چگونگی انتخاب روغن زیتون

اخبار سبز کشاورزی؛ کارگاه‌های روغن‌گیری از میوه گیاه زیتون در سرزمین یونان قدیم، بین مردم از جایگاه و اعتبار خاصی برخوردار بودند، چرا که از روغن به‌دست آمده برای تولید روشنایی، پخت و پز، موارد درمانی و صابون و ... استفاده می‌کردند.

روغن میوه‌های زیتون توسط غلطک‌های سنگی بزرگ و تحت‌فشار، از آن‌ها جدا می‌شد، اما امروزه با ماشین‌های پیشرفته و پرس‌های هیدرولیکی قوی، پس از خرد کردن میوه‌ها، از آن‌ها روغن‌گیری می‌شود. براساس نوع زیتون، بین 15 تا 30درصد از دانه‌ها روغن به دست می‌آید.

از همان ایام بسیار دور، برای کنترل کارگاه‌های روغن‌کشی از زیتون، بازرسانی از سوی حکومت یونان قدیم به این کارگاه‌ها سرکشی می‌کردند تا مبادا در عرضه این روغن تقلب‌های احتمالی رخ دهد.

در حال‌حاضر تعدادی از کالاهای مصرفی و به‌ویژه خوراکی‌ها، دامنه ارتکاب تقلب زیادی در آنها وجود دارد و اکثریت مصرف‌کنندگان به دلیل نداشتن اطلاعات و نشناختن اجناس واقعی از تقلبی، فریب‌ می‌خورند و در واقع «کلاه سرشان می‌رود».

روغن زیتون یکی از این موارد است؛ به‌گونه‌ای که دست‌اندرکاران واردات و توزیع این روغن در آمریکا اعتقاد دارند که سود حاصل از فروش روغن زیتون‌های تقلبی در هر کشوری از مواد مخدر بالاتر و این در حالی است که چندان اقدامی از سوی مراجع ذی‌ربط در این راه به عمل نمی‌آید.

در هنگام خرید یک روغن زیتون، با توجه به تمام گفته‌‌های فروشنده، لازم است با اندکی تردید و دقت به این کار اقدام کرد. تقریباً در هر آشپزخانه‌ای می‌توان یک بطری از روغن زیتون پیدا کرد که رنگ آن می‌تواند از زردطلایی تا سبز و یا طیف وسیع بین این دو رنگ باشد، چرا که پیوسته درباره خواص زیتون در زمینه‌های سالم نگه‌داشتن قلب، جلوگیری از پیری و حفظ بدن در مقابل برخی از سرطان‌ها، سخن گفته می‌شود.

این روغن به‌خاطر ویژگی‌های خاص خود، کاربردهای چندمنظوره داشته و در انواع غذا، سالاد، کیک، شیرینی‌ و حتی در مواردی برای درمان برخی از بیماری‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد. اما آیا روغن زیتونی که خریداری کرده‌اید؛ یک روغن زیتون واقعی است؟

کارشناسان خُبره راهکارهایی برای شناخت روغن زیتون ارائه می‌دهند که خوب است آنها را به‌خاطر بسپاریم، یکی از آنها چگونگی مزه‌کردن روغن زیتون و تنوع مزه‌های آنها است و در واقع طعم خاص هر روغن زیتون را می‌توان به‌منزله یک «اثرانگشت» خاص دانست.

روغن زیتون‌های تقلبی

اساساً یک روغن زیتون خالص از دانه‌های زیتون، بدون استفاده از مواد شیمیایی، حرارت و یا ترکیب با مواد دیگر و فراوری به‌دست می‌آید. در نمونه‌های تقلبی معمولاً ترکیبی از روغن‌های گیاهی معمولی را با اندکی روغن زیتون، به‌عنوان روغن به متقاضی می‌دهند.

تشخیص روغن خالص زیتون از تقلبی چندان کار سختی نیست، چرا که با خوردن یک قاشق از آن که ابتدا طعمی شیرین و در انتها تند و کمی تلخ دارد، قابل شناسایی است.

شناختن یک روغن تقلبی با داشتن بوی کهنگی، بوی نم و خاک، بوی بالای اسیدیته و سرکه‌ای، داشتن بوی خیار، فلز و مواردی از این قبیل، امکان‌پذیر است.

اثرانگشت در روغن زیتون

یک کارشناس ایتالیایی روغن زیتون می‌گوید با مزه کردن یک روغن زیتون می‌توان به نوع، منطقه جغرافیایی و اصلی یا تقلبی‌بودن آن پی برد. برای آن که فردی دارای چنین مهارتی شود آموزش‌ها و یادگیری‌های بسیار دقیق و همه‌جانبه‌ای نیاز دارد تا بتواند عطر، طعم و کیفیت یک روغن زیتون واقعی را تشخیص دهد.

چنین افرادی باید شروع به آزمایش انواع مختلفی از روغن‌های زیتون نمایند تا بتوانند به‌عنوان یک کارشناس، شناخته شوند؛ همچنین، باید در کلاس‌های آموزشی زیادی شرکت کرده تا مهارت‌های لازم را به‌دست آورند.

اما توصیه‌های کارشناسان به افراد معمولی به‌منظور شناخت نشانه‌های اولیه یک روغن زیتون:

• انتخاب بطری‌های گواهی‌شده‌ای که دارای علامت PDO «تایید یا اصالت» یا PGI «تایید منطقه جغرافیایی» باشند که دلالت بر کیفیت آنها دارد.

• سعی کنید همیشه از روغن‌های زیتون تولید شده از یک کشور(ایران، اسپانیا، ایتالیا و ...) خریداری کنید تا طعم آن‌ها برای شما شناخته شده باشد و بتوانید طعم یک روغن زیتون را از دیگری تمیز دهید.

• به تاریخ برداشت زیتون دقت کنید؛ چرا که طعم روغن زیتون پس از گذشت یک سال از برداشت آن تغییر می‌کند، بنابراین همیشه روغن زیتونی را که میوه آن یک سال قبل برداشت شده انتخاب کنید، تا چنانچه در طعم آن تغییری ایجاد شده، آن طعم ثابت باشد.

• از روغن زیتون‌هایی که در بطری‌های کاملاً رنگی قرار دارند خریداری کنید، چرا که قرار گرفتن روغن زیتون در معرض نور موجب کاهش کیفیت آن می‌شود.

• برای شناخت مزه روغن زیتون باید اکثراً یک طعم ملایم و یا قوی را انتخاب نمود تا ذائقه بر آن اساس، روغن را تشخیص دهد. با انتخاب حداقل سه بطری از سه کشور با منشاء متفاوت(ایران، اسپانیا و ایتالیا) می‌توان ویژگی‌ آنها را تشخیص داد.

در ایران، به‌ویژه در مناطق کوهستانی شمال، در سطح وسیعی از زمان‌های دور، روغن زیتون تولید شده که این روند همچنان ادامه دارد. اما در میان روغن‌های زیتون اصل، بعضاً روغن زیتون‌های تقلبی نیز به بازار می‌آید که باید در زمان خرید به چند نکته توجه کرد:

• روغن زیتون بکر(Origin) که نوعی روغن زیتون تصفیه نشده‌است و با پرس سرد استخراج می‌شود. طعم ملایمی داشته و در مقابل حرارت اندکی مقاوم است.

• روغن زیتون خالص که مخلوطی از روغن تصفیه‌شده با روغن بکر است.

• روغن زیتون تصفیه‌شده که کیفیت متوسطی داشته و برای پخت و پز در حرارت پایین و یا مصرف برای انواع سالاد مناسب است.

• روغن پومیس که فاقد کیفیت لازم و از تفاله‌های زیتون پس از استخراج روغن تهیه می‌شود.

• رنگ روغن زیتون اصل از سبز روشن تا کاهی است.

• روغن زیتون اصل باید بویی شبیه به علف تازه یا میوه زیتون داشته‌باشد.

• طعم روغن زیتون اصل ترکیبی از میوه زیتون، بادام و علف است و در صورت تلخ یا تند بودن طعم روغن، احتمالاً از نوع روغن خالص است.