مروری بر تاریخچه و چالش‌های صنعت غذا در ایران

صنعت غذا (Food Industry) شبکه‌ای، پیچیده و جهانی از مشاغل گوناگون است که بیشتر مواد غذایی موردنیاز مردم جهان را تامین می‌کند؛ به‌عبارتی، صنایع غذایی مجموعه‌ای از فعالیت‌های صنعتی را که در تولید، تهیه، نگهداری، ترابری، صدور گواهی‌نامه، فرآوری و بسته‌بندی مواد غذایی فعالیت دارند، شامل می‌شود.

قلمرو صنعت غذا

اخبار سبز کشاورزی ؛ قلمرو صنعت غذا امروزه بسیار متنوع و گوناگون شده و تولیدات آن از فعالیت‌های کوچک، سنتی و خانوادگی که بسیار پرمشغله هستند، گرفته تا فرآیندهای صنعتی بزرگ، سرمایه‌بر و مکانیزه را در بر می‌گیرد. بسیاری از صنایع غذایی تقریباً به‌طور کامل به محصولات کشاورزی و دامپروری محلی یا ماهی‌گیری اختصاص یافته است.

نظام غذایی، شبکه پیچیده‌ای از کشاورزان و صنایعی است که به آن‌ها پیوند دارد. این پیوندها شامل سازندگان تجهیزات کشاورزی و مواد شیمیایی نیز می‌شود. این سامانه همچنین شامل صنایع بازاریابی غذایی که مزارع را به مصرف‌کنندگان متصل می‌کند و شامل تولیدکنندگان مواد غذایی، عمده‌فروشان، خرده‌فروشان و مؤسسات خدمات مواد غذایی می‌شود، است.

چگونگی شکل‌گیری صنعت غذا یا علم صنایع غذایی

با افزایش روزافزون جمعیت، تهیه غذای کافی یکی از مسائل پیچیده و مهم جهان امروز به‌ویژه کشورهای جهان سوم به‌شمار می‌رود؛ بنابراین نیاز به تولید و انبوه‌سازی موادغذایی روزبه‌روز پر رنگ‌تر شده و اولین دلیل پیدایش تولید و ارائه موادغذایی به‌شکل صنعتی «انبوه‌سازی مواد غذایی» است.

اما این انبوه‌سازی مشکلات دیگری نیز به‌دنبال خود دارد که در درجه اول مشکل فساد و نگهداری مواد غذایی است. بنابراین موضوع بسته‌بندی مطرح به‌دنبال آن صنعت کنسروسازی متولد شد.

تا قبل از این ابداع، در مواقع جنگ، سربازان برای رفع گرسنگی از هر شهری که عبور می‌کردند دست به غارت مواد غذایی می‌زدند تا این‌که در سال 1795 ناپلئون بناپارت در فرانسه 12هزار فرانک به‌عنوان جایزه برای سرآشپزی قرارداد که بتواند روشی ابداع کند تا بتوان موادغذایی را در مدت طولانی نگهداری کرد.

نیکلاس آپرت؛ پدر کنسرو

در سال 1809 نیکلاس آپرت، روش کنسرو کردن مواد غذایی را به‌عنوان روش جدید نگهداری و طبخ غذا برای سربازان ارائه داد که از آن به بعد او را پدر کنسرو می‌خوانند.

با پیدایش انقلاب صنعتی بسته‌بندی و ارائه مواد غذایی نیز پیشرفت کرد و در واقع علم موادشناسی و شناخت ویژگی‌های مختلف مواد غذایی به کمک صنعت رفت و در نهایت صنایع غذایی به‌عنوان یک شاخه علمی شکل گرفت.

با افزایش جمعیت، افزایش تنوع مواد غذایی، شناخت و آگاهی مردم از مواد غذایی مختلف و ایجاد تنوع در سبد غذایی نیاز روزافزون جامعه برای مواد غذایی، روز به روز صنعت غذا را قوی‌تر ‌کرد و در نهایت رنگ تجارت به خود گرفت؛ به‌طوری که امروزه به‌عنوان یکی از پول‌سازترین صنایع شناخته شده است. این امر موجب شد تا بحث ایجاد تنوع، ظاهرپسندی، تبلیغ، برندینگ و گاهی تقلب وارد این صنعت شود.

در حال حاضر، صنایع غذایی توانسته با فرمولاسیون و طراحی مواد به تنوع و عرضه بهتر محصولات کشاورزان و دامداران در بازار کمک کند. همچنین، در این مسیر مواد غذایی مناسب بیماران خاص یا مواد مغذی لازم برای ورزشکاران به‌صورت غذای آماده تولید و در اختیار آنان قرار داده می‌شود.

خدمات صنعت غذا

خدمات صنعت غذا را نمی‌توان نایده گرفت، برای مثال بیماران سلیاکی که در گذشته ممنوع از خوردن هر گونه غلات و مواد غذایی دارای گلوتن بودند، امروزه می‌توانند از تمام کربوهیدرات‌ها به‌صورت نان، کیک، شیرینی و… با بافت و طعم مشابه محصولات معمولی به همراه گلوتن، بدون ایجاد مشکل استفاده کنند.

تاریخچه صنعت غذا در ایران

صنعت غذای ایران یکی از قدیمی‌ترین صنایع در کشور است که به‌طور تاریخی عمدتا توسط بخش ‌خصوصی اداره می‌شود و به همین علت نسبت به صنایع دیگر عمدتا دولتی کشور از درجه رقابت‌پذیری بالاتری برخوردار است. صنایع فعال در این حوزه خود را به جدیدترین تکنولوژی‌های روز دنیا برای رقابت سخت‌تر با رقبا مجهز ساخته‌اند.

دوران پهلوی اوج تاسیس کارخانه‌های صنایع غذایی

در ابتدای سال 1300 تا 1301 اولین کنسروها از سوی ارامنه روسیه به ایران آمد که کنسرو خاویار بادنجان بود. در اوایل حکومت رضا شاه، اولین کارخانه کنسروسازی در شهر شاهی(قائم‌شهر) توسط استپانیان که از مهاجران ارامنه روسیه بود، تاسیس شد.

در سال‌های بعد به‌دلیل ارتباط بیشتر با کشورهای اروپایی بازار چاشنی‌ها در ایران گسترش و رونق گرفت. کسانی که با تجربه زندگی در خارج از کشور آشنا بودند می‌دانستند که در آن‌جا چاشنی‌ها به‌عنوان یکی از ملزومات هر وعده غذایی جایگاه خاصی دارند؛ بنابراین سعی کردند که آن را در بازار ایران نیز جا بیندازند.

از دیگر کسانی که جزو پیشگامان صنعت کنسرو در ایران به‌شمار می‌آید، می‌توان به ابوالقاسم عظیمی و حاج‌حسن مدن(مدیرکارخانه شمشاد) اشاره کرد که پیش از دهه 40 کار در این صنعت را آغاز کرده بودند.

اوج شتاب‌گیری تاسیس کارخانه‌های صنایع غذایی به شکل مدرن و امروزی آن مانند بسیاری دیگر از صنایع کشور به ورود موج تجددخواهی و گسترش شهرنشینی در ایران یعنی دوران رضاه شاه و محمدرضا شاه پهلوی بازمی‌گردد؛ چرا که در این دوران روش‌های سنتی تولید غذا دیگر جوابگوی نیاز شهروندان نبوده و با الزامات زندگی شهری همخوانی نداشت.

از این‌‌رو گسترش مدرنیزاسیون در ایران سبب شد سرمایه‌گذاران با پیروی از الگوهای پیشرفته موجود در کشورهای غربی و با توجه به پتانسیل‌های بالای کشور در تولید محصولات کشاورزی اقدام به احداث کارخانه‌های صنایع غذایی در نقاط مختلف کشور کنند.

گسترش تاسیس کارخانه‌های صنایع غذایی پس از انقلاب

اگرچه احداث بسیاری از کارخانه‌های صنایع غذایی ایران که امروز هم در میان کارخانه‌های موفق و بزرگ کشور هستند به دهه‌های ۴۰ و ۵۰ بازمی‌گردد، اما در دهه‌های پس از سال ۵۷ به‌علت سیاست‌های در پیش گرفته‌ شده با هدف استقلال و کاهش وابستگی به کشورهای غربی، واردات محصولات غذایی به کشور به‌طور گسترده‌ای محدود شد، کارخانه‌های صنایع غذایی بسیاری در این مدت تاسیس و کارخانه‌های قبلی توانستند فعالیت خود را گسترش داده و علاوه‌بر رفع نیاز جمعیت رو به گسترش ایران، محصولات خود را به دیگر کشورها نیز صادر کنند.

بی‌توجهی به مقوله صادرات

اما ادامه این سیاست و تمرکز بر بازار داخلی با هدف استقلال و قطع وابستگی به کشورهای خارجی و بی‌توجهی به مقوله صادرات در سال‌های اخیر روند رو به رشد صنایع غذایی کشور را با چالش‌هایی همراه کرده است.

در حال حاضر صنایع غذایی ایران، بین ۱۲ تا ۱۸درصد کارگاه‌های صنعتی، ۱۵درصد اشتغال، ۱۲درصد سرمایه‌گذاری، ۱۰درصد ارزش‌افزوده و ۷درصد صادرات صنعتی را به خود اختصاص داده است.

در یک دهه اخیر، سهم صنایع‌غذایی از کل ارزش‌افزوده صنعتی کشور معادل ۱۶ تا ۱۸درصد بوده که لبنیات و روغن بیشترین سهم را به خود اختصاص داده‌اند.

چالش‌های صنعت غذا در ایران

تحریم، نوسان نرخ ارز، نبود حمایت سیستم بانکی، بی‌ثباتی بازار داخلی در تأمین مواد اولیه، معاف نبودن از مالیات بر ارزش‌افزوده، مشکلات بسیار در حمل و نقل، نبود متولی واحد و وجود موازی‌کاری بسیار به‌ویژه توسط ارگان‌های نظارتی، وجود بخشنامه‌های متعدد و قوانین خلق‌الساعه بدون مشورت با تشکل‌های بخش خصوصی، فقدان حمایت در بخش صادرات معضلات واردات قطعات و ماشین‌آلات مورد نیاز و … از مهم‌ترین چالش‌ها و معضلات تولیدکنندگان این صنف به‌شمار می‌رود.

باید در نظر داشت که تولیدکنندگانی که امروز یکی از به‌روزترین صنایع کشور را با سرمایه‌گذاری بخش خصوصی ایجاد کرده‌اند و از نظر ارزآورزی از جایگاه قابل احترامی در سبد صادرات غیرنفتی برخوردارند، شایسته نیست با این همه مانع و چالش روبه‌رو باشند.

ماهنامه دام و کشت و صنعت - شماره ۲۷۸ - شهریور ۱۴۰۲