نقش افزودنی‌ها در صنایع غذایی
افزودنی‌های مواد غذایی، همان‌طور که از نامشان هم مشخص است، موادی هستند که به‌منظور افزایش کیفی محصولات غذایی و حفظ بهتر آنها از نظر زمان نگهداری مواد غذایی، مورد استفاده قرار می‌گیرند.
به گزارش اخبار سبز کشاورزی؛ بخش‌هایی از افزودنی‌ها را نیاز است که به مواد غذایی اضافه نماییم؛ چون کمبود این مواد را در غذاها شاهد هستیم و درنتیجه کمبود آن را در افراد جامعه مشاهده می‌کنیم و به ناچار از طریق افزودن آنها به مواد غذایی در دسترس مردم قرار می‌گیرد. مانند آهن و ... که به نان یا دیگر مواد غذایی اضافه می‌گردد.
در بعضی موارد اثرات کیفی افزودنی‌ها برای ما مهم است. مثلاً در نوشیدنی‌ها اگر بخواهیم که قوام یک نوشیدنی بالاتر برود به آنها «استابیلایزرها» - مجموعه صمغ‌ها - را اضافه می‌کنیم.
یا اینکه برای بهبود کیفیت تغذیه‌ای و همچنین افزایش ارزش مغذی بودن مواد غذایی، به آنها فیبر اضافه می‌گردد که در جهت تأمین سلامت افراد جامعه بسیار اهمیت دارد و مصرف آن در افراد باعث ایجاد تعادل وزن، کاهش مشکلات تجمع چربی در بدن، کاهش یبوست، افزایش جذب کلسیم در بدن و خواص بسیار زیاد دیگری برای بدن دارند. اینها از جمله مواردی است که از افزودنی‌ها استفاده می‌کنیم.
حدود مصرف افزودنی‌ها در صنایع غذایی
افزودنی‌هایی که در صنایع غذایی استفاده می‌شوند از نظر میزان استفاده متفاوتند. برای یک سری از آنها اصطلاحاً ADI تعیین می‌شود، مثلاً رنگ‌های سنتتیک، املاح معدنی، بعضی اسانس‌ها و ... را برای آنها ADI تعیین می‌کنند. بدین معنی که استفاده از آنها نباید از حد معینی بیشتر شود. در نتیجه با یک سری از افزودنی‌هایی مواجه هستیم که برای آنها ADI تعیین می‌شود و سازمان‌های بین‌المللی مانند: JECFA، EFSA، FDA، کدکس بین‌المللی و ... روی آنها تحقیقات انجام داده‌اند و مقدار مجازش را مشخص نموده‌اند. در نتیجه کشورهای مختلف از نتایج این سازمان‌ها استفاده می‌نمایند و توصیه‌های آنها را رعایت می‌کنند.
بعضی از مواد افزودنی هم هستند که اصلاً خود این مواد، کم و زیاد بودن خودشان را کنترل می‌کنند. مثلاً ممکن است یک ماده‌ای را اگر زیاد از حد استفاده کنید در محصول نهایی مشکلاتی مانند: بد رنگی، بد طعمی یا بد بویی و مواردی مانند این را ایجاد نماید که در نتیجه مجبوریم در مقدار استفاده از آن دقت لازم را داشته باشیم.
اما یک سری از افزودنی‌ها هستند که مانند خوراک‌ها هستند و برای این افزودنی‌ها حد خاصی - اصطلاحاً ADI - تعیین نشده است و می‌توان در حد متداول و معمول آنها را استفاده کرد و مشکلی هم برای کسی ایجاد نمی‌کنند و نیازهای بدن به این مواد را هم تأمین می‌کنند. البته در این مورد باید به این نکته مهم توجه داشته باشیم که هر چیزی را که خارج از اندازه مصرف کنیم، می‌تواند زیان‌آور باشد.
در اتحادیه اروپا موادی که برای آنها حد و حدود تعیین شده، اصطلاحاً E-number برای آنها مشخص کرده‌اند و براساس آن عمل می‌کنند. اما روی مواد طبیعی که مشکلی برای بدن ایجاد نمی‌کنند و تجمع آنها چندان عوارضی ندارد، دیگر E-number قرار نمی‌دهند.
در کشور ایران هم استانداردهایی براساس کدکس بین‌المللی و سایر قوانین مطرح در این زمینه مانند: JECFA، EFSA، FDA مدنظر قرار می‌گیرد و در مواقع مورد نیاز، تغییرات کوچکی هم در این استانداردها اعمال می‌شود اما استانداردهای کشور ایران هم در حدود همین استانداردهای اروپا، امریکا و ... است.
منابع تهیه افزودنی‌ها
بخش زیادی از افزودنی‌ها در داخل کشور تولید می‌شود اما مقدار زیادی هم از طریق واردات تأمین می‌گردد. در بعضی موارد که تولیدات داخلی توان تأمین نیازهای داخلی را دارد، وارداتی صورت نمی‌گیرد؛ چون تولیدات داخلی کیفیت بسیار خوبی دارند. بنابراین یک سری از مواد افزودنی که نیاز بالا داشته‌ایم و به سمت تولید داخلی آنها حرکت کرده‌ایم، توانسته‌ایم آنها را در داخل تولید کنیم.
اما تولید بعضی از افزودنی‌ها در داخل توجیه اقتصادی ندارد؛ مثلاً نیاز به سرمایه‌گذاری بالایی دارد و اگر قرار باشد که آنها را فقط برای مصرف داخلی تولید نمائیم و بازارهای خارجی برای آنها پیدا نکنیم، از نظر اقتصادی توجیهی برای کشور ما ندارد و بهتر است که آنها را از طریق واردات تأمین کنیم.
مثلاً بعضی رنگ‌های خوراکی سنتتیک را اگر بخواهیم فقط برای مصرف داخلی تولید نمائیم و بازارهای خارجی برای صادراتشان وجود نداشته باشد، تولید آنها توجیه اقتصادی ندارد. همچنین در این مورد می‌توان قندهای سنتتیک و بعضی مواد دیگر را مثال زد.
چالش‌های موجود در مواد افزودنی
برای استفاده از مواد افزودنی در حد مقادیر تعیین شده، مشکلی گزارش نشده است. یعنی در منابع موثق، گزارشی از زیان و ضرر این مواد نداشته‌ایم مگر اینکه گزارش‌های غیرموثق وجود داشته باشد؛ چراکه در مورد تمام مواد افزودنی، سازمان‌های بین‌المللی روی این مواد کار کرده‌اند و مقدار مصرف آن را مشخص کرده‌اند. در کمتر جایی از دنیا اتفاق افتاده که کسی بیاید و گله و شکایتی مبنی بر اینکه فلان ماده افزودنی باعث خسارت به سلامتی کسی شده داشته باشد.
بسیاری از این افزودنی‌ها به صورت طبیعی در بعضی مواد غذایی هم یافت می‌شود. مثلاً یکی از این مواد غذایی سوسیس و کالباس است که ماده‌ای به نام «نیتریت» دارد که این ماده در لبوی معمولی - چغندر - هم وجود دارد و در سوسیس و کالباس هم استفاده می‌شود و هیچ مشکلی ندارد به شرط اینکه در حد معمول خودش استفاده شود.
متأسفانه بعضی مقررات زائد مانند مقررات ناکارآمد مالیاتی و ... در کشور ما وجود دارد که باعث می‌شود تعداد بسیار زیادی از فعالیت‌ها در زمینه‌های مختلف به‌صورت زیرزمینی انجام شود که در این صورت هیچ نظارتی روی کار آنها نیست و هر کس به خودش اجازه می‌دهد که هر کاری را انجام بدهد. در مورد افزودنی‌ها هم ممکن است این مشکل وجود داشته باشد وگرنه هیچ کارخانه‌ای که با مجوز قانونی فعالیت می‌کند، چنین مسائل و مشکلاتی ندارد و محصولات آن به طور مرتب مورد نظارت و بازرسی قرار می‌گیرد.
اهمیت افزودنی‌ها
در بسیاری از کنسروها و موادی که در ظروف دربسته نگهداری و عرضه می‌شوند، بهخاطر نوع روش‌های فرآوری و نگهداری، نیازی به افزودنی‌ها نیست. مگر اینکه این افزودنی‌ها در جهت بهبود طعم و کیفیت ماده غذایی باشد؛ چون کنسروها در اثر حرارت و نوع نگهداری نیازی به مواد افزودنی ندارند.
اما بعضی از مواد غذایی که در معرض هوا قرار دارند و در معرض واکنش هستند، آنجا ممکن است که برای نگهداری مشکلاتی وجود داشته باشد که در این قبیل محصولات وجود افزودنی‌ها بسیار ضروری است و افزودنی مربوطه را برای نگهداری بیشتر اضافه می‌کنند.
از طرف دیگر شما فرض کنید که اگر افزودنی‌ها و مواد نگهدارنده وجود نداشته باشند، اصولاً ضمن اینکه موجودیت بسیاری از صنایع غذایی زیر سئوال می‌رود، نبود آنها باعث مخاطراتی برای سلامتی افراد می‌شود. مثلاً در همین نان در نظر بگیرید که اگر کپک بزند و از این نان کپک‌زده کسی استفاده نماید، چه زیانی می‌تواند متوجه این فرد باشد یا در بسیاری از مواد غذایی دیگر مانند لبنیات، نوشیدنی‌ها، رب‌ها و هر ماده غذایی دیگر که بخواهیم آن را برای مدت بیشتری نگهداری کنیم، به افزودنی‌ها نیاز داریم.
البته لازم و ضروری است که نظارت‌های کافی روی این مواد و میزان مصرف‌شان صورت بگیرد و پایش‌های لازم در مورد استفاده از این این مواد صورت بگیرد.
