حس خوب با شکلات
سازوکار چگونگی لذت بردن اکثر آدم‌ها از خوردن شکلات توسط گروهی از محققان رمزگشایی شده است.
اخبار سبز کشاورزی؛ چه اتفاقی در دهان می‌افتد زمانی که یک تکه شکلات سفت و جامد در دهان تبدیل به یک مایع مخلوط خوش طعم می‌شود.با تجزیه و تحلیل هر یک از مراحل این اتفاق، مشخص شد که بالا رفتن حس خوشایند شکلات در دهان به دلیل وجود مواد آن و ترکیب آن‌ها با بزاق دهان است که به شکل یک مایع روان و لغزنده در می‌آید.
بیشتر بخوانید: غذای شکلاتی
حس خوشایند چربی در شکلات
چربی موجود در شکلات در این عملکرد و در هنگام تماس آن با زبان نقشی کلیدی دارد. پس از آن که ذرات کاکائو در دهان رها شدند، حس چشایی به کار می‌افتد و نقش چربی موجود در لایه‌های عمیق‌تر شکلات کمتر می‌شود بدون آن که بر حس خوشایند شکلات اثر بگذارد.
موضوع روان‌سازی موادغذایی در دهان یکی از نکاتی است که آگاهی از آن می‌تواند به ساخت و تولید محصولات با طعم و بافت بهتر و سالم‌تر منجر شود. تفاوت چندانی ندارد که شکلات 5 یا 50 درصد چربی داشته، بلکه اهمیت آن در ایجاد حس خوشایندی است که در دهان ایجاد می‌کند.
چگونگی قرار گرفتن چربی در شکلات نیز در ایجاد حالت روانی در مایع آن در دهان اهمیت دارد. اساسا لایه چربی باید در لایه خارجی شکلات قرار گیرد و پس از آن ذرات کاکائو جایگزین شوند که در هنگام حل شدن در دهان احساس خوشایندی ایجاد می‌کنند.
برای درک بهتر این احساس از یک تکنیک به نام Tribology استفاده شد که در آن چگونگی واکنش سطوح به مایعات، اصطکاک بین سطوح و نقش روانکارها (در این‌جا بزاق دهان)، اندازه‌گیری شد. تمامی این اندازه‌گیری‌ها در دهان و در هنگام خوردن شکلات به عمل آمد.
هنگامی که شکلات با زبان تماس می‌گیرد، لایه چربی آن آزاد و در تمام سطح دهان پراکنده می‌شود. این چربی همان لایه نازکی است که احساس نرم بودن به شکلات در دهان می‌دهد.
دکتر سیاوش سلطان احمدی، رئیس گروه تحقیقاتی این بررسی‌ها در دانشگاه لیدز انگلستان می‌گوید: با شناخت چگونگی اتفاقات فیزیکی که در هنگام خوردن شکلات رخ می‌دهد، اعتقاد داریم که در آینده نسلی دیگر از شکلات‌های با چربی بیشتر به بازار خواهد آمد که احساس بهتری در مصرف‌کننده ایجاد می‌کنند. این تحقیقات راهکارهایی را به کارخانجات شکلات‌سازی می‌دهد تا بتوانند با آگاهی هر چه بیشتر شکلات‌هایی تلخ با محتوای چربی کمتر تولید نمایند.
شکلات‌های تیره می‌توانند به گونه‌ای طراحی شوند که ضمن داشتن یک پوشش چربی و سایر اجزاء شکلات نیاز چندانی به مقدار زیادی از چربی نداشته باشند.
تجارت 7 میلیارد دلاری شکلات
پیش‌بینی می‌شود که در سال‌های آینده فروش شکلات در کشوری مثل انگلستان با افزایشی 13 درصدی و تا سال 2027 به 6/6 میلیارد پوند برسد.
محققان این گروه اعتقاد دارند که تولیدکنندگان سایر موادغذایی نیز می‌توانند از چنین تجاربی در تولیدات استفاده نمایند و موادی از قبیل بستنی، مارگارین(کره گیاهی) یا پنیر را به شکل جامد به محلول(مایع) درآورند.
بودجه اجرایی این پروژه توسط شورای تحقیقات اتحادیه اروپا در زمینه برنامه‌های نوآورانه پرداخت شده است. دیدگاه‌های مرتبط با موضوع، اساسا در مورد تغییرات مواد خوراکی و مکانیسم‌های روان‌سازی در قابلیت‌های خوردن تولیدات غذایی بود.
گیتی کوکائیان
