روغن زیتون بدون بو یا با بو؟

اخبار سبز کشاورزی؛ وزیر کشاورزی متعهد شده است در مدت چهار سال ۸۰ هزار هکتار باغ جدید زیتون توسط بخش خصوصی، تعاونی و تشکل‌ها در کشور احداث کند. در حالی که هنوز ۱۰ هزار هکتار از مجموع ۷۵ هزار هکتاری زیتون کشور که نیاز به اصلاح دارد در انتظار اقدام است.

از طرفی طرح طوبی، هزاران هکتار از اراضی ملی و دولتی را تحت‌نام زیتونکاری بلعید؛ اما در اکثر آن اراضی، از زیتونکاری خبری نشد. گذشته از این، در حال‌حاضر میانگین برداشت زیتون در ایران، دو تُن در هکتار است و در جهان ده تا ۱۵تن.

کارشناسان معتقدند؛ دولت به‌جای وعده ۸۰ هزار هکتاری باغ جدید زیتون، چنانچه باغات موجود را بازسازی، اصلاح و تقویت کند و تجهیزات و ادوات برداشت مناسب را وارد یا تولید نماید در آن صورت همین باغات موجود، اگر به ۵۰درصد میانگین جهانی هم برسد؛ بدون نیاز به احداث باغ جدید که‌نوعی رویاپردازی است به آسانی، سالانه حدود ۴۰۰ هزارتن زیتون برداشت و علاوه‌بر تامین نیاز داخلی، صادرات هم انجام می‌گیرد.

از آنجا که سالانه نزدیک به ۱۱ هزار تن روغن زیتون در کشور تولید و نزدیک به ۵۰۰ تن نیز وارد می‌شود؛ این مقاله به کیفیت و خواص روغن زیتون پرداخته است.

روغن زیتون با بو (تصفیه‌نشده)

این نوع بهترین روغن زیتون است، در شرایط حداقل فرایند شده، بدون استفاده از گرما یا فشار سرما یا مواد شیمیایی روغن آن به‌دست آمده، از فشار اولیه روی زیتون‌ها که دارای بیشترین سطح آنتی‌اکسیدانت‌ها به‌ویژه ویتامین E و پلی‌فنول‌ها است؛ کمتر تحت‌تأثیر فرایند قرار گرفته است.

چنانچه قرار است مبلغ زیادی را برای خرید روغن زیتون اختصاص دهیم، حتماً از نوع با بو (تصفیه‌نشده) آن را خریداری کنیم؛ زیرا بنابر تحقیقات، آنچه مزایای روغن زیتون برای سلامت قلب و کاهنده چربی خون مطرح است؛ مربوط به نوع تصفیه‌نشده است. 99درصد فایده روغن زیتون، مربوط به نوع با بو است.

روغن زیتون بدون بو (تصفیه‌شده)

در این نوع، روغن با فرایند بسیاری بر آن انجام می‌شود و تنها یک طعم و مزه بسیار کم، از خود زیتون باقی می‌ماند و دارای خواص کمتری نسبت به روغن زیتون تصفیه‌نشده است؛ زیرا برخی از اثرات مفید آن به‌دلیل آنتی‌اکسیدانت‌های فنولیک موجود در آن است؛ که باعث بوی زیتون می‌شود.

اثرات مفید روغن زیتون در پیشگیری از بیماری‌ها

روغن زیتون ترشح صفرا و هورمون‌های پانکراسی را به‌طور طبیعی بسیار بیشتر از داروهای تجویزی تحریک می‌کند که به‌دنبال آن، اثر تشکیل سنگ کیسه‌صفرا را کاهش می‌دهد.

محققان اسپانیایی پیشنهاد کردند که مصرف روغن زیتون می‌تواند تاثیر مفیدی در پیشگیری از سرطان کولون داشته باشد. همچنین، چندین مطالعه در اروپای‌جنوبی نشان داد که روغن زیتون برای پیشگیری از سرطان‌های سینه، لوله تنفسی، لوله گوارش (به‌ویژه لوله‌گوارش فوقانی)، می‌تواند یک شاخص مفید باشد.

تشخیص روغن سالم

روش ساده تشخیص روغن زیتون خالص؛ متأسفانه به‌علت گران بودن روغن زیتون، برای تقلب، روغن‌های ارزانی مثل پنبه‌دانه و سویا را به آن اضافه می‌کنند.

برای تشخیص روغن زیتون سالم و خالص از نوع ناخالص، آن را از شب تا صبح در یخچال قرار می‌دهیم؛ چنانچه روغن کمی منعقد شود خالص؛ و اگر تغییری حاصل نشد ناخالص است. زیرا سایر روغن‌های مایع مثل ذرت، آفتابگردان و ... به ‌علت دارا بودن اسیدهای چرب غیراشباع فراوان، هرگز در یخچال منعقد نمی‌شوند.

در مورد نگهداری روغن زیتون قابل ذکر است که نور، گرما و فاصله از تاریخ تولید، دشمن روغن‌ها هستند. بنابراین از نگهداری آن در مقابل نور مستقیم خودداری کرده و آن را در یک جای خنک و تاریک قرار دهید.

هوا(اکسیژن) باعث تخریب روغن می‌شود. روغن زیتون مثل سایر روغن‌ها است. وقتی که در معرض هوا، نور یا دمای بالا قرار می‌گیرد به آسانی می‌تواند تخریب و حتی سرطان‌زا شود. ماده‌ای که در روغن زیتون باعث ایجاد سرطان می‌شود؛ آکرولئین و پراکسید نامیده می‌شود.

از خرید روغن زیتون فله‌ای خودداری کنید

ترجیح‌دادن روغن زیتون به ر‌وغن‌های دیگر، به‌ویژه آن‌هایی که غنی از اسیدهای چرب اشباع هستند؛ و به‌کار بردن رژیم مدیترانه‌ای می‌تواند خطر بیماری‌های مزمن از جمله بیماری‌های قلبی-عروقی، سرطان، دیابت، بیماری‌های تحلیل برنده مفاصل مثل آرتریت و تحلیل‌برنده اعصاب را کاهش دهد.

همچنین، انتخاب روغن زیتون با بو، به‌جای بی‌بو یا تصفیه‌شده و توجه به تاریخ تولید آن (تاریخ انقضای روغن  1/5 تا دو سال است؛ ولی بهتر است که تازه‌تر باشد) توصیه می‌شود: از خرید فله‌ای روغن زیتون خودداری کنید و در ظروف یک کیلوگرمی از نوع با بو تهیه کنید. همچنین، همیشه در دسترس باشد؛ تا بیشتر و سریع‌تر به مصرف برسد.

ماهنامه دام و کشت و صنعت-شماره ۲۹۰-شهریور ۱۴۰۳