پنبه دانه و مصارف آن در صنایع غذایی

اخبار سبز کشاورزی؛ پنبه نه تنها تأمین‌کننده الیاف برای صنعت نساجی است، بلکه در بازار جهانی در میان ۵ دانه روغنی مقام دوم را دارد (سویا، پنبه دانه، آفتابگردان، بادام زمینی، شلغم).

اجزای اصلی پنبه دانه عبارتند از: هسته اندام‌های ذخیره چربی (اسفروزوم)، اندام‌های پروتئینی، پروتئین‌های ذخیره و گلوبولین‌ها، اجسام کروی، سیتوپلاسم سلولی آنزیم‌های مختلف پروتئین‌های غیر ذخیره‌ای و سایر اجزایی که از نظر فیزیولوژی بذر حایز اهمیت است. غده‌های گوسیپول و دیواره سلولی از پنبه دانه ۴ فرآورده عمده به دست می‌آید که شامل روغن ۱۶ درصد، کنجاله ۴۵ درصد، پوسته ۹ درصد الیاف کوتاه ۲۶ درصد، ضایعات ۴ درصد.

رقابت با سایر بذور از نظر تهیه روغن و غذای دام و چشم‌انداز استفاده از پنبه دانه به عنوان یک غذا، اهمیت بالقوه پنبه دانه را برای تغذیه در جهان افزایش داده است.

فرآورده‌های پنبه

در نتیجه مجمع ملی فرآورده‌های پنبه در ممفیس تنسی آمریکا که مجمعی است از افراد و شرکت‌های دست‌اندر کار با توجه به کیفیت پنبه دانه ۹ هدف را تعیین کرد که البته در کوشش‌هایی که برای بهبود کیفیت پنبه دانه صورت گرفته، این نکته را هم از نظر دور نکرده‌اند که نباید سایر خصوصیات پنبه قربانی کیفیت و عملکرد الیاف یا خصوصیات کاشت آن شود.

۱- افزایش عملکرد بذر در هکتار، ۲- افزایش درصد روغن، ۳- حذف اسیدهای چرب سیکلوپروپن، ۴- حذف یا کاهش گاسیپول بذر، ۵- افزایش درصد پروتئین، ۶- افزایش میزان لیزین، ۷- افزایش مقاومت در برابر قارچ‌های سمی، ۸- تولید بذرهای غیرشکننده و ۹- کاهش درصد کرک‌های کوتاه.

روش‌های به‌نژادی و به‌زراعی می‌توانند به ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی پنبه دانه تأثیر گذارند و به این ترتیب به کیفیت بذر و راندمان تبدیل آن به روغن غذای دام و فرآورده‌های غذایی بیفزایند، بدون آنکه بر کیفیت الیاف تاثیری داشته باشند.

روغنی که از پنبه دانه استخراج می‌شود شامل اسیدهای چرب زیر است: میریستیک ۰/۸۲ درصد پالمتیک ۲۳/۶۸ درصد پالمیتولئیک ۰/۶۵ درصد، استیریک ۲/۵۵ درصد اولئیک ۱۷/۴۱ درصد، لینولئیک ۵۴/۵۴ درصد.

برای تهیه آرد بدون چربی پنبه دانه بدون غده کرک‌گیری شده را بعد از تمیز کردن پوست‌گیری می‌کنند و مغزهای حاصل را حسب اندازه به سه گروه تقسیم می‌کنند (مغزهای بزرگ، مغزهای کوچک، خرده‌مغزها و خرده پوست‌ها).

مغزهای کوچک را بعد از آماده سازی و ورقه ورقه کردن به روش استخراج با حلال روغن آن استخراج می‌شود و مواد جامد باقی مانده بعد از خارج کردن حلال آسیاب می‌شود و آرد بدون چربی حاصل می‌شود.

این آرد شامل اسیدهای آمینه زیر است:

آلانین ۲/۱۲ درصد، والین ۲/۲ درصد، گلیسین ۲/۲۱ درصد، ایزولوسین ۱/۵۹ درصد، لوسین ۳/۱۲ درصد، پرولین ۱/۹۶ درصد، ترئونین ۱/۷۴ درصد، سرین ۲/۴ درصد، متیونین ۰/۷۴ درصد، فنیل آلانین ۲/۸۲ درصد، اسید آسپارتیک ۴/۹۳ درصد اسید گلوتامیک ۱۰/۵۳ درصد، تیروزین ۱/۵۱ درصد، لیزین ۲/۴۶ درصد، هیستیدین ۱/۴۱ درصد، آرژنین ۵/۴۲ درصد، سیستئین ۰/۸۸ درصد پروتئین‌های پنبه دانه منابع ارزان قیمتی هستند که می‌توانند در فرمول‌های غذایی ویژگی‌های کارکردی و غذایی ایجاد کنند.

در نقاطی از جهان که مردم از کمبود غذا رنج می‌برند، به‌ویژه در کشورهای در حال توسعه پنبه در مقیاس وسیعی کشت می‌شود که مشتقات حاصله از آن رژیم‌های غذایی فاقد پروتئین را تکمیل می‌کند تا سال‌های اخیر از فرآورده‌های پروتئینی پنبه دانه عمدتاً به عنوان کود برای تغذیه نشخوارکنندگان استفاده می‌شد و در حال حاضر به عنوان منبع پروتئینی در محیط‌های کشت برای میکروارگانیسم‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد.

این کاپارینا که دارای مخلوطی از پروتئین‌های گیاهی از جمله آرد پنبه دانه است به عنوان غذا در آمریکای جنوبی مصرف می‌شوند که در رشد کودکانی که دچار سوءتغذیه بوده‌اند، تأثیر مثبت داشته است.

 آرد پنبه دانه

تحقیقات نشان داده است که مشتقات پروتئینی پنبه دانه به خوبی با سایر فرآورده‌های پروتئینی گیاهی از نظر فرمول‌های غذایی رقابت می‌کند.

برای پروتئین‌های پنبه مصارف بالقوه زیادی در غذاها پیدا شده، ویژگی‌هایی از قبیل طعم و رنگ فرآورده‌های پنبه دانه رضایت مصرف کننده را تأمین می‌کند، به همین دلیل برای افزایش میزان پروتئین در فرمولاسیون غذاهایی مثل دسرهای منجمد مواد تزئینی برای شیرینی و فرآورده‌های مایونز یا سس سالاد از آرد پنبه دانه استفاده می‌کنند.

قابلیت ترکیب آرد پنبه دانه با روغن باعث می‌شود که پروتئین پنبه دانه مانند مواد شبه گوشت یا مواد افزایش‌دهنده دوام مواد غذایی عمل کند و قابلیت ترکیب آرد پنبه دانه با آب باعث شده که آن را در فرمول غذاهایی آبدار وارد می‌کنند از مواد پروتئینی جدا شده از پنبه دانه از طریق گرما دادن آنها فرآورده‌هایی به دست می‌آید که به عنوان نگهدارنده‌های مواد غذایی مصرف می‌شود.

بافت پروتئین‌های نگهدارنده شبیه اسفنج است و بنا به قضاوت هیأتی که طعم این پروتئین‌ها را چشیده‌اند طعم آن در دهان مانند همبرگر پخته است و از  آن به نسبت ۵ درصد در تهیه نوعی سوسیس استفاده می‌شود وجود آرد از پنبه دانه در گوشت‌های پخته شده باعث می‌شود که ایجاد ترشیدگی و اکسید شدن را به تعویق اندازد.

همچنین وجود این آرد در گوشت‌های چرخ کرده گاو گوشت‌های منجمد و گوشت‌های کنسرو شده باعث دوام گوشت می‌شود و حالت چسبندگی را در آنها کاهش داده و باعث تردی آنها می‌شود که بیشتر مورد رضایت مصرف‌کنندگان است.

همچنین آرد پنبه دانه را می‌توان در تهیه شیرهای خشک بدون چربی به نسبت ۴۰ درصد استفاده کرد و از این شیرهای خشک در تهیه دسرهای منجمد استفاده کرد که کیفیت این محصولاتی را بسیار بالا می‌برد.

وجود آرد پنبه دانه در محصولاتی مانند نان سفید و نان رژیمی و انواع شیرینی‌ها به‌عنوان تقویت کننده پروتئینی ارزش غذایی این محصولات را بالا و برکیفیت رنگی و شکلی این محصولات می‌افزاید در ماکارونی و اسپاگتی و در خوراکی‌های ساده مانند چیپس باعث افزایش ذخیره غذایی آنها می‌شود.

همچنین وجود این آرد در لبنیات باعث افزایش کیفیت رنگ و شکل آنها می‌شود و ترکیب پروتئین‌های آب پنیر با مواد جدا شده پروتئینی پنبه دانه در عمل آوری پنیر نقش قابل توجهی دارد.

وجود آرد پنبه دانه در آشامیدنی‌ها و شیرینی‌ها می‌تواند جانشین خوبی برای کاکائو و شکلات باشد. ویژگی‌های کاربردی مواد جدا شده پروتئین حاصل از آرد پنبه دانه بهتر و یا حتی برابر با ویژگی‌های ماده جداشده از سویا است.

فرآورده‌های پروتئینی پنبه دانه طعم شیرین و مطبوعی دارند. این مواد فاقد مواد خارجی میکروارگانیسم ها و مواد سمی هستند. این فرآورده ها رنگ روشنی دارند و در شرایطی که حداکثر فرایند روی آنها اعمال شود پایدارند.

این مواد مواد غذایی خوبی محسوب می‌شوند و از آنها می‌توان به عنوان مواد افزودنی به فرمول‌های قدیمی و جدید غذایی استفاده کرد.

منبع مورد استفاده  کتاب پنبه نوشته آر جی کھل سی اف لوئیس

ترجمه فرشته ناصری