امنیت غذایی با گوشت‌های گیاهی

اخبار سبز کشاورزی؛ نمونه‌هایی از گوشت‌های گیاهی می‌توانند مانند: انواع برگر، ناگت‌های مرغ، سوسیس‌ها و بیکن عرضه شوند که تمامی آن‌ها از موادی ازقبیل: سویا، پروتئین‌های حبوبات، طعم‌دهنده‌های طبیعی و مخمرهای خشک‌شده ساخته شده‌اند و در واقع گوشتی در آن‌ها به کار نرفته است.

جنبه منفی دیگر این نوع موادغذایی که تا اندازه‌ای اخطاردهنده نیز هست، تهیه آن‌ها به شکل فوق‌فرآوری است که می‌تواند برای سلامتی مصرف‌کننده مضر باشد، چرا که در این غذاها مقادیر زیادی نمک، قند و روغن به‌کاربرده شده و حتی امکان دارد که با طعم‌دهنده و رنگ‌های مصنوعی و صنعتی، نگهدارنده‌ها و مواد قوام‌دهنده آن‌ها، تولید شوند.

بخشی از این مواد دارای سدیم، مجموعه‌ای از چربی‌ها و اسیدهای چرب اشباع هستند که می‌توانند عامل برخی از بیماری‌ها باشند.

همچنین خوردن مقادیر زیادی از قندها و اسیدهای چرب خطر ابتلا به دیابت نوع دو را به‌وجود می‌آورد.

به‌طور کلی موادغذایی فوق‌فرآوری شده دارای ترکیب فوق‌العاده‌ای از مواد صنعتی هستند.

حال باید توجه داشت که بسیاری از برگرهای ساخته شده از مواد گیاهی(نه همه آن‌ها) با روش فوق‌فرآوری تولید می‌شوند.

نمونه‌هایی از این موادغذایی عبارتند از: انواع چیپس و اسنک‌های نمکی، فست‌فودها، غذاهای آماده، هات‌داگ و ... که از سوی افرادی مصرف می‌شوند که بیشتر وقت‌ها فرصت تهیه خوراک‌های خانگی را ندارند.

اما جنبه مثبت

بر اساس اعلام‌نظر سازمان بهداشت جهانی(WHO) که ارزش غذایی مواد فوق‌فرآوری شده را تجزیه‌وتحلیل نموده، گفته شده که این مواد قادر به کاهش پتانسیل بیماری‌های غیرواگیردار هستند، چنانکه از مواد واقعی و به شکل کاملا درست و استاندارد تهیه شوند.

یافته‌ها نشان می‌دهند که موادغذایی تولید شده بر پایه عناصر گیاهی می‌توانند تامین‌کننده پروتئین، انواع فیبر و مواد اصلی معدنی باشند.

نکته مهم آن است که این برگرها عامل کاهش امراض غیرواگیر هستند. در اکثر کشورها معمولا مصرف عناصر اصلی غذایی ازقبیل: آهن، پتاسیم، انواع فیبر و سایر موادمعدنی، بسیار کمتر از نیازهای روزانه است و خوردن چنین برگرهای گیاهی می‌تواند به رفع این کمبودها کمک نماید. اما بنا بر توصیه کارشناسان باید مراقب میزان سدیم و چربی در این نوع مواد غذایی باشیم.

ایمنی موادغذایی

در پشت پرده این محصول‌های غذایی«بدون گوشت» نکته‌هایی وجود دارد. برخی بر این عقیده‌اند که چنین موادی سالم‌ترند. دسته‌ای دیگر کشتار و ظلمی را که به حیوانات می‌رود؛ به‌عنوان دلیل ارایه می‌دهند. گروه سوم هم اثرات تولید گوشت واقعی بر محیط‌زیست و تولید آلاینده‌های گازی و گرمایش زمین را مطرح می‌کنند. اما با مصرف پروتئین که در جهان به علت افزایش جمعیت، رو به ازدیاد است؛ این غذاها می‌توانند جایگزین گوشت‌های واقعی شوند.

در حالی که بسیاری از بیماری‌های مرتبط با موادغذایی ناشی از مصرف گوشت‌های قرمز، مرغ و ماهی هستند، اما آلاینده‌های بیولوژیکی نظیر ویروس‌ها، باکتری‌ها، مخمرها، انگل‌ها و مایکوتوکسین‌ها از آلاینده‌هایی هستند که می‌توانند همراه با مواد گیاهی مشکلاتی به وجود آورند. در ضمن مواد سمی مانند سرب و کادمیوم می‌توانند محصولات گیاهی را آلوده کنند. حساسیت به موادغذایی گیاهی نیز باید در نظر گرفته شود. موادغذایی حساسیت‌زایی مانند گندم، سویا، بادام‌زمینی و کنجد می‌توانند موجب واکنش‌هایی در بدن انسان شوند.

در برچسب‌های موادغذایی باید اسامی 9 ماده‌غذایی حساسیت‌زا درج شود که شامل: شیر، تخم‌مرغ، ماهی، صدف، آجیل‌ها، بادام‌زمینی، گندم، سویا و کنجد است.

متفاوت اما مشابه

اگرچه گوشت‌های با پایه گیاهی با گوشت‌های واقعی تفاوت دارند، اما باید همان تمهیدات بهداشتی و اصولی در تهیه آن‌ها رعایت شود. آن‌ها باید به‌گونه‌ای تولید شوند که گوشت‌های معمولی تهیه می‌شوند. برای مصرف آن‌ها نیز باید به‌اندازه کافی حرارت داده شوند؛ تا در صورت وجود آلاینده‌های میکروبی، این عناصر از بین بروند.

ماهنامه دام و کشت و صنعت-شماره ۲۸۶-اردیبهشت ۱۴۰۳