مروری بر مسمومیت ماهی تون به هیستامین

اخبار سبز کشاورزی؛ دکتر کورش حاذق جعفری- کارشناس گروه پژوهشی صنایع غذایی و فرآورده های کشاورز ی پژوهشگاه استاندارد| مسمومیت هیستامینی، یکی از مهمترین بیماریهای ناشی از غذاهای دریایی با انتشار جهانی است که بوسیله آمین های بیوژن ایجاد می شود.

هیستامین از جمله آمین های بیوژن است که در ماهیان فاسد شده اسکومبروئیدی یا ماهیان تون که حاوی مقادیر زیادی هیستیدین آزاد هستند، یافت می شود. اندازه گیری مقدار هیستامین در مواد غذایی از اهمیت ویژه ای برخوردار است، زیرا از آن به عنوان شاخص در تعیین میزان تازگی یا فساد ماده غذایی استفاده می گردد. هدف از این مطالعه، اندازه گیری میزان هیستامین در ماهیان تون به منظور تعیین میزان فساد و پتانسیل مسمومیت زایی آن می باشد.

این نوع مسمومیت شیمیایی که در اثر خوردن مقدار زیادی هیستامین، بروز می کند. در سالهای 1940 میلادی تا 2000 میلادی تصور بر این بود که هیستامین در ماهی بر اثر عمل اتولیز تولید می گردد، ولی تحقیقات اخیر نشان داد که این ماده در اثر عمل باکتریهایی که آنزیم هیستیدین دکربوکسیلاز دارند همچون باکتری های آنتروباکتریاسه، بوجود می آید.

به دلیل اینکه در بیشتر موارد مسمومیت با هیستامین تشخیص داده نمی شود، آمار دقیقی از میزان شیوع این مسمومیت در دسترس نمی باشد ژاپن آمریکا و انگلیس کشورهایی هستند که بیشترین موارد شیوع مسمومیت با هیستامین را گزارش کرده اند.

موارد کمتری از این عارضه در کشورهایی مثل کانادا، نیوزلند، فرانسه، آلمان، نروژ، سوئد، هلند، استرالیا، سریلانکا، اندونزی، مصر گزارش گردیده است. در حال حاضر میزان هیستامین مواد غذایی در ایران به طور روتین اندازه گیری نمی شود و ذکر این نکته نیز ضروری است که میزان هیستامین در ماهی خام و کنسروی بعنوان شاخصی جهت فساد میکروبی و رعایت اصول بهداشتی و کنترل کیفی در اکثر کشورهای پیشرفته مورد استفاده قرار می گیرد. لازم به ذکر است روشهای صید و انجماد صنعتی، در کاهش میزان هیستامین در ماهی تون، نقش مهمی داشته است.

میزان سمیت هیستامین:

آستانه مسمومیت زایی هیستامین بطور قطعی مشخص نمی باشد و به دلیل تفاوت هایی که در مقدار هیستامین در ماهیان فاسد وجود دارد، این آستانه را به سختی می توان مشخص نمود.

در چندین کشور جهان حداکثر میزان مجاز هیستامین در گوشت ماهی بصورت استانداردها و قوانین دولتی تصویب شده اند. سازمان مدیریت غذا و دارو در ایالات متحده آمریکا (FDA) اعلام کرده در صورتی که در 100 گرم گوشت ماهی تون بیش از 20 میلی گرم هیستامین باشد، فساد شروع شده است و در صورتی که این میزان به 50 میلی گرم هیستامین در هر 100 گرم گوشت برسد خطرناک خواهد بود. این در حالی است که در ایران تا کنون گزارش رسمی از مسمومیت غذایی با هیستامین ارائه نشده است.

امروزه مشخص شده که مسمومیت با هیستامین به حضور بعضی مواد دیگر بستگی دارد. متاسفانه درباره شرایطی که باعث تجمع این مواد در ماهی و انتقال آن به انسان می گردد، اطلاعات بسیار کمی موجود می باشد.

نوع و میزان موادی که مسمومیت با هیستامین را تشدید می نمایند به فاکتورهای مختلفی از جمله گونه ماهی، زمان و درجه حرارت نگهداری، نوع فلور میکروبی ماهی و توانایی های متابولیک آن ها بستگی دارد. با توجه به اینکه در کشور ما صید ماهیان صنعتی بخصوص ماهیان تون زیاد می باشد، لذا پیشنهاد می گردد که موارد زیر مد نظر قرار گیرد:

الف- فراهم آوردن حداقل مدت زمان، از لحظه صید تا مصرف ماهی تازه یا انجماد ماهی

ب- بازنگری و تحقیق بیشتر در مورد حمل و نقل مناسب ماهیان ، از صیدگاه تا محل مصرف

پ- ایجاد شرایط مناسب بهداشتی و سرمایشی در کلیه مراحل اعم از صید، حمل و نقل، فرآوری و عرضه به مصرف کنندگان.

مکانیسم ایجاد مسمومیت در انسان:

هیستامین، با وجود مسمومیت زا بودن، به عنوان یک ماده خارجی در بدن انسان نمی باشد. این ماده در سلول های خاصی در بدن ذخیره شده و در مواقع لزوم آزاد می گردد. مهمترین محل ذخیره هیستامین در بدن برخی از انواع گلبول سفید خون می باشند.

بر اساس آزمایشات و تحقیقاتی که بر روی حیواناتی نظیر گربه، جوجه، خوک، سگ و انسان صورت گرفته است، خوراندن حدود 180 میلی گرم هیستامین به تنهایی عوارض خاصی را بوجود نمی آورد ولی تزریق وریدی حدود 7 میکروگرم از این ماده سبب گشاد شدن عروق و بالا رفتن ضربان قلب می گردد و همچنین عوارض مسمومیت با هیستامین به شکل مسمومیت غذایی هنگامی آشکار می گردد که هیستامین همراه با ماهی فاسد مصرف می شود.

تناقض بین کم بودن سمیت هیستامین خالص و در مقابل مسمومیت زا بودن مقادیر کمتر هیستامین هنگامی که با ماهی فاسد مصرف می شود بیانگر این مسئله است که در ماهی فاسد باید عواملی وجود داشته باشند که باعث تشدید مسمومیت غذایی با هیستامین بشوند. گاهی اوقات مسمومیت هیستامین با واکنش آلرژیک به ماهی اشتباه گرفته می شود. زیرا برخی از انواع ماهی ها به طور طبیعی حاوی مقادیر بالایی از ماده شیمیایی هیستیدین هستند.

این ماده شیمیایی می تواند توسط باکتری ها به هیستامین تبدیل شود. در یک واکنش آلرژیک، ماست سل ها هیستامین آزاد می کنند که باعث ایجاد علائم آلرژی می شود. بنابراین، اگر فردی ماهی بخورد که سطح هیستامین بالایی دارد، واکنش ممکن است شبیه واکنش آلرژیک به آن غذا باشد. به طور کلی دوتئوری برای مکانیسم مسمومیت زا بودن هیستامین وجود دارد.

اولین تئوری پیشنهاد می کند که این عوامل باعث مهار آنزیم های متابولیت کننده هیستامین دستگاه گوارش می شود. در غیاب این عوامل، آنزیم های فوق، هیستامین را تجزیه کرده و از جذب شدن و ورود آن به خون جلوگیری می نمایند. تحقیقات همچنین مشخص کرده اند که بعضی از داروها مثل ایزونیازید باعث مهار شدن آنزیم DAO می شوند.

ایزونیازید یک داروی ضد بیماری سل بوده و در مناطقی که این بیماری وجود داشته و مردم از داروهای ایزونیازید استفاده کرده اند، مسمومیت هیستامین شیوع بیشتری داشته است. عوامل دیگری مانند مصرف زیاد مشروبات الکلی، بیماری سیروز کبدی، خونریزی در قسمت بالایی دستگاه گوارش، رشد و افزایش بیش از حد باکتری ها در روده می تواند باعث مهار آنزیم DAO بشوند.

تئوری دوم در ارتباط با توانایی مسمویت زایی هیستامین که بنام تئوری تخریب سدها شناخته شده است، نشان می دهد، در اثر عوامل خاصی نقش محافظتی موسین روده که در حالت عادی با هیستامین پیوند شده و از جذب آن جلوگیری می کند از بین می رود.

اسید آمینه هیستیدین که مقدار قابل توجهی از آن در ماهی تون وجود دارد، تحت تاثیر آنزیم هیستیدین دکربوکسیلاز به عامل آلرژی زایی به نام هیستامین تبدیل می شود. هیستامین یا 4-2 آمینو اتیل ایمیدازول یک مولکول هیدروفیل بوده و از یک حلقه ایمیدازول و یک گروه آمین که توسط دو گروه متیلن به یکدیگر متصل شده اند، تشکیل گردیده است که به صورت طبیعی در بافت پستانداران وجود دارد. مسمومیت هیستامینی از انواع مسمومیت های شیمیایی محسوب می شود.

راه‌های پیشگیری از مسمومیت با هیستامین:

برای پیشگیری از وقوع مسمومیت با هیستامین باید از تشکیل آن در عضلات ماهی جلوگیری نمود زیرا چنانچه این ماده بوجود آید هیچ روشی برای از بین بردن آن وجود ندارد بر اساس دستورالعملهای اداره غذا و داروی ایالات متحده آمریکا و سایر مراجع معتبر، مهمترین روشهای کنترل هیستامین عبارتند از:

الف- سردسازی سریع ماهی پس از صید: به طور معمول دمای ماهی حداکثر 9 ساعت پس از مرگ باید به 10 درجه سانتیگراد یا کمتر و پس از 12 ساعت به 5 / 4 درجه سانتیگراد یا کمتر رسانده شود. این عمل بوسیله قرار دادن ماهی در کنار پودر یخ، مخلوط آب دریا و یخ و یا آب سرد شده دریا بایستی انجام گیرد.

در مورد ماهیانی که پس از مرگ در معرض هوا و یا آب با دمای بیش از 28 درجه سانتیگراد بوده و یا ماهیان بزرگ با وزن بیش از 9 کیلو گرم که قبل از عملیات سردسازی در روی عرشه، محتویات شکمی آنها تخلیه شده است، باید حداکثر تا 6 ساعت پس از مرگ دمای آنها به 5 / 4 درجه سانتی‌گراد یا کمتر رسانده شود. رعایت شرایط مناسب بهداشتی طی عملیات صید، حمل ونقل و فراوری بمنظور پیشگیری از آلودگی به باکتریهایی که قادر به دکربوکسیلاسیون هیستدین هستند حائز اهمیت می باشد.

ب- نگهداری ماهی تازه به نحوی که دما به 4 درجه سانتیگراد یا کمتر برسد.

پ- رعایت شرایط بهداشتی برای انجماد زدایی ماهیان منجمد و پرهیز از انجماد زدایی در دمای بالا برای مدت زمان طولانی

ت- به حداقل رساندن مدت زمان بین آماده سازی ماهی تا پخت اولیه و قرار دادن قوطی پرشده در اتوکلاو

علائم مسمومیت از هیستامین ناشی از ماهی تون:

علائم معمولاً چند ساعت یا یک روز پس از مصرف ماهی تون بروز می کند. در موارد نادر، علائم ممکن است برای چند روز باقی بماند.

الف- برافروختگی صورت و بدن

ب- حالت تهوع

پ- سوزش دهان

ت- سردرد

ث- غش، گاهی با تاری دید

ج- دل پیچه

چ- اسهال

ح- خس خس سینه یا سایر مشکلات تنفسی

خ-تورم صورت و زبان

تشخیص بیماری

تشخیص این بیماری اغلب بر اساس شرایط بالینی است. به عنوان مثال، شیوع علائم معمولی که چندین نفر را تحت تاثیر قرار می دهد که یک محصول آلوده را خورده اند به احتمال زیاد نشان دهنده مسمومیت هیستامین است.

در موارد فردی، اگر فردی علائم شدیدی را تجربه کرد، بهتر است برای تعیین اینکه آیا آلرژی غذایی وجود دارد یا خیر، با فوق تخصص آلرژی و ایمونولوژی بالینی مشورت کند.

درمان مسمومیت با هیستامین

درمان حساسیت با هیستامین به شدت علائم بستگی دارد. در موارد خفیف، علائم در مدت کوتاهی بدون دارو از بین می روند. گاهی اوقات آنتی هیستامین ها می توانند کمک کننده باشند.

در موارد شدید، مراجعه به اورژانس بیمارستان برای دریافت مایعات وریدی، اکسیژن یا سایر داروها و درمان‌ها ضروری به نظر می رسد.

روش تحقیق روی ماهی تون با استفاده از کیت الایزا:

به منظور تعیین میزان آلودگی ماهی تون موجود در کارخانجات کنسرو سازی به لحاظ آلودگی به هیستامین با استفاده از روش الایزا سمومی که توسط میکرو ارگانیسم های موجود بر روی مواد غذایی تولید می شوند، مسئول بسیاری از بیماری ها با منشا غذایی هستند. از جمله ی این بیماری ها می توان به مسمومیت با هیستامین اشاره کرد. هیستامین یکی از آمینهای بیولوژیک است که به عنوان عامل غذایی سبب بروز مسمومیت ناشی از غذا در انسان می شود.

مطالعات نشان می دهند که ماهیان خانواده ی اسکومبریده و اسکومبروسوسیده عمدتا در شیوع مواد مسمومیت هیستامینی دخالت دارند. در یک مطالعه که بر روی 96نمونه ماهی تون آماده ی تولید (منجمد شد) که از کارخانجات مختلف نمونه برداری شده بود و به آزمایشگاه ارسال گردید، صورت پذیرفت. در این تحقیق برای اندازه گیری میزان هیستامین از کیت الیزا که مخصوص آنالیز کمی هیستامین در ماهی تازه و ماهیان فرآوری شده بود استفاده شد. میزان هیستامین نمونه های دارای محدوده 14 / 26 ت تا 15 / 144 میلی گرم برکیلوگرم بود و از این میان 11 / 5درصد از کل نمونه های حاوی هیستامین بالاتر از حد مجاز 100میلی گرم در کیلوگرم بودند.

انواع روش های تست الایزا

آزمایش الایزا (ELISA) بر اساس چگونگی پیوند و استفاده از آنالیت ها و آنتی بادی ها به چندین نوع روش تقسیم می شود.

الایزا مستقیم (Direct ELISA)

سریع ترین روش است و مراحل کمتری دارد (6 مرحله). همچنین مستعد خطای کمتری می باشد. الایزای مستقیم دارای دو روش الایزای مستقیم براساس جذب یا پوشش‌دهی آنتی‌ژن و الایزای مستقیم براساس جذب یا پوشش‌دهی آنتی‌بادی می باشد.

در این روش آنتی ژن هدف یا آنتی بادی هدف در نمونه ای که باید تشخیص داده شود به طور مستقیم بر سطح فاز جامد (چاهک های میکروپلاته) کوت می شود.

شستشو انجام می گیرد و یک آنتی بادی متصل به آنزیم یا یک آنتی ژن اختصاصی آنتی بادی هدف اضافه شده و انکوبه می گردد. پس از شستشو، سیگنالی متناسب با مقدار آنتی ژن موجود در نمونه تولید می شود و فعالیت آنزیم ریزپلاته خوب با الایزاریدر اندازه گیری می شود.

الایزا غیرمستقیم (Indirect ELISA)

الایزا غیرمستقیم برای مشخص نمودن آنتی‌بادی اختصاصی علیه یک پاتوژن خاص یا تیتراسیون آنتی بادی در نمونه های سرم مورد استفاده قرار می گیرد و 8 مرحله دارد. در این روش آنتی ژن بر روی سطح چاهک های میکروپلاته کوت می شود (آنتی ژن کوت شده آنتی ژن اختصاصی مربوط به آنتی بادی است که قرار است در نمونه ردیابی شود).

شستشو انجام می گیرد و آنتی بادی اولیه (علیه آنتی‌ژن پوشش داده شده) اضافه شده و انکوبه می شود. به دنبال آن یک آنتی بادی ثانویه در برابر آنتی بادی اولیه قرار می گیرد و باز هم انکوباسیون می شود. این آنتی بادی ثانویه اغلب یک آنتی بادی ضد پلی کلونال است. پس از شستشو، بواسطه فعالیت آنزیم ریزپلاته خوب با الایزاریدر اندازه گیری می شود.

الایزا ساندویچ (Immunometric / Sandwich ELISA)

در الایزا ساندویچ از دو آنتی بادی اختصاصی آنتی ژن برای گرفتن یا "ساندویچ" آنتی ژن در چاهک برای تشخیص استفاده کنید. سنجش های ایمونومتریک ارتباط مستقیمی بین غلظت آنتی ژن و پاسخ سوبسترا دارند.

در این روش یک آنتی بادی در سطح چاهک های میکروپلاته کوت می شود و ابتدا آنتی ژن و سپس آنتی بادی اختصاصی آنتی بادی هدف که با آنزیم کونژوگه شده، اضافه می گردد. انکوباسیون انجام می شود و پس از شستشو، هنگامی که بستر کروموژنیک برای توسعه رنگ به سنجش اضافه می شود، نمونه هایی با غلظت آنتی ژن بالا سیگنال بیشتری را نسبت به آن هایی که غلظت آنتی ژن پایین دارند، تولید می کنند. آنتی بادی بی حرکت (نارنجی) و آنتی بادی دارای آنزیم (سبز) باید اپی توپ های مختلف آنتی ژن هدف را تشخیص دهند. در نهایت فعالیت آنزیم ریزپلاته خوب با الایزاریدر اندازه گیری می شود.

الایزا رقابتی (Competitive ELISA)

الایزا ، رقابتی نسبتاً پیچیده است زیرا شامل استفاده از آنتی ژن مهار کننده است. در الایزا رقابتی اساس سنجش، رقابت بین دو آنتی ژن یا دو آنتی بادی (که یکی از آن دو نشاندار است) برای اتصال به لیگاند با مقدار محدود می باشد.)

بحث و نتیجه گیری:

به نظر می رسد که لزوم توجه به کاهش میزان هیستامین در ماهی تون تولیدی از کارخانجات با دقت بیشتری انجام گردد چرا که افزایش هیستامین می تواند در مقادیر بالا در انسان کشنده باشد و جالب این که هیستامین با هیچ یک از روش های معمول مانند جوشاندن، فریز کردن، دود دادن و…از بین نمی رود و به ناچار باید از تولید آن در ماهی تون جلوگیری کرد.

مقادیر هیستامین در تمام نمونه ها، کمتر ازحداکثر میزان پذیرفته شده توسط سازمان غذا و داروی آمریکا (ppm20) بود. بنابراین هیچگونه احتمال بروز مسمومیت هیستامینی بوسیله نمونه های مورد آزمایش وجود ندارد.

مراجع:

• بهداشت عمومی و نقش آن در جلوگیری از مسمومیت غذایی حاصل از مصرف آبزیان- حاذق جعفری، کورش. ماهنامه ی دام، کشت و صنعت سال 1382

• مطالعه میزان هیستامین کنسرو ماهیان تون تولید شده در ایران در سال 1385 به روش الایزا - حسینی، هدایت و همکاران. نشریه ی علوم و صنایع غذایی ایران سال 1386- دوره 4- شماره ی 2- صفحات 77 الی 84.

• مروری بر مسمومیت با هیستامین و استفاده از کیت الایزا جهت آلودگی نمونه های تن ماهی به هیستامین - علیرضایی، مسعود و همکاران. نشریه تحقیقات آزمایشگاهی دامپزشکی- انتشارات دانشگاه سمنان-شهریور 1391-صفخه ی 176.

• بررسی میزان هیستامین در ماهیان تون مصرفی کارخانه های کنسروسازی استان قزوین- نوریان، رضا و محمودی، رزاق. فصلنامه علوم و صنایع غذایی- سال 1392-دوره 10- شماره ی 40-صفحات 21 الی 26.