلفی می‌توان برای استفاده در صنایع سوسیس و کالباس استفاده کرد اما با توجه به وضعیت قیمت‌های گوشت ماهی و شرایط اقتصادی جامعه ایرانی در حال حاضر بعضی ماهی‌ها که برای استفاده در سوسیس و کالباس‌ها مناسب‌اند می‎توان از 8-7 گونه ماهی‌های جنوب و 3 گونه ماهی پرورشی در این کار استفاده می‌کرد.

ماهیان پرورشی عمدتاً کپور، کپور نقره‎ای، کپور سرگنده و ماهی‌های جنوب مانند گیجر، هَوور و ... را می‌توان برای تولید سوسیس و کالباس استفاده کرد؛ چراکه هم ارزان هستند و هم اینکه در همه طول سال در دسترس هستند.