شیر و فرآورده های آن

استفاده از شیر و فرآورده های آن بسیار مفید بوده و علاوه بر حفظ و تراکم بافت استخوانی از ایجاد بسیاری از بیماری‌ها مانند شکستگی و پوکی استخوان، افزایش فشار خون، چاقی و افزایش وزن، خطر ابتلا به دیابت نوع 2، ابتلا به سرطان روده بزرگ، جلوگیری میکند.

سرانه تولید و مصرف شیر و فرآورده های آن

میزان تولید شیر و فرآورده‌ های آن با توجه به شرایط اقلیمی، سیاست‌گذاری و اقتصاد، دارای نوسان است. ارزش صادرات صنایع لبنی ایران در ده سال گذشته از سال 85 تا 93 به بیش از 5 / 7 برابر رسیده است. لازم به توضیح است که اختلاف قیمت شیر خام با کشورهای رقیب در بازار هدف مانند ترکیه باعث ایجاد چالش این صنعت در حوزه صادرات شده است. آمار نشان می‌دهد تأثیر قیمت شیر و محصولات وابسته به آن موجب شده که سرانه مصرف لبنیات در ایران فاصله زیادی با سرانه مصرف جهانی داشته باشد، به‌طوری که حدود نصف میزان استاندارد جهانی و یک چهارم مصرف در کشورهای توسعه یافته است.

در بین شیر و فرآورده‌های آن، دوغ و ماست 33 درصد، پنیر و کشک 24 درصد، شیر و خامه غلیظ نشده 15 درصد، شیر و خامه غلیظ شده 13 درصد، بستنی 13 درصد، آب پنیر 2 درصد و کره صفر درصد از سهم صادرات ایران در سال 93 را به خود اختصاص داده‌اند. در میان فرآورده‌های لبنی، بستنی جایگاه خاصی دارد.

ارزش غذایی بستنی

محتوای شیر موجود در بستنی شیری، میزان انرژی و ارزش غذایی بالایی به این فرآورده محبوب داده است. مهمترین ترکیبات تشکیل‌دهنده شامل کلسیم، آهن، فسفر، منیزیم و ویتامین‌های آ، ب یک، ب دو، ب سه، ای و ویتامین سی در صورت افزودن میوه، پروتئین، کربوهیدرات است.

بستنی یکی از بهترین منابع انرژی است. امروزه تحقیقات زیادی بر کاهش میزان چربی و کربوهیدارت موجود در بستنی صورت گرفته که می‌توان به جایگزینی چربی بر پایه پروتئین مانند کنسانتره پروتئینی شیر و بر پایه کربوهیدرات مانند اینولین اشاره کرد.

مشکلات تولید

تغییر طعم ناشی از بروز عواملی مانند عدم رعایت بهداشت و شستشوی ناقص تجهیزات، استفاده نادرست از مواد اولیه مانند خامه و پودر شیر بدون چربی، کنترل نکردن دما و نگهداری در سردکن‌های روباز به مدت طولانی صورت گرفته و تغییر بافت نیز بر اثر عواملی مانند میزان کم مواد جامد و مقدار بیش از حد افزایش حجم، کریستال شدن قند شیر (لاکتوز)، هموژنیزاسیون ضعیف ایجاد شود. یکی از مشکلات مهم و اقتصادی در تولید بستنی، قیمت آن می‌باشد. به‌طوری که قیمت این فرآورده در طول سال ثابت است اما قیمت مواد اولیه متغیر بوده و افزایش شیر و سایر مواد مانعی بزرگ در سود دهی این محصول محسوب می‌شود. در گزارشی میزان تولید بستنی تقریباً مساوی با مصرف آن آمده و این امر را دلیل بر عدم واردات برای بستنی دانست. گفته می‌شود سرانه مصرف این محصول، برای هر ایرانی حدود سه‌و‌نیم کیلوگرم است.

به طور کلی سرانه مصرف شیر و فرآورده‌های لبنی در کشور نسبت به سایر نقاط جهان پایین بوده که می‌توان به عواملی مانند آگاهی از ارزش سلامت بخشی آن، کم هزینه‌ترین راه برای حفظ سلامتی، عادت‌های غذایی، قدرت خرید، نوع زندگی شهری و روستایی، فرهنگ‌سازی، الگوی مصرف و تبلیغات اشاره کرد.

مهندس محمدرضا منصوریان