نگهداری و انجماد ماهیان و اهمیت آن در صنایع غذایی

اخبار سبز کشاورزی؛ در دنیا سالانه بالغ بر 30 تا 40 درصد از مواد غذایی تولید شده به دلیل عدم استفاده از روش های مناسب نگهداری دستخوش آلودگی و فساد می شوند.

این امر باعث خسارات مالی، جانی و بهداشتی زیادی می گردد. از عوامل مؤثر در فساد مواد غذایی می توان به گرما و سرما، رطوبت و خشکی، نور، اکسیژن و جوندگان و حشرات اشاره کرد.

همچنین آنزیم های طبیعی موجود در مواد غذایی و عوامل باکتریایی و قارچی و کپک نقش مؤثری در فساد مواد غذایی ایفا می کنند. انجماد یکی از روش های مهم نگهداری مواد غذایی علی الخصوص گوشت و فرآورده های پروتئینی است که نسبت به فرآیندهای حرارتی (مانند پاستوریزه کردن و استریل کردن) شکل ملایم‌تری از نگهداری محسوب می گردد که منجر به از دست رفتن بخشی از مواد مغذی و کیفیت آن می‌شود.

انجماد نوعی از انتقال حرارتی است، ولی این حرارت از محصول خارج می‌شود و به آن اضافه نمی‌شود. این روش، بهترین روش فرآیند غذا در کشورهایی است که به تعداد کافی یخچال و تونل های انجمادی در انها وجود دارد ولی این امر باعث ایجاد مسئولیت بیشتر برای مصرف کننده در انتقال مناسب مواد می‌شود. انجماد سرعت رشد میکروب‌ها را کاهش می‌دهد ولی این کار برای ممانعت از فساد یا ایجاد مشکلات سلامتی در محصولات رفع انجماد شده‌ای که ‌به‌طور مناسب نگهداری نشد‌ه‌اند، کافی نیست.

سرعت انجماد تحت تأثیرتجهیزات انجماد و خصوصیات محصول شامل نقطه انجماد گوشت ماهی می باشد. اگرچه آب در صفر درجه سانتی گراد منجمد می‌شود، اما غذاها دمای انجمادی پایین تری دارند به طوری که قند، نمک و سایر‌ترکیبات به عنوان عامل ضد انجماد عمل می‌کنند.

در خلال انجماد، ابتدا آب منجمد می‌شود، که باعث تغلیظ سایر مواد می‌شود و انجماد از خارج ماده غذایی به سمت داخل آن رخ می‌دهد. اگر غذا سریعاً منجمد نشود تغلیظ ترکیبات مواد غذایی مخصوصاً آنزیم‌ها (مواد تنظیم کننده واکنش‌های بدن)، موجب از دست رفتن کیفیت ماده غذایی می‌شود.

سردخانه صنعتی چیست؟

به مجموعه‌ای از تأسیسات و ساختمان‌ها که با هدف افزایش طول عمر مواد غذایی فاسد شدنی و محصولات کشاورزی احداث می شوند تا محصولاتی که قابلیت فاسد شدن را دارند درون سردخانه، در دما و رطوبت مناسب محیط نگهداری نمایند. سردخانه صنعتی گفته می شود. این سردخانه ها در دو نوع زیر صفر و بالای صفر می باشند که با توجه به نوع کاربری آن با سالن های تک مداره و دو مداره مورد احداث قرار گیرند.

انواع روش های انجماد:

الف- انجماد در هوای ساکن: قدیمی‌ترین و آرام‌ترین روش برای انجماد غذا، انجماد در هوای ساکن است که این روش غالباً آسیب زیادی به کیفیت ماده غذایی می رساند.

ب- دمیدن هوای سرد: یک روش بهتر نسبت به روش اول برای انجماد غذا، دمیدن هوا با فشار بالا دارای دمای کمتر از ۳۰- درجه سانتی گراد برای تسریع فرآیند انجماد است.

پ- انجماد غیرمستقیم: در روش انجماد غیر مستقیم یک غذا یا بسته حاوی غذا در تماس با سطح سرد قرار می‌گیرد. تأثیر این نوع انجماد به آن بستگی دارد که چه مقدار تماس بین غذا و سطح انجماد وجود دارد.

ت- انجماد سریع انفرادی (IQF: Individual Quicq Freezing) این روش شامل غوطه ور کردن محصولات غذایی در داخل مایعات سرد کننده است. در این روش چون محصول تماس کمی با هوا دارد، احتمال کمتری برای اکسیداسیون یا از دست رفتن رطوبت وجود دارد. غوطه‌ورسازی در داخل نیتروژن یا سایر مایعات دارای دمای بسیار کم، سریع‌ترین و گران‌ترین روش برای انجماد غذاهاست که در اثر آن محصولات منجمد با کیفیت بالاتر تولید می‌شود.

انتقال نامناسب غذاهای رفع انجماد شده می‌تواند خطراتی برای سلامتی غذا ایجاد کند. غذاهای رفع انجماد شده ‌به‌علت رشد آزادانه میکروب‌ها بعد از ذوب، نباید در دمای بالاتر از C∙ 5 نگهداری شوند. رفع انجماد سریع در مایکروفر یا رفع انجماد آرام در یخچال ایمن‌ترین روش‌ها هستند. گوشت و محصولات لبنی رفع انجماد شده، احتمال خطر بیشتری نسبت به محصولات غلات یا سایر محصولات گیاهی دارند چون بیشتر آلوده شده و بیشتر موجب تحریک رشد میکروارگانیسم‌ها می‌شوند.

برای تعیین تاریخ انقضای غذاهای منجمد، فرض بر آن است که محصول در شرایط مناسب نگهداری شده و اگر به صورت منجمد نگهداری نشود، استفاده نمی‌شود. در برخی مواد، شاخص‌های نماینده نسبت دما- زمان روی بسته¬بندی قرار داده می‌شود تا به مصرف کننده اخطار دهند که توجه به آن توصیه می شود. تقریباً همه غذاهای مصرفی به جز غذاهای کنسروی و همچنین تخم‌مرغ داخل پوسته را می‌توان فریز کرد. غذاهایی که در فریزر در دمای ثابت نگهداری می‌شوند، سالم هستند.

علاوه بر دما, طول مدت نگهداشتن به صورت منجمد هم روی کیفیت غذا اثر می‌گذارد. انجماد با کاهش سرعت تحرک مولکولها، باعث غیرفعال شدن میکروب‌ها می‌شود. در نتیجه انجماد، غذاهایی که در فریزر در دمای ثابت نگهداری می‌شوند، سالم هستند. علاوه بر دما, طول مدت نگهداشتن به صورت منجمد هم روی کیفیت غذا اثر می‌گذارد. انجماد با کاهش سرعت تحرک مولکول-ها، باعث غیرفعال شدن میکروب‌ها می‌شود. در نتیجه انجماد، عمر ماندگاری گوشت طولانی‌تر شده و از فساد غذا و ایجاد بیماری‌هایی میکروبی جلوگیری به عمل می آورد.

انجماد در دمای °C ۱۸- باکتری‌ها ، مخمر‌ها و کپک‌ها را غیر فعال می‌کند. وقتی ماده غذایی رفع انجماد می‌شود، ممکن است این میکروب‌ها دوباره فعال شوند، بنابراین باید به شرایط نگهداری غذای رفع انجمادشده، دقت شود و مانند غذای تازه نگهداری شود. اگر غذای تازه از همان ابتدا، فریز شود بعد از رفع انجماد کیفیت بهتری نسبت به غذایی که در انتهای عمر ماندگاریش فریز شده، خواهد داشت. غذا باید در دمای °C ۱۸- یا کمتر نگهداری شود تا محتوای ویتامین‌ها، رنگ، طعم و بافت غذا حفظ شود. انجماد به مواد مغذی آسیب نمی‌رساند.

فعالیت آنزیم‌ها باعث تخریب کیفیت غذا می‌‌شود. آنزیم‌های موجود در مواد غذایی حیوانی و گیاهی باعث رخ دادن واکنش‌های شیمیایی قبل و بعد از برداشت می‌شود. انجماد سرعت فعالیت‌های آنزیمی را کاهش می‌دهد. بسته‌بندی کاغذی به حفظ کیفیت کمک می‌کند و مانع از سوختگی ناشی از انجماد می‌شود. وقتی لکه‌های خاکستری در سطح گوشت و مواد غذایی مختلف منجمد شده دیده می‌شوند، به این حالت اصطلاحاً سوختگی ناشی از انجماد گفته می‌شود که غذا را ناسالم نمی‌کند، بلکه صرفاً در این نقطه‌ها غذا خشک می‌گردد.

در صورتی که بسته‌بندی نسبت به هوا نفوذپذیر باشد، کیفیت محصول منجمد طی زمان کاهش می‌یابد. برای انبارداری طولانی‌تر، تعداد لایه‌های بسته‌بندی بیشتری لازم خواهد شد. در غذاهای منجمد تغییر رنگ رخ می‌دهد. رنگ قرمز روشن گوشت طی انجماد تیره‌تر شده و تقریباً قهوه‌ای رنگ می‌شود که می‌تواند به علت فقدان اکسیژن و نگهداری طولانی‌ مدت به شکل منجمد باشد. انجماد معمولا اثری بر تغییر رنگ گوشت پرندگان ندارد، فقط استخوان و گوشت نزدیک استخوان تا حدودی تیره تر می‌شود. کاهش رنگ در سبزیجات منجمد و غذاهای پخته در نتیجه بسته‌بندی نامناسب و خشک شدن محصول طی نگهداری رخ می‌دهد.

فرآیند انجماد:

انجماد باید سریعاً انجام شود تا کیفیت غذا در بهترین حالت حفظ شود. انجماد سریع مانع از تشکیل کریستا‌ل‌های یخ بزرگ می‌شود، چون زمان کافی برای بزرگ شدن کریستا‌ل‌های یخ وجود ندارد. انجماد آرام باعث ایجاد کریستال‌های بزرگ و مخرب می‌شود که به بافت گوشت آسیب وارد می نماید. در خلال رفع انجماد، ذوب کریستال‌های بزرگ باعث آسیب به سلول‌ها و باز شدن دیواره سلولی و خروج آب و سایر مواد غذایی داخل سلول‌ها می‌شود. مثال بارز آن خروج آب از گوشت در خلال رفع انجماد آن است که هر چه زمان انجماد طولانی‌تر، کریستال‌های تشکیل شده درشت‌تر و در نهایت خروج آب از گوشت بیشتر اتفاق می‌افتد.

هرچه ضخامت ماده غذایی بیشتر باشد به زمان انجماد بیشتری نیاز دارد. بنابراین برای انجماد بهتر و سریعتر، ضخامت بسته بندی مواد غذایی را کمتر کنید. به یاد داشته باشیم که به طور معمول غذای دارای ضخامت ۵ سانتی متر طی ۲۰ ساعت، در فریزر خانگی منجمد می‌شود. چنانچه فریزر منزل قسمت انجماد سریع دارد، از آن استفاده کنید لیکن هیچ وقت بسته‌ها را به دیواره فریزر نچسبانید و به جای آن بسته¬ها را به صورت لایه¬ای نازک در طبقات مختلف پخش کنید.

عوامل اصلی در فساد گوشت ماهی:

فساد در مواد غذایی یه دو دسته تقسیم می شود:

الف- فساد بیولوژیک

ب- فساد فیزیکوشیمیایی

الف- فساد بیولوژیک:

این نوع فساد توسط موجودات ذره بینی شکل می گیرد و به سه گروه طبقه بندی می شود:

1- فساد ناشی از ترشح مواد سمّی توسط میکروارگانیسم های موجود در گوشت ماهی نظیر سم مترشحه از کلستریدیوم بوتولینوم و استافیلوکوک ها

2- فساد ناشی از رشد مخمرها و کپک ها

3- فساد ناشی از آنزیم های طبیعی آزاد شده یا آنزیم¬های ترشح شده از موجودات ذره بینی در گوشت ماهی

ب- فساد فیزیکوشیمیایی:

این دسته از فسادها بر اثر عواملی نظیر گرما و سرما، رطوبت و خشکی هوا، اکسیژن، نور، زمان و pH و مواد موجود در ماده غذایی به وجود میاید. نمونه ی بارز این نوع فساد تند شدن چربی بافت ماهی بر اثر اکسیداسیون ناشی از اکسیژن هوای مجاور با چربی گوشت ماهی می باشد.

علاوه بر باکتری ها عواملی از جمله حشرات از طریق تخم گذاری در بافت ماهی و انگل ها از طریق گذاشتن تخم یا لارو در گوشت ماهی باعث فساد فیزیکوشیمیایی و آلودگی در گوشت می گردد. همچنین ورود حشرات و جوندگان به محیط سردخانه و سالن ها به دلیل عدم وجود توری در پنجره های سالن و درب ورودی سردخانه انجماد نقش مؤثری در این گونه فساد دارد.

نگهداری ماهی به روش سرد:

ماهیانی که یرای نگهداری در سردخانه آماده می شوند لازم است دارای کیفیت مطلوب باشند. به این منظور باید ماهیان را پس از صید و به محض تخلیه از لنج های صیادی به سردخانه منتقل نمود. باید دقت نمود تا ماهیانی که برای انجماد به سردخانه می روند فاقد ضایعاتی از قبیل ضربه، کوفتگی و امثالهم در هر نقطه از بدن باشند.

درخواست ماهی و فرآورده های آن به گونه منجمد و تازه:

در خیلی از فروشگاه ها برای ماهی تازه درخواست فراوانی به چشم می خورد لیکن در صورت استفاده از ماهی در مراکز کنسروسازی دور از استان یا شهر مورد نظر نیاز به انجماد بالا ضروری به نظر می رسد تا بر اثر نقل و انتقال آسیبی از نوع فساد در آن به وجود نیاید.

دگرگونی وزنی:

وزن ماهی در دوره نگهداری در سردخانه به دلیل تبخیر سطحی ناشی از انجماد کاهش می یابد. به محض رفع انجماد مقداری از پروتئین های محلول در آب از بدن ماهیان خارج شده و به افت ارزش غذایی و افت وزنی در ماهیان دفراس (یخ زدایی) شده منجر خواهد شد.

دکتر کورش حاذق جعفری

دامپزشک عمومی و کارشناس پژوهشگاه استاندارد

منابع:

1- شهراسبی، حمزه و ناصری رازلیقی، علی 1372، روشهای نگهداری مواد غذایی- انتشارات سیماب گرافیک.

2- یعقوب زاده, زهرا و عبداله زاده، اسماعیل ۱۳۹۰، عوامل میکروبی فساد ماهی و محصولات ماهی، اولین سمینار ملی امنیت غذایی، سوادکوه، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سوادکوه.

3- اسماعیل زاده، غلامرضا، 1394، نگهداری خوراکی ها با بهره گیری از سرما- انتشارات سازمان ملی استاندارد ایران.