شکر سفید و شکر قهوه‌ای

اخبار سبز کشاورزی؛ در هر صورت شما، خواهی نخواهی روزانه چندبار، شکر مصرف می‌کنید؛ در نوشابه و سایر نوشیدنی، شیرینی، بیسکوئیت و شکلات، دسر، به‌همراه چای، قهوه و نسکافه و ... .به همین دلیل، شکر سفید و قهوه‌ای از موادی است که در آشپزخانه بیشتر منازل و کارگاه‌های تولید شیرینی جهان یافت می‌شود و در اغلب موارد، بدون آن که تفاوتی بین آن‌ها رعایت شود؛ مورد استفاده قرار می‌گیرد. اما این دو محصول، دارای تفاوت‌هایی نظیر مراحل تولید، مواد تشکیل‌دهنده، چگونگی کاربری‌ و تاثیر آن در پخت شیرینی‌، کلوچه‌ و بیسکویت‌ است.

شکر تقریباً یک ماده غذایی ثابت در تمام خانه‌ها است و حتی در صورت استفاده نکردن از شکر به روش مستقیم، از تولیدات دیگر دارای شکر، مانند انواع شیرینی، کلوچه، بیسکوئیت، کیک، نوشابه و ...، استفاده می‌شود.

مراحل تولید؛ از تفاوت‌های مهم بین این دو نوع شکر، چگونگی تولید آن‌ است.

شکر سفید: شکر سفید که به نام شکر گرانوله یا دانه‌بندی شده نیز، نامیده می‌شود؛ از ساقه‌های نیشکر و یا ریشه‌های چغندرقند به‌دست می‌آید. پس از انجام مراحل اولیه، شستشو، خرد کردن، آسیاب‌کردن و شیره‌گیری، اقدام به حذف ملاس(در شیره یا شربت به‌دست آمده) می‌شود. اولین مرحله از ساخت شکر سفید، استخراج شیره است. این شیره شامل ناخالصی‌ها زیادی است که الزاماً پس از حذف ناخالصی‌ها، شیرة به‌جا مانده تبدیل به یک مایع غلیظ جوشانده می‌شود و تا مرحله جوشاندن تا کریستالیزه‌شدن ادامه پیدا می‌کند. این کریستال‌های شکر خام، دوباره شسته شده و تا حذف بقایای ملاس به‌جا مانده در آن و تبدیل به شکر سفید ادامه دارد.

شکر قهوه‌ای، این شکر همان شکر سفید به همراه مقداری ملاس است. مراحل تصفیه برای این شکر کمتر است. بنابراین مقداری از ملاس طبیعی در آن باقی مانده است. همچنین، امکان دارد که مقداری ملاس به شکر سفید اضافه شده و شکر قهوه‌ای تولید شود.

به‌طور کلی دو نوع شکر قهوه‌ای وجود دارد:

شکر قهوه‌ای روشن؛ که حدود 3/5درصد از وزن آن، ملاس است و دارای طعم و رنگ قهوه‌ای ملایمی است.

شکر قهوه‌ای تیره؛ که حدود 6/5درصد از وزن آن ملاس است و دارای رنگ قهوه‌ای تیره و عطر و طعم تندتری است.

تفاوت در مواد تشکیل‌دهنده: در حالی که هر دو شکر سفید و قهوه‌ای، دارای مقدار کالری برابری هستند؛ وجود ملاس در شکر قهوه‌ای، تفاوت‌هایی در آن به وجود می‌آورد.

مقدار کالری؛ در هر قاشق چای‌خوری از هر دو نوع شکر، 16 کالری انرژی وجود دارد.

مواد معدنی؛ شکر قهوه‌ای دارای مقادیر اندکی از موادمعدنی، نظیر کلسیم، پتاسیم، آهن و منیزیوم است که علت آن وجود ملاس است. این مقادیر اندک به اندازه‌ای نیستند که بتوانند تاثیری مهمی بر میزان مواد و عناصر غذایی لازم داشته باشند.

شاخص گلیسیمیک؛ هر دو نوع شکر دارای شاخص گلیسیمیک(GI) بالایی هستند

و می‌توانند موجب بالا رفتن شدید قند خون شوند. شاخص گلیسیمیک در شکر قهوه‌ای اندکی پایین‌تر است؛ اما این تفاوت چندان اهمیت ندارد.

کاربری‌ها؛ انتخاب یکی از این دو نوع شکر می‌تواند بر طعم غذا و مواد تهیه شده، اثرگذار باشد. اولین تفاوت بین این‌ها در چگونگی پخت، عطر، طعم و مقدار آب یا رطوبتی است که دارند. شکر قهوه‌ای به دلیل داشتن ملاس، دارای طعم کاراملی بهتری است که می‌تواند طعم موادغذایی پخته شده و سس‌ها را ارتقاء دهد. از سوی دیگر، شکر سفید دارای یک طعم شیرینی طبیعی است که استفاده از آن در بسیاری از غذاها و شیرینی‌ها بیشتر می‌شود. از نظر مقدار رطوبت، شکر قهوه‌ای رطوبت بیشتری داشته که موجب نرمی و جویده شدن بهتر موادغذایی می‌شود. شکر سفید خشک‌تر است و بافت شکننده‌ای به انواع شیرینی و بیسکویت می‌دهد. باید توجه کرد که شکر قهوه‌ای، کلوچه و کیک‌ را حالت آدامسی داده؛ اما شکر سفید، آن‌ها را شکننده می‌کند.

ماهنامه دام و کشت و صنعت-شماره ۲۸۹-مرداد ۱۴۰۳